食品保存剂的学习课件.pptxVIP

食品保存剂的学习课件;第二章 食品保存剂;第一节 防腐剂(preservatives) 一、概述 加工食品、水果和蔬菜的防腐方法：;狭义的：直接加入食品，只起防腐作用的化学物质 广义的： ;二、防腐剂应具备的条件 1、性质稳定，在一定时间内化学结构不变且有效，使用中和在机体内（分解或不分解）无毒 随着科技发展，特别是分析检测手段的进步，人们认识到过去使用的某些防腐剂，如硼砂、甲醛、水杨酸和焦碳二乙酯等，在对食品防腐的同时，还可以对人体带来一定的危害而被相继禁用。 2、本身无刺激性和异味 即防腐剂对食品的风味、口感无影响 3、在低浓度下仍有抑菌作用 即防腐剂应有高效的性质，可降低防腐剂的使用量，保证消费者摄入的主要为食品，而不是防腐剂 4、价格合理，使用方便 对食品的制造成本影响不大，使用时不需特殊的设备和操作;防腐剂抑菌途径;如，当孢子发芽膨胀时，乳酸链球菌素作为阳离子表面活性剂影响细菌孢膜和抑制革兰氏阳性细菌的孢壁质合成。对营养细胞的作用点是细胞质膜，它可以使细胞质膜中巯基失活，可使最重要的细胞物质如三磷酸腺苷渗出，更严重时可导致细胞溶解;干扰细胞中酶的活力。如亚硫酸盐可以通过三种不同的途径对酶的活性进行抑制： 因为蛋白质中含有大量的羰基、巯基等反应基团，亚硫酸盐对二硫键的断裂与酶抑制作用之间有直接的联系，尤其是对那些极少含有二硫键的细胞间酶； 亚硫酸盐可以和含有敏感基团的反应底物或反应产物作用，从而影响酶的活性； 许多酶都有与之相连的辅酶，这些辅酶与酶的催化作用密切相关。亚硫酸盐可以抑制磷酸吡哆醛、焦磷酸硫胺素等物质中的辅酶，使它们失活，导致那些敏感的微组织中的中间代谢机制丧失活性。; 使细胞中蛋白质变性。如亚硫酸盐能使蛋白质中的二硫键断裂，从而导致细胞蛋白质产生变性; 对细胞原生质部分的遗传机制产生效应;四、防腐剂与物理防腐方法的结合 1。防腐与加热方法的结合 实践证明，在防腐剂存在下杀灭微生物所需温度，比无防腐剂存在时低得多，所需时间也短得多。 山梨酸或苯甲酸与加热方法合用，可使酵母菌的失活时间缩短30~80%;2。防腐剂与冷冻处理 冷冻可限制微生物的增殖，加入防腐剂一般都能延长食品冷冻冷藏的保存期。 在室温条件下，不足以防止食品腐败变质的防腐剂用量，在冷冻条件下是足量的。 3。防腐剂与辐照处理 实验发现，防腐剂与辐照之间存在着增效作用，如在苹果、蔬菜、果汁、干酪和其它乳制品中使用山梨酸，可降低辐照保鲜处理的辐照剂量，有利于减少和防止辐照的副作用;五、影响防腐剂效果的几个因素 1。pH 对于酸型防腐剂，在含水或水溶液体系中，其防腐作用主要依靠未解离的酸对微生物的作用，而解离出来的H+作用较小。因此使用这类防腐剂时，要在食品体系许可范围内，尽量提高未解离酸的比例，以增加防腐效果和减少防腐剂的用量;防腐剂;2。水分活度(Aw) 在水中加入电解质或可溶性物质，并达到一定浓度，可降低体系的Aw;3。防腐剂的溶解与分散 使用防腐剂时，须针对食品腐败的具体情况进行处理 (1)食品外部发生腐败（如水果、薯类、冷冻食品等）：只要将防腐剂均匀地分散在食品表面即可 (2)食品外部发生腐败（如罐头、焙烤食品、饮料等）：要求防腐剂均匀分散于食品之中。此时，要注意防腐剂的溶解分散特性 易溶于水的：以水作溶剂 易溶于有机溶剂的：一般用不同浓度的食用酒精等溶剂 水、乙醇不溶或难溶的：I.使用分散剂分散 II.化学改性防腐剂，以增加溶解度;食品体系存在不同相：把握防腐剂在不同相中的分散特性;4。防腐剂添加时间 一般防腐剂若必需，应及时加入，这样效果好，用量少 如防腐剂加入时食品染菌程度愈重，防腐效果则愈差。如果食品已变质，则加入任何防腐剂也无济于事，这个过程是不可逆转的;5。防腐剂的配合使用 各种防腐剂都有一定作用范围，没有任何一种防腐剂能够在食品中抵抗可能出现的所有腐败性微生物 由医学知识可知，许多微生物都会对一定的防腐剂产生抗药性 这2种情况都使防腐剂效果下降。为了弥补单一使用防腐剂的缺陷，可将不同作用范围的防腐剂进行配合使用。防腐剂的配合使用扩大了作用范围，增强了抗微生物的效果 ; 在防腐剂的配合使用中，常产生的效果有3种： 增效效应：混合防腐剂的抑菌浓度比各单一防腐剂低 相加效应：混合防腐剂的抑菌浓度与各单一防腐剂相同 拮抗(对抗)效应：混合防腐剂的抑菌浓度比各单一防腐剂高 前2种效应是我们所希望的，后1种效应是我们要防止的。在混合防腐剂的应??中，一般是同类型的防腐剂并用，如酸型防腐剂与其盐，同种酸的几种酯; 了解所用防腐剂的抗菌谱、最低