上课3宏量营养素蛋白质量.pptxVIP

上课3宏量营养素蛋白质量; 蛋白质氮(克) 蛋白质氮（克） 肌动蛋白（兔肌肉）16.7 谷蛋白（小麦）17.6 清蛋白（牛血） 16.07 血红蛋白（马）16.8 清蛋白（鸡蛋白） 15.9 胰岛素A（牛肉）15.88 α-淀粉酶 16.23 β–乳球蛋白(牛乳)15.64 抗生物素蛋白(鸡蛋白)14.80 溶菌酶（鸡蛋白）18.80 全酪蛋白（牛乳） 15.63 肌球蛋白（兔肌肉）16.70 胶原（蛋白）（牛皮）18.70 木瓜蛋白酶（木瓜）17.15 伴清蛋白（鸡蛋白）16.6 核糖核酸酶A（牛胰）17.51 白明胶（小牛皮） 18.1 鲑精蛋白（鲑精液）31.5 麦醇溶蛋白（小麦）17.66 胰蛋白酶（牛胰）16.95 球蛋白（南瓜籽） 18.55 色氨酸合成酶17.5 胰岛血糖素（猪） 17.29 玉米醇溶蛋白(玉米)16.2 ;与氮平衡相对应的身体状况;蛋白质代谢及氮平衡 ;蛋白质在体内总的代谢可用氮平衡表示，即摄入氮和排出氮之差。。 氮平衡公式如下：B＝I－（U＋F＋S） B：氮平衡；I：摄入氮；U：尿氮；F：粪氮；S：皮肤丢失氮。 该差值若为正值，代表正氮平衡，说明氮在体内潴留或用作机体蛋白质增长；相反，负氮平衡代表氮丢失；也可以是零氮平衡。;氮平衡试验的考虑因素; 皮肤及其它次要途径损失的氮量: 根据1985年WHO的规定：成人每天为8mg／kg；12岁以下的儿童每天为10mg／kg。 这些在无蛋白膳食时所丢失的氮量称之为必然丢失氮（obligatory nitrogen losses） 。 成年人在无N膳食条件下，每天N的损失总量为57mg/kg（37+12+8=57），相当于每天排出蛋白质0.36g/kg（57mg×6.25）。假设食物蛋白质被完全利用，据此可认为，若食物蛋白质按0.36g/kg摄入，应能补偿成人机体的蛋白质丢失，达到N平衡。 N平衡状态可表示为下式：??? 摄入N = 尿N + 粪N + 其他N损失;二、蛋白质的需要量; 据WHO(1985)报告，利用包括预期蛋白质需要量在内的几种不同的蛋白质摄食量，对健康成人进行氮平衡研究。结果表明： 在进行短期氮平衡研究时，人体对优质蛋白质的平均需要量为0.63g／(kg·d)。 在长期的氮平衡研究时，人体对优质蛋白质的平均需要量为0.58g／(kg·d)。 FAO／WHO／UNU专家委员会决定将上述两组数据的平均值0.60g／(kg·d)0.3作为成人对优质蛋白质如肉、鱼、乳、蛋等蛋白的平均需要量。; 对不同人群的蛋白质需要可因个体的不同而有所差异，即使是在性别、年龄、体型和体力活动相同的情况下也可有不同，并呈现出一定的需要量分布。假定此个体的需要量呈正态分布，为了保证健康，1981年FAO／WHO／UNU专家委员会估计成人蛋白质需要量的真变异系数为12.5％。 因此，可以预料，在平均蛋白质需要量0.60g／(kg·d)之上再加25％(2SD)即可满足人群中97.5％的个体的需要。此即1985年WHO所定成人优质蛋白质的安全摄取量0.75g／(kg·d)。 ;安全摄取量变化原因;最近的研究是利用在预期蛋白质需要量上下的几种蛋白质摄食量来评价蛋白质的需要量。早先的研究则是用低蛋白质摄取，并故意增加能量的摄食以维持体重、进行试验。然而，对人和动物的试验都表明，增加能量的摄食可以加强蛋白质的合成和降低氨基酸的氧化，有利于正氮平衡，因而降低了表观蛋白质的需要量 早先的研究对总氮平衡中氨的损失，特别是经过皮肤的损失考虑不够。例如，在炎热的气候和重体力劳动时汗中有明显的氨损失。 1971年FAO／WHO专家委员会所定氮平衡的数值对其它的氮损失按5mg／(kg·d)计，而1981年FAO