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食物中毒及预防; 第一节食物中毒 食物中毒的概念 食物中毒：指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或者把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性（不属于传染病）的急性、亚急性疾病。 在外观上与正常的食品没有明显差异，人体进食量也与平时相同。 ;引起食物中毒的原因主要有三方面 1、细菌污染了食品或当细菌污染后产生大量毒素而引起中毒 2、食物污染了有毒化学物质 3、食物本身含有毒素;食物中毒的特点 （1）与饮食有关，不吃者不发病 （2）发病急剧，往往多人发病，而且有相同的症状。 （3）原因食品除掉后，就不再有新患发生 （4）呈暴发性的没有拖尾现象，没有人传染人的现象。的中毒表现。 ;二、食物中毒的分类 细菌性食物中毒 有毒动植物中毒 化学性食品中毒 真菌毒素和霉变食品中毒; 1、 细菌性食物中毒： 食入细菌性中毒食品引起的食物中毒。 A.沙门氏菌属食物中毒； B.副溶血性弧菌食物中毒； C.变形杆菌属食物中毒； ;D.致病性大肠杆菌属食物中毒； E.葡萄球菌肠毒素食物中毒； F.肉毒梭菌毒素食物中毒； G.其他细菌性食物中毒。 细菌性食物中毒是食物中毒中最常见的一类，通常有明显的季节性，多发生于气候炎热的季节，一般以5～10月份最多。发病率较高，但病死率一般较低。; 细菌性食物中毒又分为两个类型： 感染型：因病原菌污染食品并在其中大量繁殖，随同食品进入机体后，直接作用于肠道而引起的食物中毒。 毒素型：又分为食物内毒素型和机体内毒型。 ; 2、 真菌毒素和霉变食品中毒： 食入真菌性中毒食品引起的食物中毒。 如霉变甘蔗中毒。 ; 3、 有毒动植物中毒 动物性食物中毒： 食入动物性中毒食品引起的食物中毒。发病率和病死率因动物性中毒食品种类不同而有所差异，有一定的地区性。如河豚鱼、有毒贝类引起的中毒。 植物性食物中毒： 食入植物性中毒食品引起的食物中毒。 季节性、地区性比较明显，多散在发生，发病率比较高，病死率因植???性中毒食品种类不同而异。如毒蕈、木薯、龙葵中毒等。 ;4、 化学性食品中毒： 食入化学性中毒食品引起的食物中毒。 季节性、地区性均不明显，发病率、病死率一般都比较高。 ;第二节 细菌性食物中毒 一、概述： 细菌性食物中毒系指通过饮食或盛器而将致病菌或毒素引入人体而出现的急性疾病，主要表现为急性胃肠炎的症状。 ; (一)细菌性食物中毒的特点 1.有明显的季节性 2.发病急，病死率低 3.发病与进食有关 4.无传染性 ; (二)细菌性食物中毒发生的原因 1.食物被致病菌污染 食品在生产、加工、运输、贮藏、销售等过程中受到致病菌的污染，常见的有从业人员带菌污染，操作污染，病死畜肉、食品腐败变质污染，食品半生不熟或生熟交叉污染，工具容器使用前不清洗消毒污染，贮藏时间过长污染，昆虫叮爬污染等。; 2.污染食物中的致病菌具有合适的生长繁殖或产生毒素的条件 即合适的温度、充足的水分、适宜的pH及所需的营养。; 二、沙门氏菌属食物中毒 (一)病原 沙门氏菌属属肠杆菌科，为一群具有鞭毛结构、生化反应和抗原结构相似的革兰氏阴性杆菌。目前至少有67种O抗原和2213个血清型，分42个群。我国有200多个血清型，26个群。对人致病的沙门菌99%属A至F群。 ;沙门氏菌属为需氧或兼性厌氧菌。 生长温度为10～42℃，最适温度37℃，最适pH为6.8～7.8。 对外界抵抗力较强，水中能存活2～3周，粪便或冰水中可活1～2月，冰冻土壤中可越冬。在蛋及蛋制品和含食盐12%～19%的咸肉中可存活数月。 ; (二)流行病学特点 1.地区性和季节性 沙门氏菌食物中毒广泛发生于世界各国。沙门氏菌属食物中毒一年四季均可发生，以夏、秋两季为多见，这两季的发病起数和发病人数均为全年的80%左右。; 2.引起中毒的食物及其被污染的原因 引起沙门氏菌属食物中毒的食物多为动物性食物，主要是畜肉及其制