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本发明适用于食品加工技术领域，提供一种酶改性豌豆蛋白的制备及在低脂红肠中的应用，通过采用木瓜蛋白酶对豌豆蛋白进行改性获得酶改性豌豆蛋白；所述酶改性的条件为：酶添加量0.15％，底物浓度6％，酶解时间40min；所述豌豆蛋白通过酶改性后乳化性、乳化稳定性、持水性、粘度、巯基含量和表面疏水性分别提升了22.9％、3.6％、77.8％、14.3％、160.36％和11.87％；本发明采用酶解法改性豌豆蛋白，制备获得低脂红肠，可为其加工提供理论和技术支持；酶法改性反应条件温和、副反应少、不破坏氨基酸、水
(19)中华人民共和国国家知识产权局
(12)发明专利申请
(10)申请公布号 CN 113331301 A
(43)申请公布日 2021.09.03
(21)申请号 202110666772.9 A23L 13/60 (2016.01)
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