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面包制作实例豆沙卷第1页/共15页
豆沙卷第2页/共15页
1、原料2、制作过程3、风味特点4、技术要领目录第3页/共15页
原料面包粉1000g、白砂糖180g、奶粉50g、牛奶香精5g、s-500面包改良剂5g、干酵母15g、盐10g、鸡蛋100g、水450g、黄油100g、豆沙馅、牛油酥粒适量。第4页/共15页
制作过程1.将面包粉、白砂糖、奶粉、牛奶香精、面包改良剂、干酵母、盐一次一个一个倒入搅拌缸中,用慢速搅拌均匀。2.加入鸡蛋和一多半的水搅拌均匀,再转快速搅拌至面筋扩展阶段。(用手抻拉能看到面筋有一层薄膜状)第5页/共15页
制作过程4.将搅好面团分割成50g/剂,搓圆放入烤盘中摆放整齐,送入醒箱饧发20分钟。3.加入黄油,慢速搅拌,搅拌至比较均匀时,改用快速搅拌,搅拌至面油均匀,面团光滑呈透明状,抻开面筋薄膜呈透明状,破裂边缘无毛刺。第6页/共15页
制作过程5. 豆沙馅分割成20g/个揉圆。6.饧好面团压扁排气,把豆沙馅放在上面收口捏严。第7页/共15页
制作过程7.用双手把包好馅的面团双手挤一下,再压平,用擀面杖擀成薄厚均匀的长方形大片,用刀片从上到下横着划出刀口(露馅、不透)翻面顺长叠成三折,竖着卷起,放在纸托里,摆入烤盘送入醒箱,饧发至原有体积的2-2.5倍。8.面包表面刷上一层蛋黄液,撒上牛油酥粒。第8页/共15页
制作过程9.烤箱预热上火210度、下火190度,放入生坯,烤制15-20分钟表面金黄色取出即可。第9页/共15页
风味特点色泽金黄,口味甜香。 第10页/共15页
技术要领 (1)划刀口时用力均匀,露馅但不切断。 (2)掌握好饧制和烤制时间。第11页/共15页
小结 这节课我们学习了面包制作实例中豆沙卷的制作方法,风味特点和技术要领,请同学们熟记。第12页/共15页
作业1.小甜包和面的投料顺序。2.小甜包的风味特点。3.制作小甜包的技术要领。第13页/共15页
再见!第14页/共15页
感谢观看!第15页/共15页
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