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中式烹调师模考试题+答案 1、梅花鹿、野牛属脊索动物门、哺乳纲、真兽亚纲、( )的动物。 A、奇蹄目 B、啮齿目 C、食肉目 D、偶蹄目 答案：D 2、鱼类品种很多，加工方法不相同主要是因为()。 A、刺多 B、有的有毒 C、大小不一 D、形状、性质各异 答案：D 3、含维生素A最多的是( )。 A、猪肝 B、羊肝 C、鸡肝 D、牛肝 答案：C 4、人体内必须氨基酸有八种：亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、( )和缬氨酸。 A、丙氨酸 B、色氨酸 C、酪氨酸 D、甘氨酸 答案：B 5、制冷剂在系统中的状态是( )。 A、物理变化 B、物理性质 C、化学性质 D、化学变化 答案：A 6、馅心用料广泛，有的原料不需处理就可直接使用的有( )等。 A、蔬菜 B、干货原料 C、肉类 D、油、糖 答案：D 7、清除果蔬残留农药的方法有()。 A、食盐水洗涤 B、盐酸溶液浸洗 C、熏蒸 D、汆水 答案：B 8、根据进餐者的营养需要及食物所含营养成分的特点，经过合理选料、搭配、加工、烹调成具有特殊营养价值而又经济实惠的菜肴被称为( )。 A、营养价值 B、营养菜肴 C、营养配膳 D、营养筵席 答案：B 9、碳水化合物的基本单位是( )。 A、多糖 B、蔗糖 C、双糖 D、单糖 答案：D 10、菜肴的烹调，行业内称之为红案”；面点制作，行业内称之为( )。 A、打杂 B、水案 C、面食 D、白案（或者面案） 答案：D 11、干制品( )色泽乌黑，细长如丝，形如头发，故名。 A、发菜 B、海英菜 C、黑木耳 D、海带丝 答案：A 12、以产地命名的酒有( )。 A、黑啤酒 B、红葡萄酒 C、青梅酒 D、泸州大曲 答案：D 13、在我国膳食中，应继续适当提高动物性食物和油脂的消耗量，使动物蛋白质摄入量达到蛋白质供给量的( )。 A、30％～40％ B、20％～30％ C、10％～20％ D、40％～50％ 答案：A 14、在餐饮中人们常说菜要烫的、咖啡要热的，其中是因为( )的作用影响着味觉。 A、酸碱度 B、温度 C、溶解度 D、浓度 答案：B 15、随着食品加工业的发展，经过分割、洗涤冷冻原料的在烹饪中被广泛选用，它们既加快了烹饪速度，也保证了()。 A、厨房的卫生 B、岀菜质量 C、加工间卫生 D、餐厅卫生 答案：A 16、我国膳食缺钙的原因，最主要的是膳食中( )的摄入量低于供给量标准。 A、钙 B、磷 C、铁 D、铜 答案：A 17、飞龙俗称榛鸡、树鸡等，主要分布在黑龙江和吉林两省山区，雄鸟( )有一块红边的黑毛，喙短，爪细长。 A、头顶 B、尾羽 C、胸脯 D、颌下 答案：A 18、平批原料保持在刀刃的一个固定位置，()，不向左右移动。 A、推动批进 B、平行批进 C、拉动批进 D、抖动批进 答案：B 19、烹饪营养学是( )的一门重要专业基础课。 A、烹饪专业 B、食品酿造 C、食品工程 D、旅游专业 答案：A 20、在制汤过程中，汤汁口味的鲜醇滋味是由于烹调原料的( )产生的。 A、凝固作用 B、脂化作用 C、水解作用 D、氧化作用 答案：C 21、包馅法一般用来制作包子、饺子、点心等。由于这些品种的成形方法并不相同，因此上馅的多少、部位、方法也就随之不同，如水饺属( )。 A、提褶类 B、卷边类 C、无缝类 D、捏边类 答案：D 22、关于饮食产品的价格结构特点，下列描述错误的是()。 A、低档餐厅产品的原材料成本比例要比高档餐厅大 B、产品加工生产费用有时要高于原材料成本 C、高档餐厅产品的人工费比例较大 D、人工费在产品价格中所占比例很小 答案：D 23、白兰地是英文Brandy”的译音，原产于法国，法国的许多果酒厂都产白兰地。这种酒用( )做原料。 A、葡萄 B、苹果 C、梨 D、桔子 答案：A 24、饮食心理的一般过程主要有认识过程、( )和意志过程。 A、思维过程 B、实践过程 C、一般过程 D、情绪过程 答案：D 25、筵席菜单水平的高低直接( )着人们的生理和心理活动，因而影响筵席的效果。 A、影响 B、反映 C、确定 D、决定 答案：A 26、餐具选用原则：1、依菜肴的档次定餐具。2、依菜肴的类别定餐具。3、依菜肴的形状、色泽定餐具。4、()。 A、依菜肴的质地定餐具 B、依食用方法定餐具 C、依菜肴质量定餐具 D、依菜肴的数量定餐具 答案：D 27、中国烹饪文化的发展史大致可以分为三大时期：一是使用铁器以前的古代烹饪时期；二是使用铁器以后的古代烹饪时期；三是中西饮食文化大交流的( )时期。 A、陶器烹饪 B、近代烹饪 C、铁器烹饪 D、古代烹饪 答案：B 28、我国最早出现( )的方法，是在陶器时代。 A、熘、焖 B、炒、烧 C、炸、焖 D、蒸、煮 答案：D 29、在食品加工中，降低( )来制