DB37T 549-2005鲁西黄牛屠宰加工技术规范.pdf

ICS67.020X22DB37备案号：山電方标准东省地DB37/T 549—2005鲁西黄牛屠宰加工技术规范2005-11-01 实施2005-× X-× X发布山东省质量技术监督局发布 DB37/T 5492005前本标准由山东省质量技术监督局提出。本标准起草单位：横店集团山东麟州肉类有限公司。本标准主要起草人：郭福祥、蒋文生、袁广立、孙兆练、奚春霞、陈居成、王闻渠。 DB37/T 549—2005鲁西黄牛屠宰加工技术规范1范围本标准规定了鲁西黄牛屠宰加工原料牛要求、卫生要求、工艺要求及产品检验、标志、包装、贮存和运输。本标准适用于鲁西黄牛及产品符合本标准要求的其它肉牛品种的屠宰加工.。2规范性引用文件下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的必威体育精装版版本。凡是不注日期的引用文件，其必威体育精装版版本适用丁本标准。GB/T191包装储运图示标志GB2707鲜（冻）窗肉卫生标准GB/T4456包装用聚乙烯吹塑薄膜GB/T5009.44肉与肉制品卫生标准的分析方法GB/T6388运输包装收发货标志GB/T 6543瓦楞纸箱GB 7718预包装食品标签通则GB 9681食品包装用聚氯乙烯成型品卫生标准GB 9687食品包装用聚乙烯成型品卫生标准GB 9688食品包装用聚丙烯成型品卫生标准GB9689食品包装用聚苯乙烯成型品卫生标准GB/T9960-1988鲜、冻四分体带骨牛肉GB12694肉类加工厂卫生规范GB/T 17238-1998　鲜、冻分割牛肉GB18393-2001牛羊屠宰产品品质检验规程NY5028　无公害食品畜禽产品加工用水水质NY5044-2001无公害食品牛肉3术语和定义下列术语和定义适用于本标准3.1 躺体牛宰杀放血后，除去皮、头、蹄、尾、内脏后剩下的部分称为体。3.2 二分体、四分体将屠宰加工后的牛]体沿脊椎中线纵向锯（劈）成两片称为二分体，再将二分体从第12一13肋骨间横截分开后称为四分体。（域先截半再纵劈）。3.3分割牛肉将牛胸体去骨后根据规格要求按自然块分割成不同的肉块。3.4冰鲜牛肉采用冰鲜牛肉特殊加T工艺生产的冷鲜牛肉产品。 DB37/T 549—2005 :3.5冻牛肉带骨牛肉或分割牛肉经低温冻结并在一定低温条件下冻藏的牛肉。3.6同步检验在轨道运行中对躺体、内脏、头、蹄、皮张等实行的同时、等速、对照的集中检验。4屠宰加工卫生要求4.1屠宰加丁厂卫生、加工二艺卫生、成品贮藏和运输卫生应符合GB12694的要求。4.2屠宰厂加用水应符合NY5028的要求。5鲁西黄牛屠宰加工工艺要求5.1待宰鲁西黄牛5.1.1活牛应符合品种基本要求，体重450kg以上，中等以上肥育度，健康无疫，且必须来自于非疫区，并持有产地非疫区及兽医检疫证明。出口牛肉活牛应来白自养基地或中转场。5.1.2活牛屠宰前应按照GB18393-2001中4的规定进行接收检验和宰前检验。5.1.3经检疫检验合格的活牛签证后入待宰圈。宰前应停食、休息24小时，宰前3小时应停止饮水。5.1.4宰前应避免惊扰防止应激。5.2　屠宰工艺5. 2. 1 工艺流程淋浴→致昏刺杀放血、吊挂→去头、蹄、尾、剥皮（头部检验）→扒膛（内脏检验）→锯半或横截→修整（躺体检验）→冲洗、预冷→(按不同产品要求做后加工)5.2.2工艺要求5.2.2.1淋浴将牛赶入淋浴间，对牛体表进行10分钟洗刷，洗刷后的牛体无尘土、浮毛、粪便等。5.2.2.2致昏操作人员使用锐器在牛脑桥与脊髓之间的延髓处刺昏（或在眼睛与对侧牛角两条连线的交叉点处击得或电击昏）。5.2.2.3刺杀放血、吊挂采用割断颈动脉、颈静脉法进行刺杀放血、吊挂上作业轨道。5.2.2.4去头、蹄、尾在枕骨和第一颈椎垂直切过颈部肉将头去除，在前臂骨和腕骨间割掉前蹄，在胫骨和谢骨间的关处割掉后蹄，在荐椎和尾椎连接处去尾。5.2.2.5头部检验按GB18393-2001中5.1.1检验。5.2.2.6剥皮、去性器官剥皮与去头蹄尾交互进行。先剥后腿，由上向下剥皮，严防牛毛、杂物及体表污染物散落到剥皮面上。公牛去掉睾丸、阴崇，母牛去掉乳房。1.2..5.2.2.7开膛去脏沿腹中线剖开腹肌，向下拉开直肠周围的结缔组织，使肠脱离腹腔。割除膀胱及子宫，保证膀胱、子宫的究整。包扎肛门，剥离肠胃，使肠胃脱离腹腔。剥离肝脏、肺、心脏、脾、肾等器官。避免剥破肠胃污染体。5.2.2.8内脏、体检验按GB18393-2001中5.2.5.3检验。5.2.2.9体劈半（或截半）、修整 DB37/T 549--2005沿后部骨盆正中开始分劈（锯）至腰椎、胸椎、颈椎使体成为两片；或在12一13肋骨间截