《食品分析》知识点总结.pdf

以铜为镜，可以正衣冠；以古为镜，可以知兴替；以人为镜，可以明得失。——《旧唐书·魏征列传》 有效酸度 ：指被测溶液中H+ 的浓度，准确地说应是溶液中 H+的活度，所反映的是 已离解的酸的浓度，常用 pH 值表示。 挥发酸 ：指食品中易挥发的有机酸，如微量甲酸、乙酸、丁酸等低碳链的直链脂肪酸， 由果蔬中的糖发酵产生，主要原因是加工或贮藏不当所造成。 灵敏度是指分析方法所能检测到的最低限量。 精密度 ：指在一定的条件下，进行多次平行测定时，每一次测定结果相互接近的程度。 。 总酸度 总酸度是指食品中所有酸性成分的总量 包括在测定前已离解成 H+ 的酸浓 度（游离态），也包括未离解酸的浓度（结合态、酸式盐）。其大小可借标准碱溶液滴定来 测定，故又称“可滴定酸度”。 精密称取 / 准确称取 ，是指用精密天平进行的称量操作 ，并准确至 0.0001g ISO ：国际标准化组织 (ISO)制订的国际标准 ； CAC ：(FAO ）/ WHO)共同设立的食品法典委员会 (CAC)制订的标准 ； AOAC ：美国公职分析家协会(AOAC)制订的食品分析的标准方法，在国际食品分析 领域有较大的影响 ，被许多国家所采纳。 准确度 ：是指测定值（x ）与真实值（μ ）的符合程度，它主要反映测定系统中，存在 的系统误差和偶然误差的综合性指标，反映了检验结果的可靠程度。 一寸光阴一寸金，寸金难买寸光阴。——《增广贤文》 志不强者智不达，言不信者行不果。——墨翟 掩蔽剂 ：在样品的分析过程中，往往会遇到某些物质对判定反应表现出可察觉的干扰 影响。加入某种化学试剂与干扰成分作用，消除干扰因素，这个过程称为掩蔽，加入的化 学试剂称为掩蔽剂。（常用的掩蔽剂：氰化钾、柠檬酸铵） 回收率 （% ）=分离后测得的待测组分质量/原来所含待测组分质量 *100 牛乳酸度=外表酸度 +真实酸度 外表酸度 ；指刚挤出来的新鲜牛乳本身所具有的酸度。 真是酸度：指牛乳在放置过程中在乳酸菌作用下使乳糖发酵产生了乳酸而升高的那部 分酸度 ADI:以人的体重（kg ）为基准，是指人类每天摄入某种物质（如添加剂）直至终生， 而不产生可检测到的，对健康产生危害的剂量。 螯合剂 ：一种螯合剂往往同时和几种金属离子形成螯合物，控制条件可有选择地只萃 取一种离子或连续萃取几种离子 ，使之相互分离。 比重（相对密度）：指某一温度下物质的质量与同体积某一温度下水的质量之比 ，以符 号 d 表示。 分配系数 ：有机相与水相分配达到平衡的浓度比 ，Kd=CA(有机相)/CA(水相) 萃取百分率 ：被萃取物在有机相中的量占它在两相中的百分数。E%=A(在有机相中的 总量)/A （在两相中的总量）*100% 人之为学，不日进则日退，独学无友，则孤陋而难成；久处一方，则习染而不自觉。——《顾炎武》 大丈夫处世，不能立功建业，几与草木同腐乎？——《罗贯中》 食品分析内容 ：1、食品营养成分分析 2、食品污染物分析 3、食品添加剂分析，以及 食品的色泽、组织状态，风味香味等感官特征 食品分析的方法 ：1、感官分析法，视、嗅、味、听、触觉鉴定 2、理化分析法，物理、 化学、仪器分析法、光学、电化学、色谱分析法 3、微生物分析法 4、酶分析法 样品采集处理 样品分类：检样、原始样品和平均样品 常用采样方法：简单随机抽样、系统随机抽样、分层分段随机抽样 预处理目的：食品的组成十分复杂，其中某些杂质或某些组分对分析测定常产生干扰， 使反应达不到预期目的。因此在测定前必须对样品加以处理，以保证检验工作顺利进行， 此外，某些组分含量很低时，测定前还必须对样品进行浓缩，以便准确测出他们的含量 原则 ：1、消除干扰因素 2、完整保留被