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食用色素食品着色剂第1页/共46页第2页/共46页 为了维持及改善食品色泽，在食品加工生产中，多数需要进行人工着色，以获得令人满意的食品。所以这个时候，需要向食品中添加一些食品着色剂。 食用色素又叫食品着色剂，是指赋予食品色泽和改善食品色泽的物质。又叫食用色素。。 第3页/共46页第一节 着色剂的生色机理与分类一、着色剂的生色机理 自然光是由不同波长的电磁波组成的，波长在400~800nm之内是可见光，在可见光区不同波长的光显示不同的颜色。而不同的物质能吸收不同波长的光，如果某种食物所吸收的光的波长在可见光区之外，哪么这种物质看起来是白色的。如果它吸收的光的波长在可见光区之内，哪么该物质会呈现一定的颜色。不过它的颜色是由未被吸收的光波反映出来的——即被吸收光波颜色的互补色。例如，某种物质选择吸收波长为510nm的光，这是绿色光谱，而我们看到的是紫色，紫色就是绿色的互补色。 第4页/共46页 食物中的主要生色团有： C=C 、 —CHO、 —COOH、C=O 、 —N=N—、—N=O、—NO2、C=S等。 助色基：-OH、—OR、—NH2、基：—NR2、—SH、—Br等。 食物中的色素化合物都是由生色团和助色团组成的，它们相互作用会引起化合物分子结构的变化，从而表现出不同的色素颜色。第5页/共46页 不同波长光的颜色及其互补色 物质吸收的光 透过光（互补色） 波长（nm） 相应的颜色 400紫 黄绿 425蓝青 黄 450青 橙黄 490青绿 红 510绿 紫 530黄绿 紫 550黄 蓝青 590橙黄 青 640红 青绿 730紫 绿第6页/共46页动物色素（红血素、虾青素等）按来源分类食用天然色素植物色素（叶绿素、胡箩卜素、花青素等）微生物色素（红曲色素）二、色素的分类按来源、性质可分为食品天然着色剂和食品合成着色剂★按结构分为：（1）四吡咯衍生物（卟啉类衍生物）：叶绿素、血红素等。（2）异戊二烯衍生物：辣椒红、栀子黄等。（3）多酚类衍生物：花青素、萝卜红等。（4）酮类衍生物：红曲红、姜黄素等。（5）醌类衍生物：紫胶红、胭脂虫红等。（6）其他：甜菜红、焦糖色等。第7页/共46页食品合成着色剂 偶氮类色素和非偶氮类色素 偶氮类色素又可分为水溶性和脂溶性两类。脂溶性偶氮类色素因为不溶于水，进入人体后很难排出，所以其毒性很大，现在世界各国已不再将这类色素用于食品着色。 水溶性偶氮类色素大都含有磺酸基（亲水基），能排出体外，残留量小或基本不残留，毒性低。而且亲水基越多，排出速度越快，毒性越低。所以，目前在食品着色中所用的食用合成色素主要是水溶性偶氮类色素。第8页/共46页第二节 食品合成着色剂 合成色素优点：与天然色素相比，它们的颜色鲜艳、稳定，具有很强的着色力，还可以随意调配，使用方便。 缺点：多数属于焦油染料，没有营养，对人体也有害，它的毒性主要是本身的化学性质可直接对人体健康造成危害，或者在人体代谢活动中产生有害物质。 我国允许使用的有8种，美国有10种，日本有11种，欧共体有20种。我国指定上海市染料研究所为全国唯一的生产单位。第9页/共46页 目前我国允许使用的合成色素有8种。包括苋菜红、胭脂红、赤藓红、新红、柠檬黄、日落黄、靛蓝、亮蓝以及它们各自的色淀。它们分别用于果味水、果味粉、果子露、汽水、配制酒、红绿丝、罐头，以及糕点表面上彩等。 合成着色剂优点不少，如色泽鲜艳，着色力强，色调多样，但它有一个大缺点，即具毒性(包括毒性、致畸性和致癌性)。这些毒性源于合成色素中的砷、铅、铜、苯酚、苯胺、乙醚、氯化物和硫酸盐，它们对人体均可造成不同程度的危害。色淀：是由水溶性色素沉淀在许可使用的不溶性基质（氧化铝）上所制备的特殊着色剂 ★ 第10页/共46页合成色素的特点：?色泽鲜艳色调多性能稳定着色力强用量较低坚牢度大调色易使用方便成本低廉应用广泛耐热性耐酸性耐碱性耐氧化性耐还原性耐光性坚牢度：是衡量食用色素在其所染着的物质上，对周围环境适应程度的一种量度。第11页/共46页肉类及其加工品