中式面点师题库含参考答案.docx

中式面点师题库含参考答案 1、蔬果面坯一般以根茎类蔬菜为( )。 A、馅心原料 B、主要原料 C、调味原料 D、辅助原料 答案：B 2、河豚鱼体内含毒素最多的部位有 ( )。 A、血液、 B、肠管、 C、血液、 D、鳃部、 答案：A 3、暗酥制品适宜用高温短时间烤制的品种是 ( )。 A、较厚的品种 B、花色品种 C、较薄的品种 D、较大的品种 答案：C 4、淀粉、双糖的消化主要在( )。 A、十二指肠 B、大肠 C、小肠 D、胃部 答案：C 5、( )是用刀具将制成的整块面点主坯,分割成符合成品或半成品形态、规格的刀 法。 A、切 B、剁 C、斩 D、剞 答案：A 6、调制冷水面坯有时加点盐,其目的是增加面坯的( )和筋力。 A、软性 B、硬性 C、弹性 D、黏性 答案：C 7、制作的粥浓稠适宜,最重要的是要掌握好( )、加热时间和火力。 A、米量 B、米质 C、水量 D、时机 答案：C 8、某一等级、某种类型的企业餐饮产品的平均毛利率又称为( )。 A、销售毛利率 B、分类毛利率 C、成本毛利率 D、综合毛利率 答案：D 9、一般情况下,对发酵面坯中酵母用量叙述正确的选项是:酵母用( )。 A、越多,发酵力越小 B、超过一定限量,发酵力会减退 C、越少,发酵力越大 D、越多,发酵时间越长 答案：B 10、大豆的加工方法不同, 其消化率也不同,下列选项中消化率最高的是 ( )。 A、炒豆芽 B、煮黄豆 C、炖豆腐 D、煮豆浆 答案：C 11、大包酥制作速度 ( )、层次 ( )、适合 ( )。 A、慢 B、快 C、快 D、快 答案：D 12、面点在炸制时油量要充分,要使制品有充分的活动余地。用油量一般是 ( ) A、大油量 B、特大油量 C、小油量 D、中油量 答案：A 13、下列品种适合用热油 (七成热) 炸的是( )。 A、酥盒 B、麻团 C、麻花 D、油饼 答案：D 14、制作粥的技术要点是:选用新米,水量( ),掌握好投料顺序,先旺火后小火。 A、三次加入 B、分次加入 C、一次加足 D、二次加入 答案：C 15、下列水果中,维生素 C 含量相对较低的是( )。 A、石榴 B、香蕉 C、猕猴桃 D、鲜大枣 答案：B 16、净料单位成本的条件之一,是原料加工前后的重量必须( )。 A、保持一致 B、发生变化 C、保持不变 D、加工后的重量大于加工前的重量 答案：B 17、糖类、脂类、蛋白质在人体内( )时所产生的水叫代谢水。 A、氧化 B、化合 C、分解 D、聚合 答案：A 18、皮薄馅嫩,汁多味美是( )的风味特点。 A、馅饼 B、冬菜包 C、麻蓉奶汁饺 D、灌汤包 答案：D 19、营养是指人体摄取、消化、 吸收和利用食物中的营养物质以满足机体( )需要的生 物学过程。 A、生产 B、生化 C、生活 D、生理 答案：D 20、和面机是利用( )运动将粉料和水或其他配料和成面坯。 A、电动 B、自动 C、旋转 D、机械 答案：D 21、沙门氏菌属引起的食物中毒属于( )食物中毒。 A、感染型 B、抗体型 C、毒素型 D、过敏型 答案：A 22、不易酸败,发酵力强的酵母是( )。 A、活性干酵母 B、压榨鲜酵母 C、液体鲜酵母 D、压榨干酵母 答案：A 23、食品生产经营中使用的洗涤剂、消毒剂应当符合标准,达到( )。 A、对婴幼儿无害 B、对环境无害 C、对人体安全、无害 D、对成人无害 答案：C 24、采用油煎法熟 制面点,在煎制过程中( )。 A、一般不盖锅盖儿 B、必须盖锅盖儿 C、锅盖儿盖不盖均可 D、盖不盖盖儿视品种而定 答案：A 25、削面时削好的面片应直接进入( )。 A、开水锅 B、冷水锅 C、案板 D、面盆 答案：A 26、禽肉在( )相对湿度 80% ~ 90%下冷藏,可以保存半年。 A、-10℃ B、-15℃ C、-30℃ D、-18℃ 答案：C 27、触电急救方法是迅速脱离电源、拨打急救电话、 ( )等。 A、放置空旷地方 B、静置不动 C、进行人工呼吸 D、通知家属 答案：C 28、澄粉面坯品种出现成品不爽口现象的原因 是( )。 A、水的比例太大 B、澄粉没有烫熟 C、蒸制时间太长 D、蒸制时间太短 答案：B 29、急火快炒可以去掉植物性原料中的( )。 A、草酸和植物酸 B、脂溶性维生素 C、烟酸和尼克酸 D、水溶性维生素 答案：A 30、调作明酥面团时一般选用 ( ),应其起酥性粘性最好。 A、猪油 B、豆油 C、芝麻油 D、花生油 答案：A 31、某 在校女大学生 20 岁, 身高 165 厘米,其每日所需热量为( )千焦。 A、13585 ~ 16315 B、12220 ~ 13585 C、11280 ~ 12540 D、10855 ~ 12220 答案：B 32、黄曲霉毒素属于 (