茶叶生物化学课件-其他茶类及深加工化学.pptVIP

茶饮料是茶叶的新型加工品种，主要包括各种固体和液体茶饮料制品。固体茶饮料如速溶茶，液体茶饮料如各种罐装茶水。 速溶茶： Instant tea 罐装茶： Canned tea 茶饮料： Tea beverage 茶饮料的定义和分类 茶饮料定义： 一般是指以茶叶的水提取液或其浓缩液、速溶茶粉为原料，经加工、调配（或不调配）等工序制成的饮料。 茶饮料分类： 按其原辅料不同可分为: 茶汤饮料： 浓茶型和淡茶型 调味茶饮料：果味茶饮料、果汁茶饮料 碳酸茶饮料、奶味茶饮料、其它茶饮料 2. 按原料茶叶类型分为: 红茶饮料 乌龙茶饮料 绿茶饮料 花茶饮料 食品周刊茶饮料国标胎动　茶多酚、咖啡因、添加剂等理化指标将更明确2004-03-18 09:44:51?? 来源:南方都市报? 茶饮料的行业标准（注：2001年10月1日开始实行）已出台4年，需要修改为强制执行的国家标准。有参与标准修改讨论的业内人士指出，茶饮料中的茶多酚、咖啡因的指标含量可能作出微调。农药残留和重金属含量等规定，也有望被加入国标中。 国标有望明年出台 目前，茶饮料在全国饮料市场约占15％的份额，但这类产品没有国家标准，只有部分条文强制执行的QB2499－2000行业标准。行标执行4年以来，茶饮料行业不断发展，标准不配套的缺陷也日益显现。国标有望今年三月出台。 据悉，现行的标准，主要对茶饮料理化指标如茶多酚和咖啡因的含量作了强制性规定。但该标准对茶内所含物质成分的浓度、卫生指标、营养物质的保留等指标，还不能与国际同步。目前，国际茶饮料的发展趋势为无任何添加剂的纯茶饮料。 原料：茶 茶叶中与茶饮料品质相关的主要成分 茶多酚（儿茶素） 咖啡碱 氨基酸（茶氨酸） Vc 芳香物质（茶氨酸） 茶饮料的化学成分 一、黑毛茶制造化学 （一）黑茶初制中微生物的变化 黑茶初制工艺中，渥堆是形成黑茶特有品质的关键工序, 渥堆工艺使得其加工过程中有相当数量的微生物存在。而微生物与黑茶品质的形成关系十分密切。 虽然鲜叶上沾附有各种微生物如酵母菌、霉菌、细菌等，但经高温杀青后，微生物几乎全部被杀死，在以后的揉捻、渥堆中又重新沾染微生物并随渥堆过程而大量繁殖。 从表6-6(p255)可看出，细菌从渥堆开始至30h前后，其数量呈迅速增加趋势，并达到高峰，渥堆后期则呈现下降趋势。真菌则有所不同，其数量随渥堆时间的延长一直处于增加状态，只是到渥堆末期才略有下降。 渥堆后期，由于微生物代谢产物的积累，堆内酸度的增加及温度的升高，使内部环境逐渐偏离了已有微生物类群生长的最佳条件，故各菌类的数量均相继下降。 渥堆叶中占优势的是真菌中的假丝酵母菌属中的种群。在渥堆中所嗅到的甜酒香味，就是酵母菌作用的结果。在渥堆后期，霉菌的数量有所上升，其优势种类是黑曲霉，此外，还有少数的青霉及芽枝霉等。黑曲霉中的许多种类均能生产分泌纤维素分解酶、蛋白酶等酶类，有的还能产生柠檬酸、草酸等有机酸，使渥堆叶pH下降，形成酸辣味。这些微生物及其分泌的酶系统对茶叶中的有机物质进行分解、水解、氧化与转化，而这些变化对黑茶特征性品质风味的形成具有十分重要的作用。 除真菌外，大量细菌也自始至终参与渥堆过程，细菌中以无芽孢细菌占优势，其次为少数芽孢细菌和球菌。细菌类同样具有分解、转化茶叶中化学成分的能力，同时大量细菌所释放的呼吸热，对黑茶渥堆中温度的变化具有重要的意义。 （二）黑毛茶渥堆中主要环境因子的变化 温度的变化：渥堆过程中，由于微生物的大量繁殖，其呼吸代谢释放出热量，从而导致渥堆叶温度随渥堆时间的延长而逐渐上升。 pH值的变化：渥堆叶内pH值随渥堆时间的延长而逐渐降低，这是微生物在物质代谢中分泌的有机酸使环境酸化的结果。 水分含量的变化 ：黑毛茶初制渥堆过程中，水分含量发生了明显的变化，渥堆前期（12h以前），含水量明显下降，渥堆中期（12～24h之间），含水量基本处于平稳，渥堆后期（24h以后），含水量出现回升。 （三）黑茶初制中主要酶类的变化 多酚氧化酶同工酶谱的变化 ：鲜叶经高温杀青后，PPO各同工酶组分的活性均被充分钝化，几乎不存在残余活性。但在渥堆出现了两条新的PPO酶带（MPPO1和MPPO2），其来源于微生物分泌的胞外酶。 过氧化物酶同工酶谱的变化 ：渥堆中微生物不能分泌胞外POD酶，而茶叶中内源POD的活性又是逐渐下降的，因此，POD在渥堆中对品质形成所起的作用也就要小得多。 纤维素酶和果胶酶活性的变化：黑茶渥堆过程中，纤维素酶与果胶酶活性增强。因微生物为了满足生长和繁殖的需要，除吸收茶叶中部分原有可利用态碳源外，还必须分泌这两种酶，使大量的不溶性纤维素和果胶