含有天然有毒物质的食物.pptxVIP

含有天然有毒物质的食物;3、食品中天然有毒物质的种类 （1）生物碱 是一类含氮的有机化合物，碱性，味苦多为复杂的环状结构。;生物碱主要分布于罂粟科、茄科、豆科等，已知的生物碱有2000种以上。由于生物碱具有明显的生理作用，如镇痛、镇静、兴奋中枢、兴奋心肌、散瞳等，有时药用植物与有毒植物质检的界限很难区分，只是量的差异。 如：发芽的马铃薯中产生大量的龙葵碱，鲜黄花菜中产生的秋水仙碱。;（2）甙类 糖分子中的环状半缩醛的羟基和非糖类化合物分子中的羟基脱水缩合而成具有环状缩醛结构的化合物。具有毒性的一般为氰苷和皂苷。主要存在于十字花科植物中，如油菜、甘蓝、萝卜等中，是一种阻碍机体生产发育和致甲状腺肿大的毒素。;（3）有毒蛋白和肽：菜豆中的外源凝集素。 （4）酶：大豆中的动物消化酶的抑制剂。 （5）草酸及草酸盐 （6）酚类及其衍生物：棉子酚;4、食物中毒与解毒 （1）食物中毒的概念 （2）解毒处理的原则 a 消除毒物：如催吐、洗胃 b 应用有效解毒剂：中和、吸附、沉淀 c 促使体内毒物排泄：输液、利尿、换血、透析 d 对症治疗;二、含天然有毒物质的植物性食物;（二）豆类;;;中毒原因 皂素：对消化道粘膜有强烈的刺激作用。 凝血素：凝血作用 亚硝酸盐和胰蛋白酶抑制剂：肠胃刺激症状 潜伏期一般为2-4小时，主要为胃肠炎症状，病程为数小时或1-2天。 ;预防措施：充分煮熟，使全部的毒素破坏，特别是做凉拌菜的时候。 ;3、蚕豆 蚕豆中含有巢菜碱甙，是6-磷酸葡萄糖的竞争性抑制物，是引起急性溶血性贫血的主要因素之一，一般在春季吃青蚕豆时发生。症状为血尿、乏力、眩晕、胃肠紊乱、呕吐、发烧、贫血和休克等。一般食后5-24小时发病。 ;预防措施： 1、不要生吃新鲜嫩蚕豆 2、吃干蚕豆时也要用水浸泡，然后换几次水，然后煮熟后食用 ;4、豆浆 由于大豆中含有很多有毒成份，如果豆浆未完全煮熟，人喝下后可引起中毒。发病非常快，潜伏期半小时到一小时，最快三到五分钟，表现为恶心、呕吐、腹胀、腹泻、头晕和乏力等症状。 ;中??原因：在80摄氏度左右，由于皂素受热膨胀，形成泡沫上浮，造成假浮现象，此时大豆中的很多有毒成份并未完全破坏，人食用后造成中毒，应在假沸后继续加热到一百摄氏度，泡沫消失后，表明皂素等被破坏，然后小火煮十分钟，等有毒物质彻底被破坏后可食用。;（三）粮食作物;中毒症状： 一般在进食数十分钟到十小时之内发病，首先是咽喉部瘙痒和烧灼感、头晕并有恶心、腹泻等症状，严重者有耳鸣、脱水、发烧、昏迷、瞳孔散大、脉搏细弱、抽搐致死等症状，主要是由于茄碱刺激人体粘膜、麻醉神经系统、呼吸系统、溶解红细胞等作用所致。; 04年5月10日上午，惠州市博罗县某公司发生集体食堂食物中毒，初步诊断为员工食用发芽马铃薯所致。共122名员工中毒。 5月9日中午，职工们在食堂就餐后就有人慢慢出现不适症状。“那天中午有4个菜，有猪肉、马铃薯、白菜等。刚吃过饭还没什么不良反应，没想到当晚，就有几名工人上吐下泻，浑身发热无力，头晕恶心。”经了解，事故发生后，到该工厂食堂调查，在库存马铃薯上发现长有约两毫米长的嫩芽，检测人员立即将其封存。经检测，发芽马铃薯的龙葵素呈阳性(可致毒)。很快，检测人员将汞中毒、农药中毒等排除。从临床表现上观察：中毒事故极有可能为发芽马铃薯所致。;预防措施： 1、在田间马铃薯根茎要覆盖泥土，避免日光直射。 2、贮藏时尽量在阴凉干燥的环境中。 3、加强宣传教育，使人们不吃有毒马铃薯。 4、正确的加工方法 （1）发芽少的加工前去掉发芽部分 （2）去皮浸泡，并换水 （3）加食醋等 ;(四)蔬菜;预防措施： 1、烹调前浸泡处理，先将黄花菜焯水，然后清水浸泡2-3小时并换水。 2、高温处理：煮沸10-15分钟。 3、晒干后再食用。;2、十字花科蔬菜 主要是由于含有芥子苷（在芥子酶的作用下产生有毒的异硫氰酸盐）。它能阻止机体发育和致甲状腺肿的毒素。可以采用高温破坏芥子苷酶的活性，也可采用发酵中和法去掉已产生的有毒物质。;（五）水果;苦杏仁甙中毒的潜伏期为0.5-5小时，其症状为：口苦涩、头痛、恶心、呕吐、脉频，重者昏迷，继而失去意识，可因呼吸麻痹或心跳停止而死亡。 预防措施为：不生吃各种果仁，经炒熟后可去除毒素，如果用苦杏仁等治病，应遵照医嘱。;2、白果 其主要有毒成份为白果二酚、白果酚、白果酸等。尤以白果二酚的毒性为大。 ;白果中毒的轻重与食用量及人体体质有关，一般儿童中毒剂量为10-50颗。当人的皮肤接触种仁或内质外种皮后可引起皮炎、皮肤红肿；经皮肤吸收或食入白果的有毒部位后