职工食堂餐饮服务投标方案.doc

PAGE PAGE 376 职工食堂餐饮服务投标方案 目录 TOC \o 1-3 \h \u 4200 第一章 项目整体服务设想 19 22032 第一节 项目概况 19 4542 一、项目概述 19 30706 二、项目需求 19 31758 三、项目总体认识及重难点 29 1095 第二节 员工食堂服务定位 33 17381 一、服务定位 33 31324 二、服务理念 34 15472 三、员工餐厅服务目标 37 13692 四、管理服务模式 38 32113 第三节 项目整体服务方案 39 31092 一、总则 39 562 二、单位的“五心”服务标准 41 18519 三、菜品制作设想 42 4285 四、菜系特点 42 29500 五、菜谱制作 43 13342 六、菜品膳食平衡原则 44 9738 七、饮食与文化 45 10626 八、成本与管理 46 28306 九、特别服务 46 24425 十、从业人员的管理 47 388 十一、食品存放管理 48 24387 十二、质量保障 48 21508 十三、质量承诺 64 32055 第二章 食材采购方案 67 5863 第一节 采购管理方案 67 18152 一、整体采购方案 67 18661 二、蔬菜类的采购规范 68 12642 三、大米的采购规范 70 32573 四、面粉的采购规范 70 18345 五、肉类的采购规范 70 16544 六、乳类采购规范? 71 27751 七、蛋类的采购规范 72 14125 八、海产类的采购规范 72 14413 九、水果的采购规范 73 27394 十、调味品的采购规范 74 24917 十一、禁止采购的食品（原料）类别 75 243 十二、慎重使用的食品（原料）类别 76 20610 第二节 储藏管理方案 77 29708 一、总则 77 14973 二、冷冻原材料的保管要求 78 23794 三、冷藏原材料的保管要求 79 14700 四、干货原材料的保管要求 80 10465 五、调味料保管要求 80 6789 六、储藏卫生规定 81 22908 第三节 验收管理方案 82 9502 一、总则 82 7191 二、原材料分类 82 3907 三、原材料验收的方法 83 15464 四、原材料验收标准 84 13352 第四节 原材料安全保障 97 21963 一、总则 97 744 二、保障原则 98 32624 三、工作内容及进度 98 4204 四、工作要求 100 21294 第三章 食材加工方案 102 19832 第一节 食谱变化方案 102 27608 一、菜单设计变化 102 10797 二、口味多样变化 102 8001 三、季节性变化 103 31358 四、满足员工意见的变化 103 6481 五、花色品种变化 103 19305 六、菜品更新变化 104 26844 第二节 食材加工流程 104 5885 一、加工工艺流程图 104 21532 二、食材加工操作标准 105 30057 第三节 食品加工操作规范 109 14837 一、食品加工制作规范 109 7081 二、餐饮具清洗消毒保洁操作流程 111 11890 三、废弃食用油脂处理流程 112 15510 第四节 加工人员管理 112 13343 一、人员管理制度 112 18263 二、管理人员工作标准 114 16676 三、从业人员工作标准 115 5774 四、厨房操作管理 116 30289 第五节 食品加工卫生要求 117 32179 一、食品卫生“五四”制度 117 24447 二、环境卫生 118 20087 三、个人卫生 118 4073 四、清洗烹饪卫生 119 32305 五、凉菜间卫生要求 120 17010 第六节 餐饮检验安全管理方案 120 5012 一、 食品安全检验制度 120 9456 二、供餐检验制度 121 1862 三、记录台账 121 28403 第七节 食品加工质量保障管理 121 22037 一、总则 121 10144 二、指导思想 122 14807 三、质量保障方案 122 23454 四、管理人员职责 122 26164 五、从业人员职责 124 19235 六、原材料供给部门职责 124 20