（职业技能）六祖斋菜系列制作培训课程标准.docx

《六祖斋菜系列制作》 培训课程标准 一、培训说明 1.1 课标名称：六祖斋菜系列制作 1.2 编制依据：本培训课程标准参考中式烹调、中医药膳职业技能标准编制。 1.3 适用受训对象：六祖斋菜系列制作人员 1.4 培训师要求 六祖斋菜系列制作工的教师应具有本职业相关工种高级以上职业资格证书或相关专业初级以上专业技术职务任职资格。 1.5 培训场地设备要求 理论培训场地应具有满足教学需要可容纳30人以上的标准教室。实际操作培训场地应具备必要的六祖斋菜系列制作加工工具。 1.6 其他：各培训机构可根据本培训计划及培训实际情况，在不少于总课时的前提下编写具体实施的计划大纲和课程安排表。同时，还应根据具体情况布置一定的课外作业时间和课外实训练习时间。推荐教材仅供参考，各培训机构可根据培训实际情况使用。 二、培训目标 通过本职业能力理论知识学习和操作技能训练，培训对象能够具备六祖斋菜系列制作工职业能力所要求的理论知识和实际操作技能；能胜任六祖斋菜系列制作工岗位。 三、单元课时分配表 序号 课程单元名称 所需课时数 备注 1 职业道德素养 2 2 食品安全知识 2 3 六祖斋菜从业人员卫生要求 2 4 六祖文化内涵与六祖斋菜简介 2 5 六祖斋菜系列原料知识 10 6 六祖斋菜系列烹调制作工艺 16 7 六祖斋菜汤羹的制作 4 8 六祖斋菜冷菜的制作 14 9 六祖斋菜热菜的制作 20 10 六祖斋菜面食的制作 12 总课时数 84 注：每课时不少于45分钟。 四、培训要求及培训内容 4.1 课程单元一 职业道德素养 4.1.1培训目标 通过本单元培训，使培训对象能够掌握： 1、掌握良好的职业道德基本知识 2、培养良好职业素养规范 4.1.2培训内容 4.1.2.1理论教学内容 职业道德基本知识 （1）自觉遵守国家法律、法规和有关规章制度、劳动纪律。（2）爱岗敬业、爱护设备、工具和各种仪器。 （3）严格遵守操作规程，认真实现本岗位的各项技术指标。 （4）努力学习新知识、新技术，刻苦钻研业务，不断提高自身素质，有创新精神。 （5）工作认真、踏实肯干、吃苦耐劳、做到安全、文明生产。 （6）平等待人、尊师爱徒、团结协作、文明礼貌 4.1.3培训方式建议 使用案例分析教学法、分组讨论法 4.2 课程单元二 食品安全知识 4.2.1培训目标 通过本单元培训，使培训对象能够掌握： 六祖斋菜食品安全的重要意义 掌握六祖斋菜食品安全卫生管理的管控要点 4.2.2培训内容 4.2.2.1六祖斋菜食品安全知识 （ 1）六祖斋菜食材生产储存保质知识 （ 2）食品安全通用知识 4.2.2.2安全生产知识 （ 1）安全用火知识 （ 2）安全用电知识 （ 3）安全用气知识 4.2.3培训方式建议 使用案例分析教学法、分组讨论法 4.3 课程单元三 六祖斋菜从业人员卫生要求 4.3.1培训目标 通过本单元培训，使培训对象能够掌握： 六祖斋菜从业人员的卫生常识 食品卫生要求 4.3.2培训内容 4.3.2.1六祖斋菜从业人员的个人卫生要求 （1）患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。 （2）进入车间(实训室)必须穿好工作服、戴好工作帽，衣服所有的扣子都要扣好。 （3）注意个人卫生，勤洗工作服(不能沾有污物)，不能留长指甲，女生不能披散长发，不能穿拖鞋、短裤和短裙。 （4）不允许戴任何首饰(戒指、项链、镯子)，实操前要洗手。 食品卫生: （1）对原料的要求:符合食品安全标准(色素、添加剂等不超标)。 （2）对成品的要求:禁止生产腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者有感官性状异常的食品。 （3）对车间的要求:符合食品生产安全标准，有相应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或者设施。 4.3.3培训方式建议 使用案例分析教学法、参观实践法 4.4 课程单元四 六祖文化内涵与六祖斋菜简介 4.4.1培训目标 通过本单元培训，使培训对象能够掌握： 六祖文化起源与内涵、六祖斋菜简介、六祖斋菜特点与发展过程。 4.4.2培训内容 4.2.2.1理论教学内容 （1）六祖文化起源与内涵 （2）六祖斋菜系列特点 （3）六祖斋菜简介 （4）六祖斋菜历史发展过程 4.4.3培训方式建议 使用直观教学法、案例教学法等方法 4.5 课程单元五 六祖斋菜系列原料知识 4.5.1培训目标 通过本单元培训，使培训对象能够掌握： 1.六祖斋菜系列原材料的性质、特点、烹调应用。 2.六祖斋