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烹饪原料学鱼类原料2013测试版第1页/共53页 第二节 鱼类原料一、鱼类原料的特点二、鱼类的主要种类及烹饪运用三、鱼类制品第2页/共53页 一、鱼类原料的特点1、结构特点2、鱼的鲜味和腥味第3页/共53页 1、结构特点结构肌肉组织脂肪组织骨组织第4页/共53页 2、鱼的鲜味和腥味鲜味呈鲜氨基酸浸出物含氮化合物腥味三甲胺尿素其他第5页/共53页 第6页/共53页 ※二、鱼类的主要种类及烹饪运用1、淡水鱼类2、海产鱼类3、洄游鱼类第7页/共53页 1、淡水鱼类淡水鱼青鱼 草鱼 鲢鱼 鳙鱼鲤鱼 鲫鱼 乌鳢 黄鳝 泥鳅 鲶鱼 胡子鲶 鳜鱼 黄颡鱼 鲟鱼 团头鲂 罗非鱼 第8页/共53页 ①青鱼又称为黑鲩、乌鲭、螺蛳青等。第9页/共53页 ②草鱼又称为鲩、草青、草棍子等。第10页/共53页 ③鲢鱼又称为白鲢、扁鱼、苦鲢子等。第11页/共53页 ④鳙鱼又称为花鲢、胖头鱼、大头鱼等。第12页/共53页 ⑤鲤鱼又称为龙鱼、鲤拐子、毛子等。第13页/共53页 ⑥鲫鱼又称为鲫瓜子、刀子鱼等。第14页/共53页 ⑦乌鳢 又称为乌棒、黑鱼等。第15页/共53页 ⑧黄鳝又称为长鱼等。 第16页/共53页 ⑨泥鳅又称为鳛、鳅、鳗尾泥鳅。 第17页/共53页 ⑩鲶鱼又称为鲇、鮧、土鲶、鲢鱼等。 第18页/共53页 ⑾胡子鲶又称为角鱼、胡子鱼、塘虱等。第19页/共53页 ⑿鳜鱼又称为桂鱼、季花鱼、花鲫鱼、淡水老鼠斑等。第20页/共53页 ⒀黄颡鱼 又称为黄鳍鱼、黄腊丁、黄骨鱼等。第21页/共53页 ⒁鲟鱼又称为腊子、着甲等。第22页/共53页 ⒂团头鲂 又称为武昌鱼、团头鳊。第23页/共53页 ⒃罗非鱼又称为非洲鲫鱼，南洋鲫鱼、越南鱼等。第24页/共53页 2、海产鱼类海产鱼大黄鱼小黄鱼带鱼鳕鱼马面鲀银鲳真鲷鲅鱼鲐鱼牙鲆高眼鲽舌鳎鲈鱼石斑鱼第25页/共53页 ①大黄鱼又称为大黄花、大鲜。第26页/共53页 ②小黄鱼又称为黄花鱼、小鲜。第27页/共53页 ③带鱼又称为刀鱼、裙带鱼、鞭鱼等。第28页/共53页 ④鳕鱼又称为大头鳕、石肠鱼、大头鱼等。第29页/共53页 ⑤马面鲀又称为绿鳍马面鲀、剥皮鱼、象皮鱼、马面鱼等。第30页/共53页 ⑥银鲳又称为镜鱼、车片鱼。第31页/共53页 ⑦真鲷又称为加吉鱼、红加吉、红立。第32页/共53页 ⑧鲅鱼 又称蓝点马鲛、蓝点鲅。 第33页/共53页 ⑨鲐鱼 又称为青花鱼、油筒鱼、鲭鱼等。第34页/共53页 ⑩牙鲆 又称为偏口、地仔。第35页/共53页 ⑾高眼鲽又称为高眼、长脖、大嘴。第36页/共53页 ⑿舌鳎 又称为牛舌、龙利、箬鳎鱼。第37页/共53页 ⒀鲈鱼又称为花鲈、板鲈、真鲈。第38页/共53页 ⒁石斑鱼为名贵食用用鱼类。 第39页/共53页 3、洄游鱼类洄游鱼河鲀 鲑鱼 鲥鱼 银鱼 鳗鲡 第40页/共53页 ①河鲀又称为河豚、龟鱼等。第41页/共53页 ②鲑鱼又称为鲑鳟鱼。 哲罗鲑细鳞鱼 大马哈鱼第42页/共53页 ③鲥鱼又称为时鱼、三黎。第43页/共53页 ④银鱼别称面丈鱼、面条鱼。大银鱼太湖新银鱼间银鱼第44页/共53页 ⑤鳗鲡又称青鳝、白鳝、河鳗等。第45页/共53页 ※三、鱼类制品鱼类制品鱼翅鱼肚鱼籽酱鱼骨鱼皮鱼唇第46页/共53页 ①鱼翅用鲨、鳐等软骨鱼类的鳍经干制而制成的产品。 第47页/共53页 ②鱼肚又称为鱼胶。第48页/共53页 ③鱼籽酱又称鱼籽。黑鱼籽酱红鱼籽酱第49页/共53页 ④鱼骨又称为明骨、鱼脑、鱼脆。第50页/共53页 ⑤鱼皮鲨鱼、鳐鱼等鱼的背部厚皮经加工干制而成。 第51页/共53页 ⑥鱼唇为鲟鱼、黄鱼、鲨鱼等鱼的唇部软肉的干制品。 第52页/共53页 感谢观看!第53页/共53页