食品微生物学食品制造中的主要微生物及其应用.pptxVIP

食品微生物学食品制造中的主要微生物及其应用;调味品：; 酶制剂：淀粉酶、果胶酶、纤维素酶、蛋白酶等 食品工业原料：黄原胶、柠檬酸、氨基酸、苹果酸 菌体蛋白：SCP 食用菌：蘑菇、木耳、银耳、灵芝;细菌在食品制造中的作用 酵母菌在食品制造中的作用 霉菌在食品制造中的作用 微生物酶制剂在食品工业中的应用 食用菌;第一节 食品制造中的主要细菌 及其应用; 生产原料：甘薯、马铃薯、粮谷类、粮谷加工下脚 料、果蔬、野生植物等。 辅料：麸皮、谷糠、玉米芯(色、香、味） 添加剂：食盐、砂糖、芝麻、茴香等 生产菌种：曲霉菌、酵母菌、醋酸细菌 ;工艺过程： 淀粉液化、糖化 酒精发酵 醋酸发酵 A: 液化、糖化：曲霉菌，甘薯曲霉、黑曲霉、 米曲霉等 B: 酒精发酵：EMP途径产生酒精，少量杂醇油、 酯类等，酵母菌 C: 醋酸发酵：氧化酒精，产生醋酸 ，醋酸杆菌 CH3CHOH + O2 CH3COOH + H2O ;醋酸杆菌：奥尔兰醋杆菌、许氏醋杆菌、恶臭醋 杆菌等。 醋酸杆菌的选用标准：氧化酒精速度快，耐酸性 强，不分解醋酸。 醋酸杆菌的培养和保藏：培养基中加入中和剂（碳酸钙），0～4℃低温保藏。 适宜生长温度：28-32℃，最适pH3.5-6.5 ; (一)固态发酵法 菌种制备：菌种的扩大培养 工艺流程：薯干（或碎米、高梁等）→ 粉碎 → 加入麸皮、谷糠 → 润水 → 蒸料 → 冷却→ 接种（曲霉、酵母） → 糖化、酒精发酵 → 接种（醋酸菌）→ 醋酸发酵 →加盐后熟 → 淋醋 → 陈酿 → 配兑、灭菌 ;工艺要点;（二）酶法液化通风回流 特点： A:先用α－淀粉酶将原料液化后再加麸曲糖化， 提高了原料的利用率； B:采用液体酒精发酵、固态醋酸发酵的工艺； C:发酵池设假底，开通风洞，使醋酸菌得到足够 的氧，醋醅充分发酵； D:利用假底积存的醋汁喷淋醋醅，保证发酵温度。 ;（三）液体深层发酵 机械化程度高、操作卫生条件好、原料利用率高、生产周期短、产品质量稳定等优点 但风味较差 酒精发酵前工艺与酶法液化同，醋酸发酵采用发酵罐进行???体深层发酵，并通气搅拌，醋酸种子为液态。 发酵温度32-35，通风量前期为1：0.13/min，中期为1：0.17/min，后期为1：0.13/min，罐压0.03MPa，65-70h。 ; ; ; ;第二节 酵母菌在食品制造中的作用; 面包是以小麦面分为主要原料，以酵母、鸡蛋、油脂、果仁等为辅料，加水调制成面团，经过发酵、整型、成型、烘烤、冷却等加工而成的焙烤食品。;面包生产的基本工艺流程;面包的配方原料 ;面粉的处理;酵母处理;面团的调制;水的温度;搅拌要均匀、适度;面团发酵的目的;面团发酵的基本原理;C6H1206 ＋ 602 ─→ 6C02 ＋ 6H20 ＋ 2821.4kJ ;影响面团发酵的因素;面团成熟度的判断 ; ③用手将面团握成团，如手感发硬或粘手是面团嫩；如手感柔软且不粘手就是成熟适度；如面团表面有裂纹或很多气孔，说明面团已经老了。;揿粉;揿粉的时间;整型和成型;成型;成型适宜程度的判断;面包的烘烤; ;面包表皮在烘烤中的褐变 ;立式烤炉;面包的腐败及预防;面包皮霉变 ;二、 啤酒 菌种：啤酒酵母 原料：大麦芽 辅料：大米、玉米、啤酒花 途径：糖 → EMP → 丙酮酸 → 脱羧成乙醛→ 还原成乙醇 ; （1）制麦芽：大麦 → 粗选 → 精选 → 分级 → 洗麦 →浸渍 →绿麦芽 →干燥 → 除根 →成品麦芽 （2）制麦芽汁 麦芽 ＋ 大米 → 粉碎 → 加水 → 糊化 → 糖化 → 过滤 → 煮沸 → 加入啤酒花 → 澄清 → 冷却 →麦芽汁 （3）发酵： 菌种扩大培养 通入无菌空气 ↓ ↓ 麦芽汁 → 菌体繁殖（24h）→ 主发酵（6～7天） → 后发酵 ;　　啤酒酵母扩大培养是指从斜面种子到生产所用的种子的培养过程，这一过程又分为实验室扩大培养阶段和生产现场扩大培养阶段。;啤酒酵母实验室扩大培养阶段;（3）巴氏瓶培养 　　取500～1000mL的巴氏瓶（也可用大三角瓶或平底烧瓶），加入250～500mL优级麦汁，加热煮沸30min，冷却备用。在无菌室中将富氏瓶中的酵母液接入，在20℃保温箱中培养2～3天。 （4）卡氏罐培养 　　 卡氏罐容