中式面点师题库及参考答案.docx

中式面点师题库及参考答案 1、( )中含有多种吲哚的衍生 物,能增强动物对苯芘等致癌物的抵抗力。 A、洋白菜 B、菜花 C、西红柿 D、小白菜 答案：B 2、( )是伊府面的成熟 顺序。 A、煮-烤-闷 B、煮-炸-炒-闷 C、蒸-炸-炒-闷 D、煮-炸-闷-炒 答案：D 3、膳食指面是由( )工作者根据营养学原理制定的。 A、营养 B、生物 C、化学 D、物理 答案：A 4、蒸箱是利用( )对流传递热能,将面点生坯蒸熟的一种设备。 A、箱体 B、液体 C、蒸汽 D、固体 答案：C 5、紫胶色素是紫胶虫在某种( )上分泌的一种色素成分。 A、生物 B、动物 C、细菌 D、植物 答案：D 6、蛔虫卵对污染食品的方式主要是 ( )。 A、蛔虫卵寄生在猪肉上 B、蛔虫卵寄生在水产品上 C、类便中的蛔虫卵通过水、土壤等途径附着在蔬菜等食品上 D、以上都不是 答案：C 7、澄粉面坯的基本工艺过程是按比例将澄粉倒入沸水锅中,( ),放在抹过油的案子 上晾凉,揉至光滑。 A、离火静置 B、用勺子搅匀 C、在火上稍加热 D、用面杖搅匀 答案：D 8、用面肥调制生物膨松面坯最主要的是掌握好发酵时间和( )。 A、用碱量 B、面粉质 C、面坯软硬 D、湿度 答案：A 9、对 不耐热的餐具、茶具消毒时,较为合适的方法是( )消毒法。 A、化学溶剂 B、远红外线 C、煮沸 D、清洗消毒机 答案：A 10、酱油的卫生问题主要是( )与生霉。 A、问题。 B、微生物污染 C、工业“三废”污染 D、生虫 E、生蛆 F、化学污染 G、化学性污染 H、昆虫污染 答案：B 11、蔬菜在焯水时有的要加入少量的碱,以保持蔬菜所持有的 ( )。 A、颜色 B、形态 C、味道 D、质地 答案：A 12、下列为宏量营养素的是( )。 A、碳水化 B、矿物质 C、维生素 D、膳食纤维 答案：A 13、加工饼干和糕点时,适于使用( )。 A、乳化香精 B、水溶性香精 C、耐热性香精 D、微胶囊香精 答案：C 14、三生面坯是指在十成面粉中先用沸水烫( )成,再与三成冷水面坯揉和在一起的面坯。 A、7 B、8 C、10 D、9 答案：A 15、除选项( )外,其余三项都是造成蔬果类原 料污染、变质的原因。 A、农药污染 B、放射性污染 C、污水、废水污 D、肠道致病菌和寄生虫卵污染 答案：B 16、面点师进入大型冷库搬运原料时,确定库内( ),再关闭库门。 A、无人 B、无光 C、无水 D、无亮 答案：A 17、下列对“挤注”法工艺要求叙述正确 的选项是( )。 A、使用锯齿形花嘴 B、动作要慢,要用力 C、出料均匀,规格一致,坯 例整齐 D、用案子支撑双肘挤注 答案：C 18、小米——金米具有色金黄、粒小、油性( )、含糖量高、质软味香的特点。 A、少 B、多 C、大 D、小 答案：C 19、虾饺馅发绵不爽脆 的原因之一是( )。 A、搅虾胶时始终朝一个方向搅 B、先放入了盐 C、搅虾胶时用了水 D、搅虾胶时用力大 答案：C 20、面粉按加工精度、色泽、含麸量的高低,可分为( )、标准粉和普通粉。 A、特制粉 B、专用粉 C、富强粉 D、一般粉 答案：A 21、烤制面点底火的温度一般应控制在( )为宜。 A、140 B、220 C、150 D、160 答案：B 22、谷类中无机盐的含量一般为( )。 A、0.5 B、1.5 C、0.1 D、0.8 答案：B 23、下列不属于炸制工艺注意事项的是( )。 A、控制炸制时间 B、油量要充分 C、保持油的清洁 D、保持气体充足 答案：D 24、烤制桃酥的炉温应控制在( )之间为宜。 A、140 B、200 C、240 D、180 答案：A 25、三、三、 四指的是( )。 A、叠酥的次数 B、开酥时需停留的时间 C、酥皮层数 D、开酥的方法 答案：D 26、法律是人民代表大会通过并颁布的命令,要求全体公民 ( ) 遵守。 A、参照 B、学习 C、必须 D、自觉 答案：C 27、烤炉的温度在 200 ~ 240℃时为( )火,适宜烤制蛋糕类品种。 A、微 B、中 C、小 D、旺 答案：B 28、下剂又称( )或掐剂。 A、揪剂 B、摘坯 C、挖剂 D、拉剂 答案：B 29、“藕粉元宵”上馅的方法是 ( ) A、包上法 B、拢上 C、滚上法 D、夹上法 答案：C 30、吃捞米饭而弃掉米汤最容易造成溶解流失的营养素是( )。 A、糖类 B、蛋 C、脂肪 D、维生素 答案：D 31、鲜蛋的卫生问题主要是 ( ) 污染和微生物引起的腐败变质。 A、霉菌 B、大肠杆菌 C、沙门氏菌 D、酵母菌 答案：C 32、生粉团子下好的剂子一般用 ( ) 方法制皮包馅。 A、摊皮 B、捏皮 C、擀皮 D、按皮 答案：B 33、采用水油煎法熟制面点,在煎制