项目21食品的感官检验基本技术.ppt

情境二 食品感官评定技术 项目一：食品的感官检验方法 第一页，共三十三页。 任何食品的产品标准均包括三项内容：感官指标、理化指标和微生物指标，并且感官指标往往位居第一项必检内容。 食品质量感官鉴别：凭借人体自身的感觉器官，即凭借眼、耳、鼻、口（包括唇和舌头）和手，对食品的质量作出客观的评价。 食品感官检验技术对食品原料、样品的检测和质量控制等方面有重要的指导意义。 第二页，共三十三页。 GB19855-2005 《月饼》 第三页，共三十三页。 GB19301-2011《生乳》 第四页，共三十三页。 感觉：客观事物的各种特征和属性通过刺激人的不同感觉器官，经神经传导反映到大脑皮层的神经中枢，从而产生的反应。 一种特征和属性只产生一种感觉。 注意：某种刺激连续施加到感官上一段时间后，感官会产生疲劳，感觉灵敏度降低 人类基本感觉分为五种：视觉、听觉、嗅觉、味觉、触觉。 另外也有人将人类感觉分为：物理感觉、化学感觉、心理感觉。 感觉的定义 【注】感官评价包括所有的感官活动，人们常常会将其单纯限定在“品尝”上，实际上某产品的感官反应是多种感觉反应结果的综合（如：苹果） 第五页，共三十三页。 刺激 食品基本感官质量特征与人类感官反应之间的相关性 食品的感官质量特征包括：食物形状、组织状态、色泽、风味、气味、滋味等。 感官反应 分类 食物 味觉（酸、甜、苦、咸等） 嗅觉（香、臭等） 触觉（硬、粘、热、滑、干等） 视觉（色、形等） 听觉（声音等） 化学感觉 物理感觉 心理感觉 第六页，共三十三页。 感觉的量度 感官和感受体并不是对所有的变化都会产生反应。 只有引起当感受体发生变化的外部刺激处于适当的范围内时，才能产生正常的感觉。 刺激量过小，感受体无反应，不产生感觉 刺激量过大，反应过于强烈，失去感觉 感觉阈值：指从刚能引起感觉至刚好不能引起感觉的一个范围 第七页，共三十三页。 感觉五个基本特征： (1)一种特征和属性只产生一种感觉。 (2)只有刺激量在一定的范围内人才会对感官产生作用 (3)感官会产生疲劳（适应）现象 (4)感觉识别刺激受心理作用的影响 (5)不同感官在接受信息时，会相互影响 第八页，共三十三页。 嗅觉鉴定技术 嗅觉：指挥发性物质刺激鼻腔的嗅觉神经而在中枢引起的一种感觉。 嗅觉检验的意义： 正常的食品有其固有的味道。通过嗅觉检验可以判断食品的质量符合程度。 发生腐败变质的食品会产生一些不良的气味，人的嗅觉相当敏感，嗅觉可以检查出极轻微的变化。 第九页，共三十三页。 嗅觉鉴定方法 1、鼻后法：通过放置在口腔中的嗅条或含在嘴中的水溶液评价气味。 2、直接法：是最常用的方法。 将吸有样品气味的滤纸置于玻璃瓶中 把头稍微低下对准嗅物质 轻轻的用手煽动 适当的吸气 获得嗅觉 记录样品编号和嗅觉判断 休息一分钟 重复以上操作鉴定下一个样品 第十页，共三十三页。 如何采用嗅技术正确评定食品特性？ （1）气味物质是一种挥发性物质，受温度影响很大，温度低挥发的慢，气味就轻，一般在测定气味时，稍稍加热即可。 （2）顺序：食品气味鉴别的顺序应当是先识别气味淡的，后鉴别气味浓的，以免影响嗅觉的灵敏度。在检验前禁止吸烟。 （3）次数：对一种气味物质使用嗅技术不应超过三次，否则会引起“适应”（疲劳），使嗅敏感度下降。 例如：在测定液体样品时，可取几滴放在干净的手心上搓，再闻气味； 测定固体深部样品气味时，用新削的竹签刺入食物深处，然后拔出来立即嗅闻。 第十一页，共三十三页。 色素拼色技术 1、色素拼色原理 合成色素中，基础色有苋菜红、胭脂红、诱惑红、亮蓝、靛蓝、柠檬黄、日落黄 基础色：红、黄、蓝 红 黄 蓝 红 黄 橙 绿 紫 橙 橄榄 灰 棕褐 （基础色） （二次色） （三次色） 第十二页，共三十三页。 基本味：酸、甜、苦、咸 常用的呈味物质：焦糖、柠檬酸、氯化钠、盐酸奎宁 人对咸味感觉最快，对苦味感觉最敏感 基本味觉试验 第十三页，共三十三页。 品尝技巧： 1、样品一点一点地喝入口中，约15mL左右 2、使其滑动时接触舌的各个部位 3、样品不得吞咽 4、在品尝两个样品中间用20℃温水漱口，休息1min后再品尝下一个样品。 取1样品小烧杯 喝约15ml试液于口中，勿咽下 活动口腔使试液接触整个舌头 仔细辨别味道 吐去试液，清水漱口 记录编号和味觉判断 休息 1min，重复以上操作鉴定下一个样品 清水（室温20℃）漱口 样品品尝方法： 第十四页，共三十三页。 味觉记录： 当试液的味道低于你的分辨能力时以“0”表示，表示水； 当你对试液的味道犹豫不决以“？”表示； 当你肯定你的味道判别时，以“甜、酸、咸、苦”表示。 制备甜、咸、酸、和苦四种呈味物质的两个不同浓度的水溶液（共八个样品）,按号码排列顺序依次品尝各样品的味道