职业点菜师第八章饮食营养与卫生安全.ppt

肥胖症饮食宜忌 膳食结构原则是“四低一高”，低能量、低脂肪、低胆固醇、低糖、高纤维膳食。 宜 （1）蔬菜、水果、粗粮等含纤维高的书屋。蔬菜每天要吃到500克，而水果至少应该有两种。 （2）适当多吃些降血脂的食物：洋葱、大蒜、木耳、香菇、海塞、山楂、胡萝卜、豆类、燕麦、大麦。 忌 （1）减少动物性脂肪摄入：猪油、肥猪肉、黄油、肥羊、肥牛、肥鸭、肥鹅。 （2）忌食胆固醇含量高的食物：动物脑、肝、肾，蟹黄、鱼子、蛋黄、松花蛋 （3）避免暴饮暴食，不吃过多甜食和花生、瓜子、核桃、行人、松子等零食 冠心病人饮食宜忌 限 （1）限制动物脂肪和胆固醇的摄入。控制鸡蛋的摄入。 （2）限制食盐的摄入，每日食盐量应在5克一下。 宜 （1）多吃富含维生素C的食物：绿叶蔬菜、柑橘、猕猴桃、草莓等新鲜蔬菜，水果；富含膳食纤维食物有粗粮、薯类、豆类及一些蔬菜。 （2）多吃含有多不饱和脂肪酸的海鱼 （3）多吃有利于降血脂和改善冠心病症的食物：大蒜、洋葱、山楂、柿子、香蕉、淡菜、西瓜、黑芝麻、黑木耳、大枣、豆芽、荞麦、冬瓜、鲤鱼、蜂蜜等食物。 忌 （1）刺激性食物合胀气食物：浓茶、咖啡、辣椒、咖喱。禁烟 （2）少量多餐，切忌暴饮暴食，晚餐不宜过饱。 肾炎病人饮食宜忌 宜 （1）吃低蛋白饮食（每日20-30克左右），应以鸡蛋、牛奶、鱼虾等优质蛋白为主。 （2）含维生素C丰富的蔬菜和水果：甜椒、油菜、菠菜、西红柿以及猕猴桃、草莓、柑橘等。含热量高，低蛋白质的食品：土豆、山药、芋头、甘薯、藕、粉丝、藕粉等以补充热量，减少体内蛋白质的分解。 忌 （1）严格控制水分摄入，每日盐的摄入量应控制在2克之内。 （2）忌食含钾高的食物如海带、紫菜、动物内脏、香蕉等。 （3）刺激性食物及调味品：酒类、芥末、胡椒 第四节 饮食卫生与安全 一、食品污染 1.生物性污染 2.化学污染 3.放射性污染 食品污染的途径：食品直接或间接受到污染；通过食物链的胜负富集途径。 食品污染对人体健康危害：急性中毒、慢性中毒、致畸形作用、致突变作用、致癌作用。 二、食品中的天然有害物质 （一）植物性食物中常见天然有害物质 1.生豆浆中的有害物质 导致肠道的不良反应和症状。生豆浆必须彻底煮沸，病泡沫小时后再煮5-10分钟才能彻底破坏其中的有害物质。 2.四季豆中的有害物质 植物红细胞凝聚素具有凝聚和溶解红细胞作用，皂苷具有溶血性和刺激肠胃道黏膜作用。英雌四季豆影加热至失去原有生绿色且无生、苦味才能食用 3.蚕豆中的有害物质 巢莱碱苷会导致细胞溶解、引发急性溶血性贫血，并伴有皮肤泛黄。 4.马铃薯中的有害物质 龙葵素，能够刺激胃肠道，麻痹呼吸中枢，溶解红细胞。主要存在于发芽或黑绿皮色的马铃薯种。因此马铃薯影低温、避光储藏以防止发芽变绿。 5.木薯中的有害物质 亚麻仁苦苷，可导致人体缺氧窒息，麻痹呼吸及血液循环中枢。因此木薯需去皮切片、反复浸泡并晒干、再经蒸煮后能去除有害物质。 6.叶菜类蔬菜中的有害物质 亚硝酸盐，进入人体后，血红蛋白失去运输氧气作用，导致人体因缺氧而窒息。因此蔬菜应吃新鲜的，且烹调后应及时食用，咸菜应腌制20天后食用。 7.鲜黄花菜中的有害物质 秋水仙碱进入人体后再胃中北氧化为剧毒的秋水仙碱导致中毒。 8.鲜木耳中的有害物质 卟啉物质，进入人体后再阳光照射下引发植物日光性皮炎，但鲜木耳加工干制后，所含卟啉物质会被破坏而消失。 9.白果中的有害物质 白果酸和白果二酚，但加热可降低毒性，因此不能生食白果，且每次摄入量不宜过多。 10.果仁中的有害物质 核果果仁机种子或其他部位含有氰苷，常见为苦杏仁苷，人体摄入后再酶的作用下水解产生毒性很强的氢氰酸而导致中毒。 11.毒蘑菇中的有害物质 主要有引发胃肠炎的胃肠毒素，早起引发肠胃炎、后期为神经精神错乱的神经精神毒素，具有溶血作用的鹿花蕈素等毒素及损伤肝肾的毒伞肽。毒肽等原浆毒素。 12.生的西红柿中有害物质 龙葵素史西红柿中的有害物质。西红柿成熟后，生物碱甙 被西红柿自身增多的酸水解，生成无毒的西红柿次碱和糖，变得又酸又甜。 13.烂生姜中有害物质 诱发肝癌、食管癌的强度性有机物质——黄樟素 14.畸形草莓中的有害物质 个头很大、颜色漂亮却索然无味的草莓，由于种植过程喷洒了过量的膨大剂，经常食用对人体肾脏产生潜在危害。 （二）动物性食物中常见有害物质 1.河豚中的有害物质 河豚毒素，神经毒素。耐热，烹饪加工不易破坏。活河豚鱼仅肌肉不含毒素，卵巢、肝脏毒素含量最高。 2.青皮红肉鱼中有害物质 组胺，当鱼新鲜度下降后大梁组氨酸在细菌作用下变为有毒的组胺。过敏体质、哮喘、心脏病患者不宜食用富含组胺的鱼。死的黄鳝、甲鱼、河蟹含有大量组胺，不能食用。 3.鱼胆中有害物质 淡水鱼胆中含有毒性很强的胆汁毒素，且耐热、耐酸、耐酒精，烹饪加工难以破