《中国传统文化》第十四章 美食名饮.pptx

;一、民以食为天;一、民以食为天;二、食不厌精，脍不厌细;二、食不厌精，脍不厌细;所谓“钟鸣鼎食”，其中的“钟”是编钟之类的古代乐器，“鼎”是古代炊器，意思是“击钟列鼎而食”，充分体现了贵族生活的豪华排场。 宴乐歌舞是钟鸣鼎食不可缺少的文雅。宴会上鸣响的钟磬、悠扬的丝竹、舞动的霓裳，是华夏礼仪之邦独有的气象。;;;四、地方风味流派;;;;;;;;;;;;;;;; 绿茶最讲究茶叶的外形和色泽，追求滋味清纯淡雅，故多采摘茶树的嫩芽制成。其中又以清明节前采摘的嫩芽制成的最为珍贵，称为明前茶。其次是谷雨节前采摘嫩芽制成的，称为雨前茶。;白茶属于轻微发酵茶类，基本工艺过程是晾晒、干燥。干茶外表满披白色茸毛，色白隐绿，因未经揉捻，茶叶冲泡后茶 叶完整而舒展，汤色浅淡，滋味甘醇。白茶主要产于 福建省福鼎、建阳、政和、松溪等地。;黄茶属于轻发酵茶类，基本工艺似绿茶，但在制作过程中加以焖黄，即茶叶杀青、揉捻后经过焖黄，然后烘焙干燥。根据所用鲜叶原料的嫩度和大小分为黄芽茶（以单芽或一芽一叶制成）、 黄小茶（以一芽一二叶制成）、黄大茶（以一芽二三叶至 一芽四五叶制成）三类。主要产区为四川、安徽、 湖南、浙江、广东、湖北等省。; 因外形色泽青褐，故称为青茶，又称乌龙茶，属于半发酵茶。其加工工艺是鲜叶采摘后经过晒青萎凋、反复数次摇青，使叶子进行部分发酵红变，然后经高温锅炒，揉捻、干燥而成。冲泡后叶片上有红有绿，汤色黄红，有天然花香，滋味醇厚。乌龙茶大体分为闽北乌龙茶、闽南乌龙茶、广东乌龙茶和台湾乌龙茶四类。;黑茶的原料粗老，制造过程中堆积发酵时间较长，成品茶色呈油黑或黑褐色的茶。黑茶属于后发酵茶，是很多紧压茶的原料， 制成各种砖茶供边疆少数民族消费，亦称边销茶，主产于 湖南、湖北、广西、云南、四川等地。黑茶的制造工序 为杀青、揉捻、渥堆、干燥。外形粗大，色泽黑褐， 粗老气味较重。; 红茶属于全发酵茶，红茶的基本特征是叶红汤红，其加工工艺是鲜叶采摘后不用高温杀青，而是经过萎凋、揉捻、发酵、叶子变红后再进行干燥。红??又分小种红茶、工夫红茶和红碎茶。小种红茶的特点是经过松柴烟熏具有特殊的松烟香味，其产于桐木关者称“桐木关小种”，产于崇安县、建阳、光泽三市县高地茶园者，统称“正山小种”，武夷山附近所产，以崇安县星村镇为集散地者称“星村小种”。;;沏茶过程可用备、洗、取、沏、端、饮、斟、清八个字来概括。具体过程如下。 备——是品茶的第一道工序，包括对茶叶、开水、茶具和品茶环境四方面的准备工作。 洗（温）——指对茶具的洗涤、热烫过程，主要起到消毒和温杯的作用。 取（选）——按客人的嗜好和饮茶习俗，备齐多种茶叶品种，供客人选用。 沏（泡）——沏茶时手势动作要轻柔持重，倒开水时要把茶壶上下拉三次，高冲低调，即“凤凰三点头”。目的是为了使茶叶在杯中能均匀地吸水，有利于茶叶在杯中显色、透香和吐味。此时还要仔细辨别沏茶的水声，观察茶叶从浮到沉的形态变化。 端（敬）——端茶给客人，切忌用手抓提杯边缘或握住杯身，正确做法是恭恭敬敬地用左手托住杯底，最好下垫托盘，右手拇指、食指和中指扶住杯身。 品——客人接过茶后不能举杯一饮而尽，吃口要小，茶水通过舌头，扩展到舌苔，直接刺激味蕾，要细细品之。 斟（加）——给客人斟茶时，不要等客人喝到快露杯底再加开水，而要勤斟少加。 必须注意礼节，一般以杯容量的三分之二茶液为宜。 清——要等客人离开后，才能清洗茶具，收藏起来以备下次之用。;品茶内容包括尝茶、闻香、观汤和品味，具体如下。 尝茶——从干茶的色泽、老嫩、形状，观察茶叶的品质。 闻香——鉴赏茶叶冲泡后散发出清香。（包括留在碗盖上的“盖面香”） 观汤——欣赏茶叶在冲泡时上下翻腾、舒展之过程，茶叶溶解情况及茶叶冲泡沉静后的姿态。 品味——品赏茶汤的色泽和滋味。 唐宋时品茶工于煎，重在品茶汤的汤花。对茶汤的色、香、味，则以色为主。进入瀹（yu-）茶的明清时代，品茶则工于沦，重在品茶的味和香了。;;;;民众的茶道思想主要反映在民俗之中，即在平时的生产、生活、衣食住行、婚丧嫁娶、人际交往中，都以茶来寄托或表达一定的思想感情，并形成相对稳定的程式，历代传承，相沿成习，也就是茶文化学中所谓的茶俗。 茶俗反映着民众朴素的文化心理与中国茶道的密切关系，并对社会礼制起着一定的作用。 如正礼仪、明序伦、遵风俗、广结交、平和心情、修身养性。;Thank You!;一、民以食为天;一、民以食为天;二、食不厌精，脍不厌细;二、食不厌精，脍不厌细;所谓“钟鸣鼎食”，其中的“钟”是编钟之类的古代乐器，“鼎”是古代炊器，意思是“击钟列鼎而食”，充分体现了贵族生活的豪华排场。 宴乐歌舞是钟鸣鼎食不可缺少的文雅。宴会上鸣响的钟磬、悠扬的丝竹、舞动的霓裳，是华夏礼仪之邦独有的气象。;;;四、地