DB37T 1271-2009纯粮固态发酵白酒生产技术规范.pdf

1CS 67.060X 11DB37山國东國省地國方标准DB37/T粮固态发酵白酒生产技术规范Code for Production technical of distilledspirit with foodstuff -solid fermentation2009-06-19发布2009-07-01实施山东省质量技术监督局发布 DB37/T言本标准由山东省质量技术监督局提出。本标准附录A、B、C、D、E、F、G、H、I、J为资料性附录。本标准起草单位：山东扳倒井股份有限公司、山东泰山生力源集团股份有限公司、山东景芝酒业股份有限公司、济南约突泉酿酒有限责任公司、山东青州云门酒业（集团）有限公司、山东景阳冈酒业有限公司。本标准主要起草人：郭友武、张锋国、刘艳林、赵德义、王寿杰、潘学森、孙瑞忠。 DB37/T 1271—2009附录D（资料性附录）芝麻型白酒生产操作要点D.1原辅料D.1.1高粱、小发等：籽粒饱满，粉醇粒度应满足工艺要求，水分12%~14%淀粉含量60%。麸皮：片大，无霉变，无异味，无杂质。D.1.2程壳：无毒变，无杂质。用前清蒸排杂。D.1.3白曲、生香酵母曲、细菌曲、大曲均应达到相应的质量要求。D.1.4润料水、加浆水和勾兑用水应符合GB5749-2006标准。D.1.5投料及用曲D.1.5.1高梁、小发、麸皮等按比例混合。D.1.5.2河内白曲、生香醇母曲、细菌曲、大曲按比例股入D.2润料燕煮将粉碎好的原粮及原辅料混匀、加温水润料，拌勺匀、堆积、蒸煮糊化。D.3出池分层出池，单独存放。D.4装瓶、蒸馏、摘酒酒酪出池后加入适量的稻壳拌匀，装甄蒸酒，要求轻、松、匀、薄、平，见潮轻散，做到不跑汽不压酒。每鼠接酒头约1k，原酒经品尝后分级贮存，半年后重新确定等级并按质并坛（罐）。D.5晾米查堆积蒸料结束，与清蒸按一定比例拌匀，晾米查加浆。按比例加入混合曲拌匀，降温拢堆，进行堆积培养，保温保潮。D.6入池、封池及发酵管理D.6.1堆积结束，进行翻堆、摊晾入池、封窖。D.6.2发酵期一般为30d～50d。入池后，定时定期查温并做好记录。D.7入库购存要求则贮酒容器洁净，密封严密，一般应贮存3年以上。D.8勾调按产品质量要求勾调，经检验合格后方可灌装D.9灌装采用灌装机灌装，保证净含量等指标达到国标要求。D.10检验.5 DB37/T品灌装后应按标准抽样检验，产品质量应符合相应的国家标准。D.11入库产品入库要码放整齐，按批次隔离存放，做好标识，便于追溯。10 DB37/T1271—2009附录E（资料性附录）酱香型白酒生产工艺流程原料除杂粉碎+润料辅料清蒸排杂+配料热蒸煮糊化摊凉加曲，尾酒堆积入池发酵出池蒸酒丢4入库贮存勾调灌装+检验入库11 DB37/T录F（资料性附录）酱香型白酒生产操作要点F.1原辅料F.1.1高粱、小发等：籽粒饱满，粉碎粒度应满足工艺要求，水分12%~14%，淀粉含量≥60%F.1.2稻壳：无霉变，无杂质。用前清燕排杂。F.1.3高温大曲应达到相应的质量要求。F.1.4润料水、加浆水和勾兑用水应符合GB5749-2006标准。F.1.5投料：高渠、小麦等按比例混合。F.2润料蒸煮将粉碎好的原辅料混匀，（下沙加入少量第六轮次的酒母槽）。加浆，拌匀、蒸煮糊化。F.3加曲堆积粮沙出鼠加水，冷却，加入大曲及酒尾拌匀收拢成堆：收堆温度26-30℃，上堆要求迅速、疏松、均匀一致，冬天堆高，夏天堆矮，堆中温度升至45-50℃入池发酵。F.4入池发酵人工入池，边入边酒酒尾，入池水分：一、二次酒4%～53%，三次酒后≤56%。发酵期每轮每池均30d。入池后，定期查温并做好记录。F.5出池、蒸酒装鼠要求疏松、均匀，见汽装鼠，装翻时间≥30min，根据酒酪在池中上、中、下位置分酱香、醇甜、窖底三种单体酒分型入库。F.6入库购存要求则酒容器洁净，密封严密，一般应贮存3年以上。F.7勾调按产品质量要求勾调，经检验合格后方可灌装。F.8灌装采用灌装机灌装，保证净含量等指标达到国标要求。F.9检验产品灌装后应按标准抽样检验，产品质量应符合相应的国家标准。F.101入库产品入库要码放整齐，按批次隔离存放，做好标识，便于追溯。12 DB37/T1271—2009附录G（资料性附录）兼香型白酒生产工艺流程原料+除杂业配料辅料清蒸排杂蒸煮加曲、尾酒加浆堆积入池发酵母槽蒸馆量质摘酒入库贮存+勾调业灌装业检验产品入库13 DB37/T录H（资料性附录）兼香型白酒生产操作要点H.1原辅料H.1.1高梁、小麦等：新鲜，籽粒饱满，粉碎粒度应满足工艺要求，水分12%～14%淀粉含量≥60%H.1.2稻壳：新鲜，无霉变，无杂质。用前