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建筑装饰专题设计 餐饮建筑上; 12.1 餐饮建筑装饰设计概述 12.1.1 餐饮文化与建筑装饰 “民以食为天”，中国人从古至今都非常重视饮食问题 ，形成了历史悠久的饮食文化。中国餐饮的独特魅力在于对 饮食之美的追求。中国人注重在饮食生活中获得心理的愉悦 和美的享受。不但讲究食物的色香味形之美，而且要求器具 美、环境美，甚至菜肴命名都高雅含蓄，富有文化意蕴，让 人产生美的联想。中国烹饪艺术的精要之处在于调和，烹饪 全凭感觉和经验，火候、调味全在厨师的掌控，精妙而细微 。加之各地在食物原料、气候、风俗习惯等方面的差异，形 成了丰富多彩、风味各异、具有鲜明地域特色的诸多菜系。;中国餐饮形式注重共餐，注重情感交流，强调一种团结、礼 貌、共享的气氛。 而西方的餐饮文化与我国存在很大不同，主要是受传统 文化、地域特征、环境气候、风俗习惯等因素的影响，在食 物原料、口味、烹饪方法、饮食习惯上形成不同程度的差异 。如西方的餐饮观念比较讲究营养学，注重食物的热量、蛋 白质、维生素、纤维素的搭配；餐饮形式主要是分餐，强调 个人之间的交流。 随着我国生活水平的提高，私人外出餐饮消费迅速增长 。人们的饮食观念也在发生变化，在追求美味的同时开始注 意营养搭配问题。休闲型餐饮成为一种消费时尚，更加注重;用餐的环境气氛。饮食兴趣也呈现出多样化趋势，如各式西 餐、泰国菜、韩国料理、日本料理等受到不同人群的欢迎， 用餐环境也表现出浓郁的异国情调和文化气息。 因此，餐饮建筑装饰设计应根据餐饮店的经营内容与特 色、顾客群的需求等，努力创造体现不同餐饮文化特色、具 有文化意蕴、高雅愉悦的餐饮环境氛围。 ; 12.1.2 餐饮空间的分类与分级 1.餐饮空间的分类 （1）根据经营内容分类 餐饮空间的经营内容非常广泛，不同的民族、不同的地域、不同的文化，由于饮食习惯各不相同，餐饮空间的经营内容也有很大差异，一般可归纳出以下几种类型：中餐厅、西餐厅、快餐厅、自助餐厅、酒吧、咖啡厅、茶室等。 （2）根据规模大小分类 　 ① 小型：一般指100 m2以内的餐饮空间，这类空间功能比较简单，主要着重于室内气氛的营造。 ; ② 中型：指100～500 m2的餐饮空间，这类空间功能比较复杂，除了加强环境气氛的营造之外，还要进行功能分区、流线组织以及一定程度的围合处理。 　 ③ 大型：指500 m2以上的餐饮空间，这类空间功能复杂，应特别注重功能分区和流线组织。由于经营管理的需要，这类室内一般需设置可灵活分隔的隔扇、屏风、折叠门等,以提高其使用率。 (3）根据餐饮空间的布置类型分类 ① 独立式的单层空间。一般小型餐馆、茶室等常采用这种类型。 ② 独立式的多层空间。一般中型餐馆，如大型的食府或美食城等多采用这种类型。 ; ③ 附建于多层或高层建筑。大多数的办公餐厅或食堂多属于这种类型。 ④ 附属于高层建筑的裙房部分。宾馆、综合楼的餐饮部或餐厅、宴会厅等大中型餐饮空间属于此类。 2.餐饮空间的分级 (1）餐馆的分级 ① 一级餐馆，为接待宴请和零餐的高级餐馆，餐厅座位布置宽畅、环境舒适，设施、设备完善。 ② 二级餐馆，为接待宴请和零餐的中级餐馆，餐厅座位布置比较舒适，设施、设备比较完善。 ③ 三级餐馆，以零餐为主的一般餐馆。 ; (2）饮食店的分级 　 ① 一级饮食店，为有宽畅、舒适环境的高级饮食店，设施、设备标准较高。 　 ② 二级饮食店，为一般饮食店。 　 ; 12.2 餐饮建筑装饰设计要点 12.2.1 餐饮建筑室内空间功能分析 餐饮建筑主要由门厅或休息前厅、餐饮空间、后厨、卫 生间以及衣帽间等功能空间构成，各功能空间又由若干功能 区组成，如后厨又由办公、储存、主副食加工、备餐、洗涤 消毒间等功能区组成。它们既相互独立，有存在着密切的联 系。如备餐间既要与加工区紧密相连，又要与餐厅联系方便 。通过以下两个功能分析图（图12.2、图12.3），可以清晰 地分析出餐馆、饮食店的各个功能区之间的相互关系。;图12-2 餐馆功能分析图;图12-3 饮食店的功能分析 ; 12.2.2 餐饮空间装饰设计要点 　　餐饮建筑装饰设计应根据餐饮店的经营理念、经营内容 、经营特色、服务对象、规模、等级、周边环境等，从空间 装饰风格、环境氛围、主题餐厅、综合娱乐等方面着手立意 与构思，同时综合运用空间、界面、光与色、家具与陈设等 要素进行各功能空间的设计。 1.门厅与休息厅设计要点 门厅是顾客从室外进入餐厅的过渡空间，是独立式餐厅 的交通枢纽，也是给顾客第一印象的空间。 　　门厅一般可设置迎宾台、等候区、存衣存包处、餐厅特 色简