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PAGE 10叶予舜
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叶予舜
二〇一四年十二月四日星期四
酒店管理规划 酒店后场设计规划
后场
通则
后场设计应注意内部工作通道与客人通道严格分离。
后勤区主要有:
卸货区,收货采购办公室,主仓库,垃圾房;
食品初加工区,食品冷库,酒水饮料库,总厨办公室;
员工考勤出入口,员工更衣室,员工食堂,人力资源部,员工培训室, 员工医疗室;
管家部办公室,布草仓库,制服间,洗衣房,日用品库;
工程部办公室,工程部仓库,工程部工场间;
保安办公室,安保中心,消防中心。
后场主要室内设计区域为:员工餐厅,员工培训室,员工更衣室。
卸货区宜设卸货平台900高,卸货平台宜设收发货室,收货仓库,干湿垃圾储藏室,空瓶室等。湿垃圾室须设空调。
制服间应临近员工考勤出入口,男女更衣室宜临近制服间。
快捷酒店员工人数一般为客房数 0.8倍,一般高星级酒店员工人数为客房数1.2倍。员工男女比例约为男员工45%,女员工55%。员工更衣柜宜每人一个。
更衣室成品更衣柜尺寸300×1,000,上下柜为一组,每个组合柜由四组或六组合成。员工更衣室须设男女淋浴间,卫生间。
一般300间客房的酒店,洗衣房面积应在320-350平方米之间。降板250- 300。洗衣房蒸汽为必须提供的能源,应有不少于1.5吨蒸汽的来源。
服务走道/宴会厅后场走道
服务主走道和宴会主走道应当有3米宽,所有第二级的服务走道至少2米
宽。在踢脚处和地面以上1米处,墙面要有连续的(高和低)缓冲栏杆保护。所有走道的交叉处都要设置保护性防护装置。
厨房,食物准备和供给
厨房位置的设置要考虑高效率和综合利用酒店的员工和设备的好处。充分考虑餐厅、宴会厅、进货平台、服务电梯、休息处、会议室和员工餐厅、客房服务和行政酒廊的相互关系。
提供新的商业品质食物制作设施和设备,以达到国际和政府的法定要求。设计上要优先考虑效率,卫生,安全,低维护和经得起频繁使用的耐用性。如果厨房设施分散在不同楼层,请提供方便的服务电梯将它们互相连接。
为了适应特殊主题的餐饮概念,厨房的设计,设施和装置,应当由资深的厨房设计师提供。
功能性区域:
主要食物生产线、食物取用线、特色餐厅食物生产线、服务酒吧台、宴会饮品站、预先准备区域(肉类准备,蔬菜准备,鱼类准备)、冷菜准备区域、客房服务、宴会准备、行政酒廊餐具食品室、宴会装盘、锅清洗、用具清洗、冰块制造、厨师办公室、厨师冰箱、屠宰处(如果有直接的服务走道连通,屠宰处可以设置在离主厨房较远的地方)、面包房、干货,冷藏和冷冻储藏室、
液体储藏室、罐头清洗、冷藏垃圾房、员工餐厅厨房。
厨房设备:
设备说明和数量,需要为配合特色主题餐饮概念而有所调整和增加。由酒店管理公司的厨房顾问进行指定。
燃料:一般情况下请采用天然气厨具。
在所有洗碗区域必须安装“废弃设备系统”。
厨师办公室
应设置在靠近主食物生产线附近
办公室门面采用透明玻璃窗或采用厨房监控设施。
员工设施,人力资源和支持
在酒店员工设施、人事行政区域的员工入口处,计时办公室的入口处外面, 需设置磁性密码电子锁。
员工入口:
员工入口应当与保安办公室相邻,对进入服务区域有所控制,要适当安排, 使得员工不会穿越或打扰进货和装货事宜。如果可能,宜在视觉上分隔员工入口和装卸货区域。
考勤钟,应当设置在服务走道靠近员工入口处。
储物上锁箱/更衣室/淋浴室/厕所间:
提供男女分开的空间区域。
每25-30名员工提供一个冲淋隔间,每40-50名员工提供一个抽水马桶。根据当地法规设置小便器和洗手盆。
流线安排上需通过更衣室进入,而不是通过冲淋室或厕所间进入。为每个员
工更衣提供一个储物上锁箱和木质长凳。
在入口/出口处提供全身镜,以便于出门前的着装检查。在洗手盆区域提供梳洗用具/镜子。
宜提供单独的主管储物上锁箱/更衣室/厕所区域——约占总数的10%。
员工餐厅:
应为自助服务设置食物流水线、盘碗丢弃处和清洗区域。在自助取食托盘轨道的尽头设置饮水机和饮料供应站。
营造出明亮而生机勃勃的用餐氛围,提供一到两台37”液晶屏幕的电视机。
如有需要,员工餐厅亦可作为员工培训的临时场地。
人力资源部办公室:
如果可能请将此办公室设置在靠近员工入口处。酒店员工应当可以从主服务通道或服务电梯直接到达人事部办公室。
理想情况下,未来的员工应聘者应当可以从公共区域(比如:停车场电梯厅) 直接到达人事资源部办公室,而不必通过设有保安设施的酒店后场区域。
功能区域:
接待处:设有书桌或柜台,一个放置办公设备的区域,以及一个迎接应聘者和员工提交申请表的地方;
面试房间;
培训房间,为培训活动提供音响/视觉设施;
培训主管室(在培训房间的隔壁,设有连通的门);
秘书室;
人事主管室;
人事主管助理室;
储藏室,用以放置人事档案和相关文件;
护士办公室/病
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