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蛋白质的消化与腐败;第二节 蛋白质的消化与腐败; 1．胃蛋白酶的最适pH为1.5—2.5，它是胃中仅
有的蛋白水解酶。
2．它水解氨基酸残基所组成的肽键有：芳香族
氨基酸、蛋氨酸、亮氨酸。其产物是多肽。
3．胃蛋白酶也能激活胃蛋白酶原转变成胃蛋白
酶，称为自身激活作用（autocatalysis）。
蛋白质在胃中消化很不完全，须在小肠中进一步消化。;（二）小肠中的消化;
⑵ 外肽酶——可水解肽链二端氨基酸残基组
成的肽键。
有：羧基肽酶Ａ和羧基肽酶Ｂ
它们自肽键的羧基末端开始水解。也对不同氨基酸残基组成的肽键也有一定专一性。
;;; ⑶ 这些酶的特点：
① 在胰腺细胞中以酶原的形式存在。这
对保护胰腺组织免受蛋白酶的自身消
化作用具有重要意义。
② 这些酶的最适pH为7.0左右。
③ 它们水解的产物是氨基酸和一些寡肽。;2. 小肠黏膜细胞分泌蛋白酶的作用
有：肠激酶、氨基肽酶及二肽酶。
肠激酶的作用——联级反应
; 三、蛋白质的腐败作用;（二）胺类（amines）的生成
胺类物质有：组胺、尸胺、色胺、酪胺等。
; （三）氨的生成
肠道中的氨（ammonia）主要有两个来源：
一是未被吸收的氨基酸在肠道细菌作用下脱氨基而生成；
二是血液中尿素渗入肠道，受肠菌尿素酶的水解而生成氨。
这些氨都可被吸收入血液在肝合成尿素。
此外，降低肠道的pH，可减少氨的吸收。; 在肠道细菌作用下 ，氨基酸脱氨基产生有机酸。
有机酸有：苯酚、吲跺、硫化氢等。;感谢您的欣赏
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