维生素膳食纤维和矿物质.pptxVIP

第1页/共119页维生素膳食纤维和矿物质第2页/共119页概述 维生素（Vitamins）是参与细胞内特异代谢反应以维持机体正常生理功能所必需的一类化学结构不同、生理功能各异的小分子有机化合物。第3页/共119页以其本体或前体形式存在于天然食物中不提供能量多数Vit不能在体内合成一些Vit具有结构相近，生物活性相同如Vit A1A2； Vit D2D3共同特点第4页/共119页（二）分类脂溶性水溶性Vit A D E KVit B族Vit C溶于Fat溶于水肝脏可蓄积体内无储存第5页/共119页脂溶性和水溶性Witamin的特点1、含CHO及其他元素；2、亲水；3、一般无前体；4、易吸收；5、吸收入血液；6、体内有一定周转存留量，但不储存，多余随尿排出，一般不会积蓄中毒；7、宜每日供给；8、缺乏时症状发展明显1、分子中含CHO三种元素；2、疏水；3、有前体和前维生素；4、需在脂性环境和胆盐帮助下才易吸收；5、吸收入淋巴系统；6、体内可大量储存，过量积蓄可中毒；7、不需要每日供给；8、缺乏时症状发展缓慢。第6页/共119页維生素之稳定性： 食物加工、烹調和貯存過程中，受到加熱、光照、酸碱性变化的影响，与氧、水分子、金属离子等反应，会破坏維生素的结构，使之失去功能。 稳定不稳定极不稳定烟酸VKVB12VDVB6 VB2泛酸 VAβ-胡萝卜素(VA前体)VEVCVB1叶酸第7页/共119页维生素A（一）概念和理化性质 Vit A类是含有视黄醇生物活性的一大类物质包括：视黄醇、 视黄醛、 视黄酸 已形成的Vit A （已具视黄醇生物活性）来自动物性食物（如鱼肝油、肝、蛋、奶）第8页/共119页β-胡萝卜素Vit A原（provitamins A）指在黄、红、深绿色植物中含有的、可在体内转变为Vit A的部分类胡萝卜素（carotenoids）主要有α-、β-和γ-胡萝卜素等第9页/共119页视黄醇基酯类胡萝卜素胃蛋白酶视黄醇酯胆汁 胰脂酶视黄醇胡萝卜醇 类胡萝卜烃肠粘膜细胞 ? 视黄醛?视黄基酯约90%储存于肝实质细胞和星状细胞（二）吸收与代谢第10页/共119页维持正常视觉细胞生长和分化抑癌作用VA生理功能免疫功能抗氧化作用细胞膜的合成(三)VA生理功能第11页/共119页 缺乏与过量 缺 乏 过量 夜盲症 骨质脱钙、脆性 关节疼痛 干眼病皮肤干燥、脱发,指甲易脆上皮干燥、角化 致畸毒性免疫功能下降 生长发育迟缓 （四）第12页/共119页干眼病维生素A缺乏最明显的症状。结膜、角膜上皮组织变性，泪腺受损分泌减少，结膜出现皱纹，失去正常光泽。患者常感眼睛干燥、怕光、流泪，发炎，疼痛第13页/共119页双侧眼结膜有毕脱氏斑第14页/共119页VA缺乏的皮肤表现第15页/共119页供给量及食物来源视黄醇当量(μg)=视黄醇(μg)+β-胡萝卜素(μg) ×0.167+其他维生素A原(μg) ×0.084RNI 800 μg 视黄醇当量（女：700 μg 视黄醇当量）UL 3000 μg 视黄醇当量第16页/共119页来源与供给量 VitＡ来源： １.VitＡ →动物肝脏、鱼肝油、蛋、奶及其制品； ２.β-胡萝卜素→植物性食物黄、红、绿色蔬菜及水果类。第17页/共119页 常见动物源性维生素A 品名 视黄醇（ug /100 g） 羊、牛肝15000鸡肝10414猪肝4972蛋黄438蛋类140配方奶60母乳57鳝鱼50鲜牛乳40 第18页/共119页I am benefit to your health!第19页/共119页维生素D概念、理化性质VitD2由酵母菌或麦角中的麦角固醇经紫外线照射产生，并被人体吸收。Vit D3是由皮下7-脱氢胆固醇经紫外线照射产生。 第20页/共119页吸收与代谢1）吸收后需在肝、肾中分别进行一次羟化才能形成具有活性的Vit D2或Vit D3，其在体内的主要活性形式为1 ，25-（OH）2D32） Vit D的储存器官主要是脂肪、肝组织第21页/共119页 维生素D生理功能：促进钙磷吸收；促使骨骼及牙齿硬化。维持血钙水平第22页/共119页缺乏与过度缺乏 过度 婴幼儿佝偻病维生素D中毒成人骨质软化骨质疏松手足痉挛症第23页/共119页枕秃第24页/共119页方颅 第25页/共119页肋骨串珠 第26页/共119页赫氏沟 第27页/共119页VD缺乏症“O”型腿“X”型腿第28页/共119页维生素D缺乏性手足痉挛症本病见于4个月～3岁婴幼儿，尤其（6个月者）多见本病由于VitD缺乏，血中离子钙降低，神经肌肉兴奋性增高，出现全身惊厥、手足搐搦或喉痉挛等。第29页/共119页手足痉挛第30页/共119页鼓励经常而适当的阳光照射鱼 肝