餐饮部公共课培训知识.ppt

贵州菜----黔菜 口味：辣醇、酸鲜、香浓、味厚。 烹饪方法：爆炒、蒸、熏等技法 代表菜：辣子鸡、酸汤鱼、小米渣等 第六十页，共八十七页。 第六十一页，共八十七页。 西餐厅 第二十八页，共八十七页。 第二十九页，共八十七页。 大会议室 第三十页，共八十七页。 第三十一页，共八十七页。 第三十二页，共八十七页。 西餐厅 西餐厅大厅可容纳100人用餐，棋牌室共有八间，其中大房3间，中房3间，小房2间。 营业时间、收费标准： 大房：10:00--01:00房费68元 计时48元/小时 买断价698元 10:00--17:00房费68元 计时48元/小时 买断价468元 17:00--01:00房费68元 计时48元/小时 买断价588元 中房：10:00--01:00房费48元 计时38元/小时 买断价508元 10:00--17:00房费48元 计时38元/小时 买断价308元 17:00--01:00房费48元 计时38元/小时 买断价368元 小房：10:00--01:00房费38元 计时28元/小时 买断价438元 10:00--17:00房费38元 计时28元/小时 买断价238元 17:00--01:00房费38元 计时28元/小时 买断价298元 第三十三页，共八十七页。 会议室分为两个会议场所。 小会议室能容纳80人会议，大会议室能容纳180会议。可接待各种不同风格会议。会议室配备音响，麦克风，投影仪等专业设备。 收费标准：大会议室：5000元/天 小会议室：4000元/天 茶艺吧可接待24人消费 第三十四页，共八十七页。 餐饮部经理岗位职责 层级关系： 报告上级：总经理 督导下级：餐饮部主管、厨师长 岗位职责： 全面负责餐饮部的经营管理工作，直接对总经理负责。 第三十五页，共八十七页。 餐饮部主管岗位职责 层级关系： 直接上级：餐饮部经理 直接下级：餐厅各部门领班 岗位职责： 1、开展餐饮经营及日常服务管理工作。 第三十六页，共八十七页。 餐饮部领班岗位职责 层级关系： 报告上级：餐饮部经理，主管 督导下级：中餐厅服务员 岗位职责： 负责中餐各餐厅经营服务和管理工作，督导各餐厅做好各餐厅的对客服务和内部管理工作并做好服务员的考勤记录。 第三十七页，共八十七页。 餐厅服务员 直接上级：餐厅领班 岗位职责： 在餐厅领班带领下，做好餐厅环境卫生及开餐服务前的准备工作，以保证为客人提供优质高效的餐饮服务 第三十八页，共八十七页。 营业员 直接上级：餐厅经理 岗位职责： 熟知当天订餐的单位（或个人）名称、时间、人数及台位安排等情况，注意记录客人的特别活动（如生日庆祝会），如有重要情况，应及时向经理汇报。 第三十九页，共八十七页。 传菜领班 直接上级：餐厅主管 直接下级：传菜员、送餐员 岗位职责： 负责对备餐间服务员的岗位管理、检查、参与岗位服务工作 第四十页，共八十七页。 传菜员 直接上级：传菜领班 岗位职责： 听取领班安排的开餐主要任务，以及重要客人和宴会的传菜注意事项。听取领班安排的送餐主要任务，以及重要客人房间号和送餐注意事项。 负责餐前的送餐准备工作，保证送餐工具的卫生清洁。 第四十一页，共八十七页。 酒水员岗位职责 直接上级：餐厅领班，主管 岗位职责： 执行上级指示，努力完成上级布置的任务。 认识了解所供酒水特性，饮用形式和掌握一定的酒水知识。 有良好的职业道德，认真记录各项酒水的消耗与库存情况 第四十二页，共八十七页。 菜肴知识 中国八大菜系：鲁、川、粤、苏、浙、徽、湘、闽 龙门渔港出品以川.黔.粤为主 第四十三页，共八十七页。 1.四川菜——川菜 口 味：鱼香、红油、怪味、麻辣 烹饪方法：小炒、干煸、干烧、烩等 代 表 菜：宫保鸡丁、回锅肉、水煮牛肉、口袋豆腐 第四十四页，共八十七页。 第四十五页，共八十七页。 2.广东菜——粤菜 口 味：重色、香、味、形、清淡、鲜、嫩、爽、滑 烹饪方法：炒、清蒸、锔、软、炒 代 表 菜：烤乳猪、烧鹅、蛇羹、豉汁盘龙蟮 第四十六页，共八十七页。 第四十七页，共八十七页。 3.鲁菜——山东菜 口 味：鲜咸为主，酱香咸辣五香酸辣； 烹饪方法：炸、煎、塌、扒、熘、炒、焖、烧、 代 表 菜：糖醋鲤鱼、爆双脆、山东蒸丸、 酥肉 第四十八页，共八十七页。 第四十九页，共八十七页。 4、江苏菜——苏菜 口 味：清淡、