DB37T 827-2007餐饮业质量管理规范.pdf

ICS03.120.10A00DB37山东省土地方标准DB37/T 827—2007餐饮业质量管理规范Standard of Quality Management For Catering Industry2007-12-25发布2008-01-20实施山东省质量技术监督局发布 DB37/T 8272007前 言本标准由净雅餐饮集团、山东质量认证中心提出。本标准为推荐性标准。本标准由山东质量认证中心归口。本标准起草单位：净雅餐饮集团、山东质量认证中心本标准参与起草单位：潍坊东方大酒店有限公司本标准主要起草人：李汝东詹立新张永能沈其民魏颖张栋华- DB37/T 827—2007餐饮企业应制定餐饮产品的设计和开发计划，明确参与设计和开发人员的职责、权限，明确设计和开发阶段的划分，并对设计开发、评审、验证和确认活动做出安排。9.3.2设计和开发输入设计开发前，应确定设计开发输入，包括：a）设计开发目标：b）餐饮产品预期用途的使用要求；c）顾客要求：d）与餐饮产品有关的法规要求，包括卫生、安全、环境保护等：e）餐饮企业附加的要求，如如工效率、成本、特色、餐饮文化等：f)以往的设计经验等。9. 3.2. 1食品设计和开发输入餐饮企业应对食品设计和开发输入要求进行识别，形成文件并进行评审，可包括：a)食品功能、特性要求：b)食品安全和卫生要求：d)食品选材、加工、些存、搬运、器Ⅲ等要求9.3.2.2服务设计和开发输入餐饮企业应对服务设计输入要求进行识别，形成文件并进行评审，可包括：a）服务功能要求：b）顾客对与餐饮企业接触的各个关键瞬间的要求：c）服务过程的时间要求；d）服务设施、人员、环境等要求：e）必要时，包括对顾客参与活动的要求9.3.2.3餐饮环境设计和开发输入餐饮企业应对餐饮环境的设计输入要求进行识别，形成文件并进行评审，可包括：a）顾客对餐饮环境的要求和期望：b）与顾客就餐目的有关的环境要求：c）法律法规对卫生、安全、环境保护的要求，9.3.2.4设计和开发输入文件餐饮企业应将设计和开发输入形成文件，可以针对各类餐饮产品单独形成文件，也可以是它们的组合9. 3. 3设计和开发输出设计和开发输出应以能够对照设计和开发输入进行验证的方式提出。9.3.3.1食品设计和开发输出食品设计和开发输出可包括：a)食品安全危害分析：b) 食品安全、卫生特性：c)食品制作标准，包括初加工、切配、烹制、出品等过程要求：d) 原材料、各阶段半成品、成品验收准则，必要时包括食品的色、香、味、型、器、意和营养等方面特性的要求：e)食品贮存、包装、器皿、提供、使用和防护的相关信息。9. 3. 3. 2餐饮服务设计和开发输出餐饮服务设计和开发输出可包括：a)餐饮服务项目、特性说明及服务承诺：餐饮服务过程流程图：9 DB37/T 8272007c) 餐饮服务作业指导书：d)有关餐饮服务活动质量、安全性等方面的要求：e)餐饮服务过程常见问题的快速反馈和处置的方法；f)必要时，包括顾客行为的要求，9. 3. 3. 3餐饮环境设计和开发输出餐饮环境设计和开发输出可包括：a)餐饮环境的物理特性、卫生特性、安全特性等方面的标准：b)餐饮环境组成要素的要求；c)环境布置的作业要求；d) 餐饮环境宜与其市场定位、自身的餐饮文化保持协调一致，9. 3. 3. 4设计和开发输出文件餐饮企业应将设计和开发输出形成文件，可以针对各类餐饮产品单独形成文件，也可以是它们的组合9. 3. 4设计和开发评审、验证和确认应依据设计开发计划的安排，对设计和开发进行系统的评审、验证和确认，确保设计和开发能有效和高效的输出满足顾客要求的产品，设计和开发评审、验证和确认应符合以下要求：a)设计和开发评审的参加者应包括与所评审的设计和开发阶段有关职能的代表：b)设计和开发验证应能证实设计和开发输出满足输入的要求，必要时，食品设计和开发的验证应包括对食品安全性进行验证：c)设计和开发确认应能证实产品能够满足规定的使用要求或已知预期用途的要求，只要可行，确认应在餐饮产品正式提供之前完成：d)应保持评审、验证和确认结果及任何必要措施的记录。注1：需要对食品安全性进行验证的情况包括：新设计和开发的食品应用到野生动植物、中草药或其他新型原料时：采用源并、温工艺加工时；生吃食品等，注2：服务演频或试提供可作为服务设计和开发确认的方式9.3.5设计和开发更改的控制应识别设计和开发的更改，并保持记录，必要时，应对设计和开发的更改进行评审、验证和确认，并在实施前得到批准。应保持更改评审、验证和确认结果及任何必要措施的记录。9.4采购管理9.4.1与采购产品有关的要求餐饮企业应根据其采购的产品对餐饮产品质量和顾客满意的影响，确定与采购产品有关的要求，适当时包括：a) 采购产品质量标准：b)供货时间和数量要求；c)