《烹调工艺学》第十五讲传热学的基本原理和火候的运用解读课件.ppt

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2023-07-11 发布于四川
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烹调工艺学食品工程学院烹饪管理系李超第八章烹饪原料制熟处理的基本原理第一节传热学基本原理第二节火候和火候的运用第一节传热学的基本原理一、热量传递方式二、烹饪原料操作中常用的传热介质三、菜肴制熟操作的传热过程四、远红外辐射和微波加热一、热量传递方式n1、传导n2、对流n3、辐射 1、传导n热能从一物体传给另一物体，或从物体的一部分传给另一部分，中间没有物质的迁移，这种传热方式称为传导。 2、对流n热能通过液体或汽体的流动，将热能传递，使原料成熟的过程，称为对流。白切鸡清蒸鱼 3、辐射n物体以自身的热能，通过空间向外发射能量，将热能从一物体传给另一物体的过程，称为辐射。烤乳猪烤鸡烤鸭