三级安全教育考核试卷(厨师).docVIP

三级安全教育（厨师）考核试卷-第二级 姓名： 得分： 一、填空题（每题4分，共60分）? 1、我国的安全生产方针是：①、 ?②、 ③、 ?。? 2、预防事故的基本原则：①、 ②、 ?③、 ?。 3、施工现场三级安全教育为：①、 ?②、 ③、 。? 4、安全生产四不伤害具体指的是?①、 ?②、 ? ③、 ④、 。安全事故“四不放过”处理原则主要内容是：①、事故原因未查清不放过；②、事故责任人未受到处理不放过；③、事故责任人和广大群众没有受到教育不放过；④、事故没有制订切实可行的整改措施不放过。? 5、应牢固树立卫生意识，上岗前必须持有 （每年必须参加年审），掌握主要的食品卫生及相关知识，熟知灭火器材和石棉布的正确使用。? 6、认真履行 验收?程序??，不收 、 、 、 及 的肉类，认真执行食堂台帐制度，做好各种记录；严格索证索票，严把原材料 进货关。 7、炉灶开着时，操作者不得 ；操作中注意油汤汁不要外溢；煮锅中搅拌食物要 用长柄勺，防止卤汁溅出烫伤；将易燃品置于远离 的地方；? 8、使用各种设备，严格按照 操作，不得对电路和设备进行 ；不得随地乱扔烟蒂、杂物；要时常清洗吸烟罩，以防止油垢起火，串入风管，造成火灾，并定期检查消灭火灾隐患。? 9、下班前，关闭 及 等开关，关好 ，做好 工作。 10、洗碗人员（或专职消毒人员）应严格按操作程序进行 ，并接受监督部门检查和群众的监督。? 11、厨房严禁存储或使用 盐。? 12、豆角制作应 ，熟食凉菜要当餐食用。? 13、加工前认真验收加工原料是否 ，严禁加工不合格原料。? 14、活禽类加工应放血完全、褪毛干净、取内脏彻底；肉禽类清洗后无血、无毛，鱼类清 洗后无鳞、鳃、内脏，保持 ，不同的原材料进行 ，防止 。? 15、食堂仓库内 存放任何有毒有害、易燃易爆、易污染的物品及原材料。 二、单选题（每题4分，共40分）? 1、《餐饮服务许可审查规范》中明确，建筑工地食堂的备餐专间入口处应设置（ ）设施。 A.洗手?????? ??? ?B.消毒???????????? ?C.更衣???????? ??D.以上都是? 2、世界卫生组织曾宣布，在某些洋快餐中有一种致癌物质存在于炸薯条、薄脆饼、烤猪肉、水果甜品上的棕色脆皮等煎炸食品中，它是（ ）? A.苏丹红?????? ???B.二氧化硫??????? ?C.苯并芘??????? ?D.丙烯酰胺? 3、长期使用铝制品作为食品容器会引发下列哪种疾病？（ ）??? ? A.老年痴呆症??? ??B.甲状腺肿大?? ????C.肠胃疾病?? ????D.癌症? 通常，很多人由于食用了含大量亚硝酸盐的食物而中毒。酸菜中就含一定量的亚硝酸盐，吃酸菜时最好吃下列哪类食物，以减少亚硝酸盐的危害。（ ）? A.新鲜蔬菜?? ?B.绿色食品? ??C.富含维生素C的果蔬??? ?D.各种杂粮? 5、食品企业直接用于食品生产加工的水必须符合（ ）。? A.矿泉水标准要求?? B.纯净水标准要求?? C.生活饮用水卫生标准要求?? D.蒸馏水标准要求? 6、以下哪种烹饪方式，在食物中最容易产生致癌物质？（ ?）? A.微波炉加热??????? ??B.蒸??????????? ?C.油炸???????? ???D.炖? 7、下列哪种食物一定要烧熟煮透，一般烹调时先将该食物放入开水中烫煮10分钟以上再炒为妥，否则极易引