烹饪营养与卫生学（上）期末试卷.pdf

古之立大事者，不惟有超世之才，亦必有坚忍不拔之志。——苏轼 烹饪营养与卫生学（上）期末试卷 2012-2013 学年上学期 2012 级烹饪 1、2 班期末测试 烹饪营养与卫生试卷 班级姓名座号成绩 一、名词解释（共 9 分，每题 3 分） 1、营养素 2、合理营养 3、蛋白质的互补作用 二、填空题（共 20 分，每空 1 分） 1、人体需要的六大营养素是：糖类、、蛋白质、、无机盐和。 2、糖类根据其分子结构和组成的不同，可以分成、双糖和三大类。 3、人类膳食中最基本和最丰富的糖是。 4、是组成蛋白质的基本单位，也是蛋白质消化后的最终产物。 5、人体 99%的钙存在于和中。 6、维生素的种类很多，它们的化学性质与结构的差异性很大，一 般按其溶解性，可分为两大类，即维生素和维生素。 7、1 克营养素在体内氧化所产生热能的数量，称之为，也叫做生 理卡价。 8、在一般情况下 ，三餐进食量的分配为早餐占 25%-30% ，中餐 占 ，晚餐占。 9、维生素 C 是一种抗坏血病的因子，因具有酸性，所以又称。 10、是人和动物体贮存糖的主要形式 ，它在维持能量平衡方面起 着十分重要的作用。 11、冬眠动物和骆驼都是靠贮存来维持其在 “禁食”期间的生存 的。 12、食物营养素可因烹制方法不当受到一定损失 ，主要通过和两 个途径而损失的。 13、一般将矿物质元素分为必需矿物质元素、非必需矿物质元素 和三大类。 吾日三省乎吾身。为人谋而不忠乎？与朋友交而不信乎？传不习乎？——《论语》 天行健，君子以自强不息。地势坤，君子以厚德载物。——《易经》 三、判断题（共 20 分，每题 2 分） 1、煮粥加碱可以更好的保护粥中的维生素。（） 2、蔬菜必须采用大火急炒，这样营养素的保存率较高。（） 3、幼儿发育迅速，新陈代谢旺盛，所以年龄越小，需要的蛋白质 越多。（） 4、脂肪是构成身体的组织，正常情况下男子体内的脂肪比重高于 女子。（） 5、维生素 A 只存在于动物性食品中，植物性食品中含有胡萝卜素。 （） 6、糖类都是有甜味的。（） 7、亚油酸是最重要的必需脂肪酸。（） 8、磷的食物来源很广泛，故身体一般不易缺乏磷。（） 9、食物中蛋白质营养价值的高低，只取决于蛋白质的含量。（） 10、挂糊上浆可以保护肉类中的营养物质。（） 四、选择题（共 20 分，每题 2 分） 1、人体最容易缺乏的无机盐是（） A、钙 B、铁 C、锌 D、碘 班级姓名座号 2、维生素 A 的缺乏症是（） A、佝偻病 B、夜盲症 C、呆小症 D、口角炎 3、能预防和治疗脚气病。（） A、维生素 B1 B、维生素 B2 C、维生素 PP 谋事在人，成事在天！——《增广贤文》 勿以恶小而为之，勿以善小而不为。——刘备 D、维生素 E 4、具有维持体温、保护脏器功能的营养素是（） A、糖类