食品安全与健康课件.pptVIP

2.1营养素缺乏 现代营养学认为，碳水化合物、脂质、蛋白质、维生素、矿物质、水、纤维素和氧气是人体必须的营养物质。除氧气以外，其他几种均为食品中的营养素。 蛋白质、热能营养不良症、碘缺乏症、维生素缺乏症（维生素A、B1、B2、B6、B12、C、D、E、K、烟酸、叶酸）、铁缺乏症是世界范围内常见的四大营养缺乏症。 特殊地区（如严重缺碘地区）、特殊人群（如婴幼儿、学龄前儿童、青少年、孕妇、乳母、病人、军人、运动员、老年人）、特殊生活、生产环境（如高温作业、低温作业、接触有毒有害物质）,或处于亚健康状态人群的特殊营养需求更加应该关注。我国的加碘食用盐、婴幼儿配方食品和营养强化食品就是为了解决这些问题而采取的特别措施。 2.2 营养素不平衡 营养摄入不平衡与营养相关疾病发病的关系的研究正在取得重大突破。某些慢性疾病,如肿瘤、心脑血管疾病（如动脉粥样硬化、高血脂）、肥胖症、糖尿病等多与某些特殊基因的异常表达有关,膳食因素可能会对这些特殊基因的表达有一定的调控作用。 QS标志及标志含义 QS标志及标志含义 QS标志的含义是什么? QS是英文Quality Safety(质量安全)的缩写，获得食品质量安全生产许可证的企业，其生产加工的食品经出厂检验合格的，在出厂销售之前，必须在最小销售单元的食品包装上标注由国家统一制定的食品质量安全生产许可证编号并加印或者加贴食品质量安全市场准入标志“QS”。 食品质量安全市场准入标志的式样和使用办法由国家质检总局统一制定，该标志由“QS”和“质量安全”中文字样组成。标志主色调为蓝色，字母“Q”与“质量安全”四个中文字样为蓝色，字母“S”为白色，使用时可根据需要按比例放大或缩小，但不得变形、变色。加贴(印)有“QS”标志的食品，即意味着该食品符合了质量安全的基本要求。 资料仅供参考,不当之处，请联系改正。 资料仅供参考,不当之处，请联系改正。 资料仅供参考,不当之处，请联系改正。 国以民为本民以食为天，食以安为本 第一节 与食品安全相关的几个基本概念 1、食品(food)。由于历史的发展、文化背景的差异，世界各国对食品(food)的定义不尽相同。 我国《食品工业基本术语》(GB/T15091-1994)对“食品”的定义是:可供人类食用或饮用的物质,包括加工食品、半成品和未加工食品,不包括烟草或只作药品用的物质。 我国《食品卫生法》对“食品”的法律定义是:指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品,但是不包括以治疗为目的的物品。 这是食品生产企业、外贸经营单位、官方监督检验机构也包括国外进出口商都必须掌握的一个重要的法律用语。 食品与药品的区别 从《食品卫生法》调整的客体范围和食品安全卫生控制来看,又大大超过这个定义的范畴。 这些客体包括“一切食品,食品添加剂,食品容器、包装材料和食品用工具、设备”和“食品的生产经营场所、设施和有关环境”。 因此,从食品卫生立法和管理的角度说,广义的食品概念还涉及到:所生产食品的原料,食品原料种植、养殖过程接触的物质和环境,食品中的添加物质，所有直接或间接接触食品的包装材料、设施以及影响食品原有品质的环境。在进出口食品检验检疫管理工作中,通常还把“其它与食品有关的物品”列入食品的管理范畴。 2 食品的基本功能 营养功能 感官功能 调节功能 3 食品的分类 根据食品的功能特性不同分类 嗜好性食品（酒、茶叶、咖啡、口香糖） 营养性食品 保健食品 特殊膳食用食品 休闲食品 4、食品安全（food safety）。食品安全有两方面的含义，分别来源与两个英语概念： Food security 是国家或社会的食物保障，即是否具有足够的食物供应——袁隆平等专家研究的问题。 Food safety 是食品中有毒、有害物质对人体健康影响的公共卫生问题——我们应该研究的问题。 世界卫生组织将“食品安全” （food safety）定义为：食品安全是确保食品按照其用途加工或者食用不会对消费者产生危害。 5、食品卫生 （food hygiene）。长期以来，在我国，“食品安全（food safety）”与我国常用名词“食品卫生（food hygiene）”几乎为同义词。 我国《食品工业基本术语》(GB/T15091-1994)将“食品卫生”和“食品安全”定义为同义词。 1984年世界卫生组织在《食品安全在卫生和发展中的作用》的文件中，将“食品安全”和“食品卫生”作为同义词，定义为：“生产、加工、储存、分配和制作食品过程中确保食品安全可靠，有益于健康并且适合人消费的种种必要条件和措施”。 1996年世界卫生组织在其《加强国家级食品安全计划指南》中则把“食品安全”和“食品卫生”作为概念不同的用语加以区别。 其中，“食品卫生”所指的范围似乎比食品安全