葡萄酒的生产工艺.pptxVIP

葡萄酒的生产工艺;工艺操作;2.添加果胶酶;3.二氧化硫处理 ; 表一：葡萄酒原料常用的SO2 浓度;4.主发酵（酒精发酵）; ②测定发酵醪浓度和温度 干红葡萄酒生产过程中，浓度和温度影响发酵度、发酵是否正常等情况，因此，发酵时要定期测定发酵醪浓度和温度。测定发酵醪浓度和温度时，必须将葡萄皮渣掀开，取皮渣下面的葡萄汁进行测定。若采用的发酵设备较大，需要在几个点、不同的位置上来量取发酵温度。 ③发酵现象的观察 发酵初期，液面很平静，只有少量葡萄皮渣浮在液面。随着时间的推移，酵母数量迅速增加，发酵产生的二氧化碳增加，液面出现星星点点的气泡，随后气泡数量不断增加。发酵旺盛时二氧化碳大量逸出，把葡萄皮渣带到葡萄汁表面，葡萄皮渣越聚越多，在压箅或人工的作用下，被压入葡萄醪中，葡萄醪颜色逐渐加深。; ④采取措施溶解色素 酿制干红葡萄酒，要使葡萄皮渣中的色素物质充分溶入葡萄醪中，使葡萄酒有良好的色泽。实际生产中，使用发酵池或橡木桶生产干红葡萄酒，可利用压板或压箅把皮渣始终压在葡萄汁中，使皮渣中的色素物质充分溶入酒中。如果没有设置压箅或者压板，就需要用人工的方法将皮渣往醪中隔一段时间压一次。间隔的时间要根据发酵温度来决定，发酵温度高，间隔时间短；发酵温度低，间隔时间长。 ⑤温度控制 发酵过程中，在加入酵母以后，发酵就会慢慢开始，随着酵母的繁殖，发酵越来越快，在发酵过程中由于CO2气体的释放引起发酵基质的膨胀形成“皮渣帽”，而且温度会越来越高，为了避免发酵温度过高带来的各种后果，一旦温度高于30℃时，就得采取措施进行降温，目前酒厂一般采用喷淋冷却，用冷却水直接喷洒在发酵罐上，有的发酵罐外部有冷却带或采用制冷设备。 ; ⑥倒罐 倒罐就是将发酵罐底部的葡萄汁泵送至发酵罐上部，倒罐可以使发酵基质混合均匀，压帽，防止皮渣干燥，促进液相和固相之间的物质交换，使发酵基质通风，提供氧，有利于酵母的活动，并可避免SO2还原为H2S。根据倒罐的目的不同，倒罐可以是开放式的，也可以是封闭式的。根??要求不同倒罐的方式和次数也不相同，一般情况下一天倒一次罐即可。在发酵过程中要每天测两到三次温度和比重，以判断酒精发酵是否结束。 ⑦时间控制 主发酵时间一般根据发酵温度确定。主发酵温度为24~26℃时，时间一般为2~3d；发酵温度为15~16 ℃时，时间一般为5~7d.;5.出罐和压榨 ; 葡萄酒酒精发酵结束后，在乳酸菌的作用下，将苹果酸分解为乳酸和二氧化碳，使葡萄酒的化学成分发生变化，感官质量得以提高，葡萄酒酸度降低，果香、醇香加浓，口感变得柔软，同时增加了葡萄酒的生物稳定性，不易被病菌感染。 后发酵受到温度、pH和SO2含量等因素的影响。温度越高，越不利于后发酵的进行，一般控制在18~20 ℃之间； pH控制在3.2~3.4之间利于细菌的活动，从而有利于后发酵。 ;7.换桶; 8.葡萄酒储藏; ①澄清 发酵结束以后，葡萄酒仍较混浊，因为它含有一些悬浮物，包括果胶、果皮、种子的残屑、酵母和一些溶解度变化很大的盐类等。由于二氧化碳的释放，这些物质仍悬浮在葡萄酒中。经过静置以后，这些物质逐渐地沉淀于罐底。 由于各种原因，在储藏过程中，储藏容器内葡萄酒液面下降，从而造成空隙，添罐就是用葡萄酒将这部分空隙添满，防止酒氧化。如果由于某些原因不能添满就可以采用通入氮气以填补空隙。 ②下胶 下胶，就是在葡萄酒中加入亲水胶体，使之于葡萄酒中的胶体物质和单宁、蛋白质以及金属复合物、某些色素、果胶质等发生絮凝反应，并将这些物质除去，使葡萄酒澄清、稳定。 ③过滤 目前常用的过滤设备有：板框纸板过滤机、硅藻土过滤机、膜过滤机等。板框纸板过滤机采用的过滤介质是纸板，主要用于葡萄酒的半净滤及精滤 。硅藻土过滤机又可以分为板框式硅藻土过滤机和水平圆盘式硅藻土过滤机 ，两者具有不同的特点。膜过滤机的过滤介质是由高分子聚合物构成的，主要用于装瓶前的除菌过滤，只能过滤澄清的葡萄酒。 ;表二：常用的下胶材料;9.葡萄酒灌装;感谢观看！