食品营养与卫生——食品的营养价值与科学的食品加工.pptxVIP

食品营养与卫生——食品的营养价值与科学的食品加工; 通过本章的学习，要求掌握不同种类食品 的营养价值，了解各种食品加工技术对营养素 产生的影响，理解对食品进行的营养强化，在 食品工业中应用的高新技术，保健（功能）食 品、安全食品的开发，是提高膳食营养质量， 是改善人民营养状况的有效途径。;　　食品的营养价值取决于食品的种类和来源。 　　食品的营养价值，很大程度上还会受食品的加 　　工、贮藏和烹调等影响。 　　食品强化是国际公认的经济有效地解决国民微 　　量营养素缺乏、提高居民营养水平的手段。 　　食品工业的高新技术有利于保持食品的色香味、 　　品质和营养素。 　　无公害农产品、绿色食品、有机食品产业已成 　　为21世纪我国农业和农村可持续发展的支柱产 　　业。;第三节 科学的食品加工与 　　　　保健（功能）食???;第一节　各类食品的营养价值;　　食品的营养价值取决于食品的种类和来源，很 大程度上受食品的加工、贮藏和烹调等影响。 　　食物种类的多种多样，使得各种食物的营养素 组成也不相同，各种食物的营养价值都是相对的， 均衡饮食，合理搭配很重要。;一、食品的营养价值与分类;（二）食品的营养分类;（三）食品标签;　　食品标签标注的内容 　　食品标签标注的内容包括：必须的标注内容、 推荐的或特殊营养食品的标注内容。 　　食品标签必需的标注内容（见图2-1-1）。;推荐的或特殊营养食品的标注内容（见图2-1-2）。;二、谷类及薯类的营养价值;　　１.谷类的谷粒结构 　　谷类的谷粒结构基本相似，由谷皮、胚 乳和胚芽三部分组成。;　　2. 谷类的营养素 　　谷物的糖类主要是淀粉，含量70 %以上，其中 直链淀粉约占20%~30%，支链淀粉约占70%~80%， 还含有少量的纤维素、半纤维素及可溶性糖类。 　　谷类的蛋白质，多数缺乏 赖氨酸及苏氨酸。 　　谷物中的B族维生素和一 些矿物质主要分布在谷皮和胚 芽中，受谷物加工碾磨的影响 较大。;　　3. 谷类的种类;　　各类谷物的营养特点（见表2-1-2）。;续表;（二）薯类;　　甘薯（红薯、白薯、地瓜） 　　甘薯含糖类、矿物质，富 含胡萝卜素、维生素C 及多糖 类胶原蛋白。 　　魔芋 　　魔芋是理想的天然纤维食 品，所含糖质主要是葡萄甘露 聚糖，少食即有饱腹感，是理 想的减肥食物。;三、动物性食物的营养价值;　　1. 肉类的蛋白质主要存在于动物肌肉组织和结 缔组织中。;　　按照蛋白质在肌肉组织中存在的部位不同， 可以进行分类（见图2-1-3）。 ;　　２.脂肪含量因动物种类、部位、育肥情 况等不同（见图2-1-4）。;　　３.糖类 　　动物体内的糖类以糖原的形式贮存于肌肉和肝 脏中，含量与动物的营养状况及健康情况有关。动 物宰杀后，继续的糖酵解作用使放置的畜肉糖原含 量逐渐下降，肉的酸性增强。 　　４.维生素 　　动物肌肉组织是脂溶性维生素和 B族维生素的 极好来源。动物的内脏含多种维生素，猪肉中硫胺 素含量特别高，幼鸡肉的尼克酸含量较高。 　　鱼类是B族维生素的良好来源，海鱼类的肝脏 是维生素A和D富集的食物。;　　５.矿物质 　　畜、禽肉矿物质含量约为0.8%~1.2%，铁、磷 较多，铜、钙较少。肝脏中的铁和铜丰富。 动物血是铁和磷的良好来源。 　　鱼类矿物质含量为1%~2%，海鱼富含碘，牡蛎 富含铜，虾皮富含钙，海水鱼含的钙比淡水鱼高。;（二）乳及乳制品;　　２.牛乳的营养价值 　　牛乳的主要化学成分有水分、脂肪、蛋白质、乳 糖、矿物质、维生素和酶类等。 　　蛋白质：主要是酪蛋白、乳白蛋白质和乳球蛋白 　　　　　　质，还有少量的脂肪球膜蛋白质。 　　糖类：所含糖类主要是乳糖，少量的葡萄糖、果 　　　　　糖和半乳糖。 　　矿物质：盐类主要是盐酸、磷酸、柠檬酸和酸式 　　　　　　碳酸的钠、钾、钙和镁盐，含微量元素 　　　　　　铝、锌、铜、锰、钻、铬和钥等。 　　维生素：维生素B2、B12的极好来源，是烟酸、 　　　　　　维生素A、维生素B1等的合适来源。;　　牛乳脂肪中脂肪酸种类达20种以上，其组成及 特性决定了它极易被消化吸收（见图2-1-6）。;（三）禽蛋;鸡蛋的营养成分分布不均（图2-1-7）。;四、豆类及硬果类的营养价值;　　大豆具有许多生理功能（见图2-1-8）。;　　豆制品种类很多：豆腐、豆腐干、豆浆豆乳、 腐竹、发酵豆制品、大豆蛋白制品、豆芽等。;（二）硬果类的营养价值;花生的营养成分很全面（见图2-1-9）。;五、蔬菜、水果的营养价值;（一）蔬菜和水果的营养价值;　　有机酸 　　有机酸与糖形成果实的风味，能增进食欲， 有利于食物消化。有机酸的含量因水果种类、品 种和成熟度不同而有很大差别（见表2-1-3）。;表2-1-4 果蔬生理活性成分的作用;（二）