肉禽蛋及水产类掺伪鉴别检验.pptxVIP

肉禽蛋及水产类掺伪鉴别检验;第一节 肉禽类掺伪鉴别检验;第3页/共96页;第4页/共96页;第5页/共96页;第6页/共96页;第7页/共96页;一、肉、禽及其制品的质量标准;第9页/共96页;二、肉、禽及其制品的感官鉴别要点;1 肉的腐败变质及对人体的影响 ;2 影响肉品腐败变质的因素;3 畜禽肉感官鉴别要点;4 肉类制品的感官鉴别要点;三、肉、禽类质量鉴别检验;2 鉴别注水猪肉质量的方法;3 鉴别注水牛肉质量的方法;（2） 手触 正常的牛肉，富有一定的弹性；注水后的牛肉，破坏了肌纤维的强力，使之失去了弹性，所以用手指按下的凹陷，很难恢复原状，手触也没有粘性。 （3）刀切 注水后的牛肉，用刀切开时，肌纤维间的水会顺刀口流出。如果是冻肉，刀切时可听到沙沙声，甚至有冰疙瘩落下。 （4）化冻 注水冻结后的牛肉，在化冻时，盆中化冻后水是暗红色，其因是肌纤维被冻结冰胀裂，致使大量浆液外流的缘故。 ;注水牛肉鉴别－－刀切;注水牛肉与正常牛肉锅炒时的区别;;4 鉴别硼砂猪肉;馄饨陷中添加硼砂？;5 鉴别米猪肉(囊虫病猪肉);;6 鉴别有淋巴结的病死猪肉;7 鉴别瘟疫病猪肉;猪的颌下、腹下、四肢内侧皮肤呈暗紫色出血。 ;（2）瘟猪肉的特征 ①皮肤苍白，肉皮上有红斑点和坏死的现象。 ②皮下脂肪、皮下及肌间的结缔组织有出血点，骨髓带有黑色。 ③多数淋巴结边沿出血或网状出血或小点出血，切面呈大理石状或全呈红黑色。;8 瘦肉精猪肉的鉴别;（2）“瘦肉精”猪肉感官鉴别三招;9 鉴别健康畜肉和病死畜肉;10 鉴别鲜光鸡的质量;（3） 气味鉴别;（4） 粘度鉴别;（5） 弹性鉴别;（6） 肉汤鉴别;沈阳某地下加工厂－－病死鸡变烧鸡加工全过程怵目惊心 ;11 鉴别烧鸡的质量;12 怎样鉴别健康鸡与病鸡;13 肉类检疫章的识别;（4） 工业油章 经检疫认定，不能直接出售或食用，只能炼作工业用油的生猪肉，盖以椭圆形、中间有“工业油”三字的印章。 （5） 销毁章 经检疫认定，禁止出售和食用的生猪肉，整以“×”型对角线，内有“销毁”二字的印章。;第43页/共96页;第二节 蛋类及蛋制品的鉴别;一、 蛋及蛋制品的感官鉴别要点 ;2. 蛋制品的感官鉴别指标主要是：色泽、外观???态、气味和滋味等。 同时应注意杂质、异味、霉变、生虫和包装等情况，以及是否具有蛋品本身固有的气味或滋味。 ;二、蛋及其制品的感官鉴别检验;1. 鉴别鲜蛋的质量;② 手摸：即用手摸素蛋的表面是否粗糙，掂量蛋的轻重，把蛋放在手掌心上翻转等。 良质鲜蛋——蛋壳粗糙，重量适当。 次质鲜蛋——一类次质鲜蛋：蛋壳有裂纹、格窝或破损，手摸有光滑感。二类次质鲜蛋：蛋壳破碎，蛋白流出。手掂重量轻，蛋拿在手掌上自转时总是一面向下(贴壳蛋)。 劣质鲜蛋——手摸有光滑感，掂量时过轻或过重。;③ 耳听：就是把蛋拿在手上，轻轻抖动使蛋与蛋相互碰击，细听其声，或是手握蛋摇动，听其声音。 良质鲜蛋——蛋与蛋相互碰击声音清脆，手握蛋摇动无声。 次质鲜蛋——蛋与蛋碰击发出哑声(裂纹蛋)，手播动时内容物有流动感。 劣质鲜蛋——蛋与蛋相互碰击发出嘎嘎声(孵化蛋)、空空声(水花蛋)。手握蛋摇动时内容物有晃动声。;④鼻嗅：用嘴向蛋壳上轻轻哈一口热气，然后用鼻子嗅其气味。 良质鲜蛋——有轻微的生石灰味。 次质鲜蛋——有轻微的生石灰味或轻度霉味。 劣质鲜蛋——有霉味、酸味，臭味等不良气体。;（2） 鲜蛋的灯光透视鉴别;（3） 鲜蛋打开鉴别;颜色鉴别 性状鉴别 气味鉴别;2.怎样鉴别“洋鸡蛋”和“土鸡蛋”;3.苏丹红鸡蛋;湖北两品牌土鸡蛋也查出苏丹红 含量超过鸭蛋 ;质检总局检查显示两种京产咸蛋含有苏丹红;4 鉴别皮蛋(松花蛋)的质量;（2） 灯光透照鉴别;（3） 打开鉴别;5 鉴别咸蛋的质量;5.2 灯光透视鉴别;6. 蛋及蛋制品的感官鉴别与食用原则;福建省首个无公害鸡蛋品牌上市;7.如何鉴别人造蛋;;第三节 水产品及其制品鉴别;水产品存在四大质量问题;如何选购水产品？ ;1 鉴别鲜鱼的质量;;;(5)腹部外观鉴别： 新鮮魚腹部正常、不膨脹，肛孔白色，凹陷。 次鮮魚腹部膨脹不明顯，肛門稍突出。 腐敗魚腹部膨脹、變軟或破裂，表面發暗灰色或有淡綠色斑點，肛門突出或破裂。 ;2 鉴别鱿鱼与乌贼鱼;3 河豚鱼哪个部位含有毒素;河豚;4 鲐鱼哪个部位含有毒素;5 鲅鱼哪个部位含有毒素;6 鲹鱼哪个部位含有毒素;7 鲶鱼哪个部位含有毒素;8 鲢鱼哪个部位含有毒素;9 湟鱼哪个部位含有毒素;10 河鳗哪个部位含有毒素;11 黄鳝为什么要吃活的;12 死甲鱼为什么不能吃;13 鉴别鱼翅的质量;14 鉴别燕窝的质量;15 人造海蜇与天然海蜇的鉴别; ;第91页/共96页;海蜇丝;黄花鱼;鲍鱼;第95页/共96页;感谢观看!