NY_T 3837-2021CN 稻米食味感官评价方法.docx

ICS 67.060 CCS B 22 NY 中 华 人 民 共 和 国 农 业 行 业 标 准 NY/T 3837-2021 稻米食味感官评价方法 Method for sensory evaluation of cooked rice 2021-05-07 发布 2021-11-01 实施 中华人民共和国农业农村部 发布 I NY/T 3837—2021 前 言 本文件按照GB/T1.1-2020 《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定 起草。 本文件由农业农村部种植业管理司提出并归口。 本标准起草单位：中国水稻研究所、农业农村部稻米及制品质量监督检验测试中心。 本标准主要起草人：于永红、朱智伟、胡贤巧、陈铭学、孙成效、邵雅芳、方长云、扈战强、闵捷、章林平、 卢林。 1 NY/T 3837—2021 稻米食味感官评价方法 1 范围 本文件规定了稻米食味感官品质评价的术语和定义、原理、仪器、品评方法、操作步骤和结果统计。 本文件适用于商品大米、食用籼稻和食用粳稻的食味感官评价。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其必威体育精装版版本(包括所有的修改单)适用于本 文件。 GB/T 1354 大米 GB/T 5491 粮食、油料检验 扦样、分样法 GB/T 10220 感官分析方法总论 GB/T 13868 感官分析 建立感官分析实验室的一般导则 GB/T 15682 粮油检验 稻谷、大米蒸煮食味品质感官评价方法 GB/T 15683 大米 直链淀粉含量的测定 NY/T 2639 稻米直链淀粉的测定 分光光度法 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 稻米食味感官评价 sensory evaluation of cooked rice 稻米在规定条件下蒸煮成米饭后，品评人员通过眼观、鼻闻、口尝等方法对所测米饭的色泽、气味、滋 味、黏性、软硬适口性及冷饭质地进行综合品尝评价的过程。 3.2 品评员 assessor 经遴选、培训，具有一定稻米食味感官分析能力和经验的人员。 3.3 品评人员 evaluator 参与食味感官品评的人员，包括合格的品评员和经过遴选的、不同年龄、不同性别、不同地区的从事水 稻工作的人员。 3.4 明对照样品 known-control sample 已知品尝食味分值，作为比对参考的样品。 3.5 暗对照样品 unknown-control sample 已知品尝食味分值，用育号随机混编对检测结果进行筛选的样品，暗对照与明对照为同一份样品。 4 原理 商品大米或稻谷经砻谷、碾白制备成符合GB1354 规定的适碾大米，在规定条件下蒸煮成米饭，品评 员感官鉴定米饭的气味、外观结构、适口性、滋味及冷饭质地并给出分数，评价结果以品评人员综合评分的 2 NY/T 3837—2021 平均值表示。 5 仪器 5.1 实验用砻谷机。 5.2 实验用碾米机。 5.3 电子天平：感量0.01 g。 5.4 饭盒：容量在350 mL～400 mL带盖铝盒或者不锈钢盒。 5.5 直径为40 cm 的蒸锅。 5.6 直热式电饭锅。 5.7 小碗：带盖，可放约50 g 试样。 5.8 白色瓷餐盘：40 cm×30 cm。 6 品评方法 6.1 试样制备 6.1.1 扦样 按 GB/T 5491的规定执行，将样品充分混合均匀，采用四分法分取平均样品。 6.1.2 大米样品的制备 稻谷用砻谷机(5.1)去壳得到糙米，将糙米在碾米机(5.2)上制备成GB/T 1354 中规定的标准适碾 大米。 6.2 加水量 6.2.1 直链淀粉含量测定 制备好的大米样品(6.1.2)或商品大米按照 NY/T 2639或 GB/T15683 的规定测定直链淀粉含量。 6.2.2 加水量的确定 未确定大米蒸煮米水比的样品，按照表1确定加水量。 表 1 大米蒸煮米水比 序号 直链淀粉含量(干基),% 米水比(重量比) 1 ≤13.0 1:1.1 2 13.1～17.0 1:1.2 3 17.1～21.0 1:1.3 4 21.1～25.0 1:1.4 5 25.0 1:1.5 6.3 品评员考核 按7.2米饭制备方法蒸制6份米饭，其中有2份米饭是同一试样蒸制成的，同时按文件规定进行品 评，要求品评人员鉴别找出相同的2份米饭。鉴别试验应重复2次。如果2次都答错的人员，应予淘汰； 如果1次答错，加测1次，答错淘汰。 6.4 品评的要求 6.4.1 环境 应符合 GB/T 10220和GB/T 13868的要求。 6.4.2 品评人员选择 合格的品评员5