高中生物课件：专题十一 第3讲 果酒果醋 泡菜制作及亚硝酸盐的测定.pptx

;;1.清洗、榨汁;果醋制作;泡菜的腌制和亚硝酸盐的测定;1.消除杂菌;2.清水：盐=4:1（质量比），先煮沸再冷却;（2020.1）29.(16分)回答下列(一)、(二)小题：(一)回答与泡菜制作有关的问题:(1)用萝卜等根菜类蔬菜制作泡菜，用热水短时处理，可抑制某些微生物产生____________，从而使成品泡菜口感较脆。同时，该处理也会使泡菜发酵时间缩短，其原因是__________________。(2)泡菜发酵初期，由于泡菜罐加盖并水封，会使________________菌被逐渐抑制。发酵中期，乳酸菌大量繁殖，会使________________菌受到抑制。发酵后期，乳酸生产过多，会使乳酸菌受到抑制。(3)从泡菜汁中可分离制作酸奶的乳酸菌，首先对经多次发酵的泡菜汁进行过滤，然后，取滤液进行________________，再用________________的方法在某种含牛乳的专用的培养基中进行初步筛选。该培养基必须含有_________________，以便于观察是否产酸。(4)自然界中醋杆菌常与乳酸菌共同生长。若要筛选出醋杆菌，则其专用的培养基中应添加___________。 ;有关泡菜加工的一些研究结果 乳酸菌、假丝酵母 泡菜制作过程中的菌群变化、亚硝酸盐含量变化 （光电）比色法定量检测物质的原理 （光电）比色计 紫外分光光度计 比色杯 光程 光密度值（OD值） 标准曲线 实验步骤 练习题 ;假丝酵母和乳酸菌;;1.泡菜是我国的传统食品之一，但制作过程中产生的亚硝酸盐对人体健康有潜在危害。 某兴趣小组准备参加“ 科技创新大赛”，查阅资料得到图 （1） 据图，与第3天相比，第8天后的泡菜更适于食用，因为后者 ；pH呈下降趋势， 原因是 。 （2）在一定的腌制时间内，随着腌制时间的延长，泡菜中亚硝酸盐含量逐渐降低，原因是 。 ;2.某兴趣小组为了探究不同食盐浓度对泡菜制作的影响,现将材料分成三组,在相同且适宜的条件下进行实验得到如图所示的实验结果。 请你据图给出制作泡菜的最合理的建议:?　　　　　　　　。? 食盐浓度为7%的泡菜中亚硝酸盐含量变化不大,虽一直处于较低数值,但容易成为咸泡菜。;;（光电）比色法的原理;光密度值（OD值）;每次均过滤如上，合并滤液，用氢氧化钠???液将pH调至8.0，再加入25mL硫酸锌溶液。混匀，如不产生白色沉淀，再加入氢氧化钠溶液至产生白色沉淀为止。在水浴中加热至60℃，10min 后，令其冷却至室温，然后用滤纸过滤，用少量水淋洗沉淀2-3次，将滤液和洗涤液在500mL容量瓶中定容。 　　2.测定。取10mL样品溶液，加入4.5mL氯化铵缓冲液、2.5mL 60%乙酸溶液和5mL显色液，定容于25mL的容量瓶中。混合均匀，暗处静置25min，用光程为lcm的比色杯在550nm处测定光密度值（OD值）。以10mL水为空白对照。 　　3.标准曲线。取0、0.5、1.0、 3.0和5.0mL亚硝酸钠标准溶液，分别放在25mL容量瓶中，各加入4.5mL氯化铵缓冲液、2.5mL 60%乙酸溶液和5mL显色剂，加水定容，混合均匀，暗处静置25min，用光程1cm的比色杯在550nm处分别测定光密度值。以亚硝酸钠质量为横坐标，以光密度值为纵坐标，绘制标准曲线。;581-S型光电比色计;紫外分光光度计;比色杯 手拿毛玻璃面 先用待装液漂洗 3 遍 装入量为吸收池高度的 3 / 4， ;光程：光波在某一介质中，所经历的几何路程x?与这介质的折射率?n?的乘积（其实就是指溶液的厚度）;;亚硝酸盐标准曲线;;;;;泡菜发酵过程中，会产生多种酸，其中主要是_____，还有少量的亚硝酸。对亚硝酸盐的定量测定可以用_____法，因为亚硝酸盐与对氨基苯磺酸的反应产物能与N-1-萘基乙二胺偶联成 ______色化合物。进行样品测定时，还要取等量水进行同样的测定，目的是_______。;泡菜腌制过程中，会产生有机酸、醇类和亚硝酸盐，其中醇类是由_____进行厌氧呼吸产生。亚硝酸盐对人体有害，为测定泡菜中亚硝酸盐的含量，从泡菜中提取亚硝酸盐，与_____发生重氮化反应，再与N-1-萘基乙二胺偶联，形成紫红色产物。然后用光程1cm的______,在550nm光波下测定光密度值，与由已知浓度梯度亚硝酸钠制作的______比对，计算样品中亚硝酸盐的含量。 已知乳酸菌中的亚硝酸还原酶能降解亚硝酸盐。在一定的腌制时间内，随着腌制时间的延长，泡菜中亚硝酸盐含量逐渐降低，是由于在厌氧和______环境下亚硝酸盐被亚硝酸还原酶降解。;已知葡萄糖与蒽酮试剂反应能产生颜色。采用光电比色法测定红曲酒中的葡萄糖含量的步骤如下： 　第一步，标准曲线的制作。