不同杀菌方式对苹果梨桑复合汁贮藏品质的影响.docx

不同杀菌方式对苹果梨桑复合汁贮藏品质的影响 苹果梨是蔷薇科、苹果科的一种植物果实，在辽宁省锦州市和马鞍山等地区种植。苹果梨营养丰富，具有清肺止咳等功能，果实酸甜适度，适用于果汁加工 近年来，为满足消费者对食物新鲜、即食和营养的需求，最少加工产品成为食品产业的重要发展趋势 超高压（High Pressure Possessing,HPP）是一种非热加工技术，能在较低温度下杀菌钝酶，且不作用于共价键，相较于传统热杀菌能更好地保留热敏性物质，延长果汁货架期，可以满足人们对食品高营养的追求 此研究对NFC苹果梨桑葚复合汁配方进行优化，并以TP处理为对照，研究HPP处理复合汁贮藏期间品质变化规律，旨在开发出一款种类多样、营养全面、风味独特的复合汁，并建立货架期质量评价，最大程度保留果汁品质且延长货架期，为超高压技术应用于果汁加工提供科学依据。 1 实验 1.1 冻藏过程及标准品 主要材料：苹果梨九分熟，采自辽宁省锦州市；桑葚，购于辽宁省葫芦岛市，冻藏于-12℃备用；食品级白砂糖、无水柠檬酸，河南万邦实业有限公司；没食子酸标准品、芦丁标准品，北京索莱宝科技有限公司。 主要仪器：HPP.L2-600/0.6型超高压设备，天津市华泰森淼生物工程技术有限公司。 1.2 方法 1.2.1 nfc苹果梨桑复合汁的制备 复合汁加工工艺流程： 挑选新鲜苹果梨洗净切块后，浸泡于质量分数为0.4%的D-异抗坏血酸钠溶液，在6000 r/min下打浆2 min，粗滤2次得苹果梨汁；桑葚经自然解冻后在6000 r/min条件下打浆2 min，在48℃下搅拌酶解120 min，粗滤2次得桑葚汁。 按照一定配方对苹果梨汁、桑葚汁、柠檬酸和白砂糖进行调配，再进行超高压杀菌，制得NFC苹果梨桑葚复合汁。通过预实验发现，在压力500MPa、时间20 min、温度25℃条件下杀菌，产品可达到国家卫生标准要求。确定该条件为超高压杀菌条件。 1.2.2 杏仁粉与黑莓混合，优化实验 1.2.2. 复合汁配方单因素试验 依照1.2.1节所述方法，分别固定桑葚汁添加量11%、柠檬酸添加量0.06%和白砂糖添加量6%（文中添加量均为质量分数）这3个因素中的2个，考察单一因素——桑葚汁添加量（5%,8%,11%,14%,17%）、柠檬酸添加量（0.02%,0.04%,0.06%,0.08%,0.10%）和白砂糖添加量（2%,4%,6%,8%,10%）对复合汁感官评分的影响，确定各因素的最优水平和范围。苹果梨汁的添加量根据其与各因素添加量之和为100%的原则而确定。 1.2.2. 2.试验因素和水平 根据单因素试验结果，设计L 1.2.2. 3.感官评估 随机选择10名合格的感官品评员，根据感官评价标准评定该产品，评分依据见表2。 1.3 超高压杀菌处理 按照最优配方调配复合汁，并分别进行超高压处理和热处理，超高压杀菌条件同1.2.1.3节，热处理条件为在95℃下处理10 min。杀菌后分别置于25℃条件下贮藏35 d，并每隔7 d取样测定指标。 1.4 复合汁质量检测方法 1）苹果梨汁透光率测定。苹果梨按1.2.1节的方法榨汁后于6000 r/min离心15 min，得上清液于625 nm波长下测定苹果梨汁透光率。 2）可溶性固形物（Total Soluble Solid,TSS）含量测定。使用手持式糖度计测定复合汁中TSS含量。3)p H值测定。使用p H计测定复合汁p H值。 4）离心沉淀率测定。称取30 g复合汁，离心后取沉淀烘干至恒质量，并称量，按式（1）计算沉淀率。 式中：P为离心沉淀率；m为沉淀质量（g);M为复合汁质量（g）。 5）总酚含量测定。参照Luis Eduardo等 6）黄酮含量测定。参照Su等 7）花色苷含量测定。参照Chen等 式中：T为花色苷含量（mg/L);D 8）花色苷保留率测定。花色苷保留率的计算见式（4）。 式中：R为花色苷保留率；C为杀菌后复合汁花色苷含量（mg/L);C 9）微生物测定。按照GB 4789.2—2016检测样品菌落总数，按照GB 4789.15—2016检测样品霉菌和酵母菌。 1.5 数据统计与分析 每个实验重复3次，结果以平均值±标准差表示，图表采用Microsoft Word 2010软件绘制，数据采用SPSS 19.0软件分析显著性，显著水平为0.05。 2 结果和分析 2.1 单因素试验的结果分析 2.1.1 复合汁添加量不合理 随着桑葚汁添加量增加，复合汁感官评分先增加再减小，由图1可知，桑葚汁添加量低于11%时，复合汁颜色较浅，果味不足，风味不协调，感官评分较低；高于11%时，感官评分骤降，添加过多导致复合汁颜色过深，果味过于浓郁，影响风味平衡，并且增加成本；桑葚汁添加量为11%时，复合汁颜色较好互补，果味具有层次