DB37_T 1985-2011泰山绿茶加工技术规程.pdf

ICS 65. 020. 01B 05DB37山東东省地方标准DB37/T1985—2011泰山绿茶加工技术规程201110-27发布2011-12-01实施山东省质量技术监督局发布 DB37/T 1985—2011前言本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草。本标准由山东省质量技术监督局提出。本标准起草单位：泰安市技术监督情报所、泰安市质量技术监督局泰山分局、泰安市御封茶业有限公司、泰安市泰山区津口女儿茶厂、泰安市标准化研究中心。本标准主要起草人：张彤、米爱娟、顾晶晶、冯磊、巩晓、刘英铸、高传珍、李仕顺，I DB37/T 1985—2011泰山绿茶加工技术规程1范围本标准规定了泰山绿茶加工要求、加工工艺、包装贮存和质量管理。本标准适用于泰山绿茶的生产加工。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件，凡是不注日期的引用文件，其必威体育精装版版本（包括所有的修改单）适用于本文件，NY/T 5019无公害食品茶叶加工技术规程NY 5244无公害食品茶叶SB/T 10035茶叶销售包装通用技术条件3术语和定义3. 1泰山绿茶在泰山特定的自然生态环境条件下，选用茶树的优质鲜叶，按绿茶的加工工艺制作而成，具有“香高、味浓、耐冲泡”品质特征的茶叶产品。4加工要求4. 1应符合NY/T5019的要求，并应具有有效期内的茶叶生产许可证。4. 2鲜叶和在制品不直接接触地面，鲜叶应完整、色泽鲜绿、新鲜、匀净、无杂质、无病虫害。鲜叶品质分级见表1的规定。表1鲜叶品质分级级别质量要求特级单芽或一芽一叶初展，芽叶匀齐健壮，新鲜，不带茶蒂、单片、紫芽、病虫斑点，不夹杂花果、枝条等，摘断处无指痕，芽叶长度不大于2.5cm一芽一叶占80%以上，一芽二叶初展不超过20%，芽叶完整，勾净，新鲜，不含单片、茶、茶果、紫芽、病虫斑点叶等，芽叶长度不大于3cm二级一芽一，二叶占70%以上，一芽三叶初展不超过30%，茅叶完整，新鲜，不带单片、对夹叶、病虫班点等三级一芽二，三叶占80%以上，单叶和同等度对夹叶不超过20%，新鲜4. 3禁止使用色素、香精、粘结剂和其他添加剂。1 DB37/T 198520115加工工艺5.1工艺流程5.1.1卷曲形绿茶工艺流程[鲜叶]→摧青一→杀青→揉抢→炒二青→干燥→抹剔[成品]5.1.2扁形绿茶工艺流程[鲜叶]→摊青一→杀青一→理条、做形（压扁）一→干燥一→辉锅一→抹剔［成品]，5.1.3针形绿茶工艺流程[鲜叶]→推青→杀青→理条整形→干燥→抹剔[成品]5.2加工规范5.2.1摊青应符合以下要求：a)摊青间应通风，清洁，无异味，无外来粉尘：摊青器具宜用竹编的髋匾、髋垫等：c)鲜叶应按等级、采摘先后进行加工，摊凉厚度应在3cm以下：d)放过程中可每隔30min适时翻叶散热，轻翻、翻匀，减少机械损伤：e)摊青叶散发清香，减重率6%7%即可。5.2.2杀青5.2.2.1要求杀透杀匀，无红梗红叶、无焦边和爆点，5. 2. 2. 2方式杀青的方式分机械和手工：a)机械杀青：采用滚筒机进行，简面温度控制在200℃～260C，投叶均匀、适量，火温稳定，适时排气。待杀青叶由鲜绿转暗绿，叶质案软、有弹性，折梗不断，略显清香，减重率达28%~30%为杀青适度，并及时摊凉。b)手工杀青：采用电炒锅进行，锅面温度控制在120℃～160℃，投叶均匀、适量，火温稳定，用手不断翻炒，听到“旁啪”爆声为宜。待鲜叶边略微卷曲，叶质柔软，青气散失，略显清香，减重率达28%～30%为杀青适度，并及时凉。5.2.3揉挖5.2.3.1要求成条均匀，条索紧结。5. 2. 3. 2方式2 DB37/T抢机投叶量以自然装满揉筒简为宜，加压应掌握轻、重、轻的原则，揉挖叶紧卷成条率达80%以上，结束揉格进行解块，及时摊放。5.2.4炒二青5.2.4.1要求茶条互不粘连，紧握不成团，松手即散，青气消失，无水闷味，略有刺手感5. 2. 4. 2方式采用滚筒机进行，筒面温度控制在110℃～120C，含水量15%20%，出锅摊凉，5. 2. 55理条整形5.2.5.1扁形5.2.5.1.1要求茶条扁平、挺直、有刺手感，并有光泽。5.2.5.1.2方式扁形茶理条整形的方式分手工和机械：手工：采用电炒锅进行，锅面温度控制在60℃80℃、掌握“先高后低”的原则，边理条边做形，压力由轻到重，快速磨光、整形。待加工叶炒到基本偏平、挺直、有刺手感，含水量20%以下，出锅摊凉。机械：采用多功能加工机进行，机械槽温度控制在60℃～80℃、掌握“先高后低”的原则，运转速度掌握“先快后慢”的原则，适时放入加压棒，直至将加工叶炒到扁平、光滑、挺直，含水量20%以下，取出加压棒，出叶摊凉。5. 2. 5. 2针形5.2.5.2.1要