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食品生物化学与应用项目脂类任务脂类概述第1页/共32页
2任务2.1 脂类概述第2页/共32页
32.1.1 脂类概念第3页/共32页
4从溶解度角度脂类(lipids,也称脂质)是不溶于水而能被乙醚、氯仿、苯等非极性有机溶剂抽提出的化合物,往往是混合物。第4页/共32页
5 为人类提供热量和必需的脂肪酸,而且能改善食品风味。第5页/共32页
6油具有粘附在物品表面的作用。人摔伤后,可以在伤口上涂抹植物油,形成保护层,可以不发炎,好得快。以前人没有肉吃,就摸猪油。第6页/共32页
7范例:脂肪具有起酥能力,能在蛋白质和淀粉结构之间形成交织,使它们易于撕开和不能伸展,脂肪按此方式使肉和焙烤食品嫩化。当动物饲喂得很好时,脂肪夹杂于肌肉的肌纤维束之间,称为脂肪的纹理,它可使肌肉变得更嫩,所以买肉时,要买夹带脂肪的肉,如吃肥牛。雪花牛肉——大理石花纹第7页/共32页
8打火机竟然能将薯片点着。薯片、薯条中的油脂含量高达35%,每50克薯片能带来260千卡左右的能量,之所以它们容易燃烧,都是因为油脂含量很高的缘故。第8页/共32页
9第9页/共32页
10现代社会肥胖现象大量存在,给大家看一些肥胖图片!第10页/共32页
11 这名15岁的中国男孩体重160公斤。为了减肥他加入了一家位于武汉的减肥中心。我国肥胖者日渐众多,目前全国体重超重者近2亿人,其中肥胖者已超过9000万人。小孩出生后,家人喜欢问:“男孩还是女孩?”,“多少斤?”。在中国,一般认为生个肥仔是好兆头,对孩子吃得多觉得很开心,人为地培养了不少小胖子出来。其实多吃点富含膳食纤维食物可以很好减肥。第11页/共32页
12人体皮下脂肪过多称“桶形肥胖”,后二者过多称“鼓形肥胖”。鼓形肥胖者因脂肪挤压内脏有损身体健康,故应当及时“减肥”。血液中的脂类称为“血脂”,适量的血脂对于维持正常的生理功能有很重要的意义。但血脂过高常可能引起动脉粥样硬化,应及时加以注意。“腰带长,寿命短”第12页/共32页
13第13页/共32页
14“妈!快来呀!弟弟又饿了!”第14页/共32页
152.1.2 脂类分类第15页/共32页
161)简单脂类①脂肪(fat)天然脂肪(也称油脂、中性脂肪)是多种甘油三酯的混合物,很难分离纯化成纯品。第16页/共32页
17甘油三酯(triglyceride,TG)也称三酰基甘油是由1分子甘油(也称丙三醇)与3分子脂肪酸通过酯键连接而成。第17页/共32页
18调和油第18页/共32页
19调和油标签第19页/共32页
20②蜡(wax)蜡是高级脂肪酸与高级一元醇所形成的高级酯类物质,如蜂蜡。 第20页/共32页
21第21页/共32页
22第22页/共32页
23第23页/共32页
24脱蜡(dewax)第24页/共32页
252)复合脂类卵磷脂第25页/共32页
26 蛋黄中含量特多(可达卵黄干重的8%-10%),所以得此名。第26页/共32页
27 对儿童的智力发育也是不可缺少的营养物质 卵磷脂被称为“脑的食品”(brain food)在国外,为了生下发育好的婴儿,很多孕妇在整个生育过程中都食用卵磷脂。各种神经细胞之间依靠乙酰胆碱来传递信息。食物中的磷脂被机体消化吸收后,释放出胆碱,随血液循环送至大脑,可形成乙酰胆碱。当大脑中乙酰胆碱含量增加时,大脑细胞之间的信息传递加快,学习记忆及思维功能得到加强。磷脂可以促进神经传导,提高大脑活力,提高记忆、增强智力。第27页/共32页
28卵磷脂——“血管清道夫”卵磷脂具有乳化性能,可清除血管壁的沉积,防治动脉硬化及心血管病的发生。美国营养学家和医学人员根据蛋黄中卵磷脂的乳化作用,用鸡蛋来防治动脉粥样硬化,获得了出人意料的效果。磷脂中的胆碱对脂肪有亲和力,若体内胆碱不足,则会影响脂肪代谢,造成脂肪在肝内积聚,形成脂肪肝甚至会发炎肿胀。卵磷脂不但可预防脂肪肝,还能促进肝细胞再生,同时,磷脂可降低血清胆固醇含量,防止肝硬化并有助于肝功能的恢复。 第28页/共32页
29第29页/共32页
30卵磷脂降脂胶丸 【功效成分】大豆卵磷脂 【保健功能】调节血脂【适宜人群】老少皆宜 【规格】400mg/粒,60粒/瓶 【食用量及食用方法】每日2粒,每次2粒 【贮藏方法】避光密封,阴凉保存 【保质期】一年第30页/共32页
313)衍生脂类胆固醇第31页/共32页
感谢观看!第32页/共32页
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