餐饮管理概述.ppt

1.2餐饮业的构成（4） 餐饮企业： 涉及餐饮服务的企业。 主要划分： Hotel类 Restaurant类 酒吧、歌厅、迪厅、俱乐部等—饮食娱乐业 第三十页，共五十八页。 餐饮业与餐饮企业的区别与联系 餐饮业： 是行业，以餐饮设备设施、场所为凭借，为社会提供社会化的生活服务。 餐饮业是公共消费的场所。 餐饮企业： 指投入饮食行业中的，提供社会生活服务的，资本运行的一个经济实体。具备4个条件： 独立核算 自负盈亏 自我发展 自担风险 第三十一页，共五十八页。 1.2餐饮业的构成（5） 餐厅=？ 第三十二页，共五十八页。 1.2餐饮业的构成（6） 餐厅： 是通过出售服务、菜品和饮料来满足顾客饮食需求的场所，或者说，凡是有一定的场所，公开为顾客提供饮食服务的设置机构都可以称为餐厅。 第三十三页，共五十八页。  餐厅的内涵： 一般为固定的场所；（很少有移动的例如：游轮等） 提供食品、饮料和服务； 以盈利为经营目的； 1.2餐饮业的构成（7） 第三十四页，共五十八页。 1.3餐厅的分类 按供应时间分类 按风味特色分类 按服务方式分类 按服务对象分类 按档次高低分类 按经营的组织形式 主题餐厅 第三十五页，共五十八页。 1.3餐厅的分类（2） 早点类 正餐类 茶点类 宵夜类 第三十六页，共五十八页。 1.3餐厅的分类（3） 专门经营某一类菜肴的餐厅(黎昌海鲜） 突出地方菜系的餐厅(South Beauty) 突出民族或某国家风味的餐厅(Cepe-意味轩) 第三十七页，共五十八页。 1.3餐厅的分类（4） 餐桌服务方式分类餐厅 餐桌服务餐厅 Table Service Restaurant 自助餐厅 Cafeteria 柜台服务式餐厅 Counter Service Restaurant 外带服务式餐厅 Take-out or Carry-out Service Restaurant  第三十八页，共五十八页。 自助餐厅 特点： 由顾客自己将食物端至桌前，而不是由服务员； 大多数食品饮料均在柜子上陈列； 用餐后，客人将托盘等餐具放在指定位置； 热菜一般由服务员装盘； 有时连最后的加工都是由顾客自己完成； 自助餐厅与自助餐的区别： 自助餐厅（Cafeteria)是一种类型的餐厅； 自助餐(Buffet)是一种服务方式或宴会形式; 第三十九页，共五十八页。 1.3餐厅的分类（5） 按服务的对象分类 1、商业型餐厅 这类餐厅通常盈利目的性较强，其服务对象流动性较大，这类餐厅如酒店、饭店中的餐饮、餐饮与娱乐综合经营等。 2、非商业型餐厅 这类餐厅通常是企，事业单位餐厅。盈利目的性不强，其服务对象是固定的，如学校的餐厅、医院、部队的餐厅等。 第四十页，共五十八页。 1.3餐厅的分类（6） 按档次分类 高档餐厅 中档餐厅 一般餐厅 路边摊 小吃 按档次分类（国外） Fine Dining Restaurant Restaurant Café Restaurant Café Bar Gourmet Shop Café Delicatessen (Fast food) 第四十一页，共五十八页。 《酒店餐饮管理》 第一页，共五十八页。 课程考核方式 考勤、纪律平时作业及实践 餐饮运营流程设计 闭卷考试 第二页，共五十八页。 《酒店餐饮管理》课程教材 第三页，共五十八页。 餐饮管理 你的利益追诉点？ 你对餐饮管理的认识？ 如何学好这门课？ 第四页，共五十八页。 第一章：餐饮管理概述 学习目的： 了解国内外餐饮业的发展概况 掌握餐饮业、餐厅的概念和分类 掌握餐饮经营的特点 第五页，共五十八页。 餐饮业是什么？ 餐饮业是利用餐饮设施为客人提供餐饮实物产品和餐饮服务的生产经营性行业。 第六页，共五十八页。 第一章：餐饮管理概述 基本内容： 餐饮业的产生和发展 餐饮业的构成 餐厅的分类 餐饮经营的特点 思考与练习 第七页，共五十八页。 1.1餐饮业的产生与发展 餐饮业的产生与发展 现代化餐厅的标志 第八页，共五十八页。 1.1餐饮业的产生与发展（1） 我国餐饮业的发展： 一个古老的行业/“勤行”； 商周以后，餐饮业已经成为一个独立的行业。 春秋战国期间，政治活动频繁，驿站的出现，为客人提供食宿； 餐馆在古代当时称谓很多种，文献尚有考据的有「旗」、「酒家」、「酒肆」、「客栈」等。 汉朝时期是我国餐饮业大为发展的时期，在中国饮食文化史上谱写了光辉的一页；汉朝礼制规定：天子“饮食之肴，必有八珍之味; 设有太、汤和导官 唐朝宴会已由席地而座上升到坐椅子。有了较强的餐饮经营规模和厨房生产能力；长安是世界文化的中心 宋朝，大型宴会从早吃到晚，宴会菜品多达上百道； 中国的宫廷菜在清朝达到顶峰，满汉全席品种