乳品工艺学 第八章 其它.pptVIP

5. 奶油的搅拌 将稀奶油置于搅拌器中 , 利用机械的冲击力使脂肪球膜破坏而形成脂肪团粒 , 这一过程称为 “搅拌” 。 搅拌在搅拌器中进行。搅拌要求脂肪损失少 ( 酪乳中脂肪含量不应超过 0.3%), 并使制成的奶油粒具有弹性、清洁完整、大小整齐 (2~4mm) 等。 搅拌结束之后 , 经纱布或过滤器过滤后排出酪乳 。 目前三十页\总数五十三页\编于二十一点 6. 奶油粒的洗涤 水洗的目的：为了除去奶油粒表面的酪乳和调整奶油的硬度；同时如用有异常气味的稀奶油制造奶油时 , 能使部分气味消失。 洗涤的方法：在搅拌器中注入经杀菌冷却的水搅拌洗涤 , 加水量为稀奶油的 50% 左右。水温应根据奶油粒的软硬程度而定。注入水后慢慢转动搅拌机 3~5圈，停止转动后排出洗涤水。水洗次数为2~3 次。 目前三十一页\总数五十三页\编于二十一点 7.奶油的加盐 加盐的目的：为了增加风味 , 抑制微生物的繁殖 , 增加保存性。 奶油成品中食盐含量大致以 2% 为标准。由于在压炼时部分食盐流失 , 因此按 2.5%~3.0% 的量加入。 先将食盐在 120~130 ℃的干燥箱中焙烘 3~5min, 然后过 30 目筛。待奶油搅拌器中排出洗涤水后 , 将食盐均匀撒入奶油表面 , 静置 10~15min 后旋转奶油搅拌机 3~5 圈 , 再静置 10~20min 后则可进行压炼。 目前三十二页\总数五十三页\编于二十一点 8.奶油的压炼 通过压制使奶油粒形成特定结构奶油层的过程称为压炼。 压炼的目的：使奶油粒变为组织致密的奶油层 ；使水滴分布均匀 ；使食盐全部溶解 , 并均匀分布于奶油中；同时调节水分含量 。 目前三十三页\总数五十三页\编于二十一点 目前三十四页\总数五十三页\编于二十一点 9. 奶油的贮藏 奶油包装后应送入冷库中贮藏 ,4~6 ℃冷库中贮藏期一般不超过7 天 ;0 ℃冷库中贮藏期 2~3 周。当贮藏 6 个月以上时 , 应放入 -15 ℃冷库中 ; 当贮存期超过1 年时 , 应放入-20 ~ -25 ℃冷库中。 目前三十五页\总数五十三页\编于二十一点 奶油国家标准 目前三十六页\总数五十三页\编于二十一点 第三节 干酪的加工技术 一、干酪的概念 干酪(cheese)是指在乳中加入适量的凝乳酶 ,使乳蛋白质（主要是酪蛋白 ) 凝固后 , 排除乳清 , 将凝块压成所需形状而制成的产品。 目前三十七页\总数五十三页\编于二十一点 二、种类： 国际上通常把干酪分为3大类 :天然干酪、融化干酪和干酪食品。 国际酪农联盟提出以含水量为标准 ,将干酪分为硬质、半硬质、软质3大类 目前三十八页\总数五十三页\编于二十一点 第一节 炼乳的技工技术 第二节 奶油的加工技术 第三节 干酪的加工技术 第四节 干酪素的加工技术 目前一页\总数五十三页\编于二十一点 第一节 炼乳的技工技术 一、甜炼乳（Sweetened condensed milk）的加工 二、淡炼乳（Evaporated milk）的加工 目前二页\总数五十三页\编于二十一点 目前三页\总数五十三页\编于二十一点 一、甜炼乳的加工 （一）定义： 甜炼乳是在牛乳中加入约 16% 的蔗糖 , 并浓缩成原体积 40% 的一种乳制品。成 品中蔗糖含量为 40%~50%。由于加糖后增大了渗透压 , 而赋予成品以一定的保存性。 目前四页\总数五十三页\编于二十一点 (二 ）工艺流程 目前五页\总数五十三页\编于二十一点 ( 三 ) 工艺要求 1. 加糖 加糖的目的：利用蔗糖溶液的渗透压抑制微生物繁殖 , 使成品具有保存性。 加糖量与蔗糖比： 蔗糖比一般为62.5%~64.5%。 蔗糖比（%） = 蔗糖 100 – 总乳固体 × 100 目前六页\总数五十三页\编于二十一点 2. 冷却结晶 真空浓缩锅放出的浓缩乳 , 温度为 50 ℃左右 , 如果不及时冷却 , 会加剧在贮藏期变稠与褐变的倾向 , 所以需迅速冷却至常温。 通过冷却结晶可使处于过饱和态的乳糖形成细微的结晶 , 保证炼乳具有细腻的感官品质。 目前七页\总数五十三页\编于二十一点 乳糖结晶大小10μm 以下者舌感细腻 ；15 μm 以上则舌感呈粉状；超过30μm 者呈更显著的砂状，感觉粗糙。而且大的结晶体在保存中会形成沉淀而成为不良成品。冷却结晶就是要创造适当的条件 , 促使乳糖形成“多而细”的结晶。 迅速冷却至结晶温度是获得微细结晶的主要条件。此外 , 加入微细晶种以及搅拌也对结晶有利。 目前八页\总数五十三页\编于二十一点