学校食堂的经营方案.docx

1 目录 一、经营模式及经营理念 4 (一)经营模式 4 1、总体经营服务规划 4 2、 经营策略 5 3、 经营总体思路 6 4、 食堂经营管理理念 7 (二)5S、6T管理 8 1、5S管理 8 2、6T管理 10 二、经营管理方案 15 (一)食材采购 15 1、采购渠道 15 2、 索证索票与出入库台账制度 17 3、 食堂供货商管理制度 19 4、 食品原材料采购、索证、台账记录管理制度 19 5、 原材料验收管理及验收标准 21 (二)食材储存 53 1、低值易耗品采购及储存管理 53 2、 原材料入库管理 57 3、 原材料出库管理 58 4、 原材料仓储管理 59 5、 原材料储存管理 63 6、 仓储管理制度 68 7、 储存方式 70 (三)餐品制作 76 1、 营养配餐方案 76 2、 普通餐配餐方案 77 3、 餐品加工 80 2 4、 餐品制作工作流程 83 5、 餐品制作标准 94 6、 成餐质量标准 95 (四)食材留样 98 1、 留样管理措施 98 2、 食品留样管理方案 99 (五)食堂安全、卫生管理 100 1、食品安全保障措施 100 2、 食品卫生保障措施 104 3、 环境卫生管理控制保障计划 110 4、 人员卫生管理制度 134 (六)经营质量 139 1、质量保证目标 139 2、 食品质量要求 143 3、 食品质量管理体系 144 4、 食品质量管理措施 146 (七)经营期间设备、能源管理措施 149 1、绿色经营管理 149 2、 餐厅设施、设备维护方案 153 3、 设施、设备维护计划 156 4、 设施设备维护 157 6、 主、副食供应质量控制标准 158 7、厨房生产的质量标准 160 (八)多元化经营 161 (九)食堂接待用餐管理 162 三、应急处理预案 164 (一)常规应急保障方案 164 1、安全突发事件 164 2、 设备故障突发事件的应急预案 164 3、 停水突发事件的应急预案 165 3 4、 停电突发事件的应急预案 167 5、 停气突发事件的应急预案 168 6、 灾害天气突发事件的应急预案 168 7、 消防突发事件的应急预案 169 8、 治安事件应急预案 171 9、 食物中毒应急措施 173 10、 意外伤害事故现场急救措施 175 11、 可燃气体泄漏突发事件应急预案 176 (二)疫情应急预案 177 1、疫情防控方案 177 2、 疫情应急响应方案 180 3、 疫情常态化防控方案 181 4 一、经营模式及经营理念 (一)经营模式 1、总体经营服务规划 1、服务范围 (1)承包200人-8000人以上的团体伙食管理的全方位服务； (2)食堂主管厨师队伍及一切厨务人员组织，安排调配管理； (3)食堂所需的粮油蔬菜肉类配送； (4)厨房规划设计。 2、管理方式： (1)员工伙食费每人为10元-60元/天； (2)我公司先垫付贵单位人员伙食费，实行15日或30日结算一次； (3)贵公司提供厨房、厨具、燃料、水电、就餐人数(具体协商为准)。 3、管理前： (1)可提供食堂伙食诊断针对不同类型食堂问题作改善建议； (2)根据您的伙食标准，提供一周菜谱供参考； (3)根据您的具体情况制定经营计划书。 4、管理后： (1)根据贵单位的伙食标准，结合人员地域分布情况，调配厨师，实行个性化服 务； (2)不定期地进行员工意见调查，持续改善就餐品质； (3)厨师以不合格或意见大时实行轮调制度，可以使菜谱更新，菜色改变，口 味改变； (4)配备经过专业培训及通过考核合格，身体健康并持有效健康证的合格厨务人 员，统一着装进驻贵单位服务提升企业整体形象。 5、委托我们的管理，您的获益： (1)严格的卫生管理制度，严格执行食品卫生法中的各条款，严防食物中毒、工 业安全事故等，避免为企业带来不必要的麻烦； (2)个性化服务，以贵公司的员工满意为最高指导思想。各工序规范操作“众 口难调，调众口”增加员工归宿感，增强企业凝聚力； 5 (3)半个月结算一次，省掉贵公司许多烦琐事； (4)厨房工作人员工资、保险、福利待遇概由我方负担。 6、我们的利润来源： (1)合理的菜品搭配，科学的计算出品质与量，杜绝浪费，降低成本； (2)整体批量先集中采购再分装到