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;;1.清洗、榨汁;果醋制作;泡菜的腌制和亚硝酸盐的测定;1.消除杂菌;2.清水:盐=4:1(质量比),先煮沸再冷却;(2020.1)29.(16分)回答下列(一)、(二)小题:(一)回答与泡菜制作有关的问题:(1)用萝卜等根菜类蔬菜制作泡菜,用热水短时处理,可抑制某些微生物产生____________,从而使成品泡菜口感较脆。同时,该处理也会使泡菜发酵时间缩短,其原因是__________________。(2)泡菜发酵初期,由于泡菜罐加盖并水封,会使________________菌被逐渐抑制。发酵中期,乳酸菌大量繁殖,会使________________菌受到抑制。发酵后期,乳酸生产过多,会使乳酸菌受到抑制。(3)从泡菜汁中可分离制作酸奶的乳酸菌,首先对经多次发酵的泡菜汁进行过滤,然后,取滤液进行________________,再用________________的方法在某种含牛乳的专用的培养基中进行初步筛选。该培养基必须含有_________________,以便于观察是否产酸。(4)自然界中醋杆菌常与乳酸菌共同生长。若要筛选出醋杆菌,则其专用的培养基中应添加___________。
;有关泡菜加工的一些研究结果
乳酸菌、假丝酵母
泡菜制作过程中的菌群变化、亚硝酸盐含量变化
(光电)比色法定量检测物质的原理
(光电)比色计
紫外分光光度计
比色杯
光程
光密度值(OD值)
标准曲线
实验步骤
练习题
;假丝酵母和乳酸菌;;1.泡菜是我国的传统食品之一,但制作过程中产生的亚硝酸盐对人体健康有潜在危害。 某兴趣小组准备参加“ 科技创新大赛”,查阅资料得到图
(1) 据图,与第3天相比,第8天后的泡菜更适于食用,因为后者 ;pH呈下降趋势, 原因是 。
(2)在一定的腌制时间内,随着腌制时间的延长,泡菜中亚硝酸盐含量逐渐降低,原因是 。 ;2.某兴趣小组为了探究不同食盐浓度对泡菜制作的影响,现将材料分成三组,在相同且适宜的条件下进行实验得到如图所示的实验结果。
请你据图给出制作泡菜的最合理的建议:? 。?
食盐浓度为7%的泡菜中亚硝酸盐含量变化不大,虽一直处于较低数值,但容易成为咸泡菜。;;(光电)比色法的原理;光密度值(OD值);每次均过滤如上,合并滤液,用氢氧化钠???液将pH调至8.0,再加入25mL硫酸锌溶液。混匀,如不产生白色沉淀,再加入氢氧化钠溶液至产生白色沉淀为止。在水浴中加热至60℃,10min 后,令其冷却至室温,然后用滤纸过滤,用少量水淋洗沉淀2-3次,将滤液和洗涤液在500mL容量瓶中定容。
2.测定。取10mL样品溶液,加入4.5mL氯化铵缓冲液、2.5mL 60%乙酸溶液和5mL显色液,定容于25mL的容量瓶中。混合均匀,暗处静置25min,用光程为lcm的比色杯在550nm处测定光密度值(OD值)。以10mL水为空白对照。
3.标准曲线。取0、0.5、1.0、 3.0和5.0mL亚硝酸钠标准溶液,分别放在25mL容量瓶中,各加入4.5mL氯化铵缓冲液、2.5mL 60%乙酸溶液和5mL显色剂,加水定容,混合均匀,暗处静置25min,用光程1cm的比色杯在550nm处分别测定光密度值。以亚硝酸钠质量为横坐标,以光密度值为纵坐标,绘制标准曲线。;581-S型光电比色计;紫外分光光度计;比色杯
手拿毛玻璃面
先用待装液漂洗 3 遍
装入量为吸收池高度的 3 / 4, ;光程:光波在某一介质中,所经历的几何路程x?与这介质的折射率?n?的乘积(其实就是指溶液的厚度);;亚硝酸盐标准曲线;;;;;泡菜发酵过程中,会产生多种酸,其中主要是_____,还有少量的亚硝酸。对亚硝酸盐的定量测定可以用_____法,因为亚硝酸盐与对氨基苯磺酸的反应产物能与N-1-萘基乙二胺偶联成 ______色化合物。进行样品测定时,还要取等量水进行同样的测定,目的是_______。;泡菜腌制过程中,会产生有机酸、醇类和亚硝酸盐,其中醇类是由_____进行厌氧呼吸产生。亚硝酸盐对人体有害,为测定泡菜中亚硝酸盐的含量,从泡菜中提取亚硝酸盐,与_____发生重氮化反应,再与N-1-萘基乙二胺偶联,形成紫红色产物。然后用光程1cm的______,在550nm光波下测定光密度值,与由已知浓度梯度亚硝酸钠制作的______比对,计算样品中亚硝酸盐的含量。
已知乳酸菌中的亚硝酸还原酶能降解亚硝酸盐。在一定的腌制时间内,随着腌制时间的延长,泡菜中亚硝酸盐含量逐渐降低,是由于在厌氧和______环境下亚硝酸盐被亚硝酸还原酶降解。;已知葡萄糖与蒽酮试剂反应能产生颜色。采用光电比色法测定红曲酒中的葡萄糖含量的步骤如下:
第一步,标准曲线的制作。
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