DB37_T 2570-2014鲁菜 酥白肉.pdf

ICS 67. 040x 10DB37山東东省地方标准DB37/T2570—2014鲁菜酥白肉2014-10-13发布2014-11-10实施山东省质量技术监督局发布 DB37/T 2570—2014前言本标准按照GB/T1.1—2009给出的规则起草。本标准由山东省标准化研究院提出。本标准由山东省服务标准化技术委员会归口。本标准起草单位：烟台市福山区标准计量质量学会。本标准主要起草人：吕建军、王良、刘黎静。I DB37/T 2570—2014鲁菜酥白肉1范围本标准规定了酥白肉的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。本标准适用于采用鲁菜传统工艺烹制鲁菜系列菜有的酥白肉。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其必威体育精装版版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 1355小麦粉GB 1445绵白糖GB 1534花生油GB 2748鲜蛋卫生标准GB 5749生活饮用水卫生标准GB/T 8885食用玉米淀粉GB 9959. 1鲜、冻片猪肉《中华人民共和国食品安全法》3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3. 1挂霜是指将经过油炸的小型原料粘裹上用绵白糖熬制的糖浆，冷却后表面形成一层白色的糖霜的一种烹调方法。3. 2 挂糊是根据菜有的质量标准，在经过刀工处理的原料表面，适当地挂上一层黏性糊的工艺，4原料及要求4.1原料4. 1.1主料：猪肥腰肉90g。 DB37/T 2570—20144.1.2调料：花生油900g、绵白糖150g、小麦粉15g、鸡蛋黄90g、食用玉米淀粉50g。4.2要求4.2.1猪肥縣肉应厚、新鲜。4.2.2糊的稠度应适宜。4.2.3原料应干净卫生，符合 GB1355、GB1445、GB 1534、GB2748、GB 5749、GB 9959.1、GB/T 8885的规定。5烹饪器具5.1炉灶宜选用燃油或然气炒菜灶。5.2饮具宜选用炒勺或双耳炒锅。5.3器具应选用符合国家规定的计量器具。6制作工艺6. 1刀工将猪肥腰肉去净筋膜和外皮，切成长3cm、宽1cm、厚0.3cm的长方厚片，逐块拍上干食用玉米淀粉.6.2烹调6.2.1用鸡蛋黄、食用玉米淀粉、小麦粉调成蛋黄糊。6.2.2勺内加花生油烧至130℃热，将肉逐块沾上蛋黄糊，放入油中用慢火炸酥，呈金黄色，捞出将油控净，6.2.3用30g生活饮用水下勺，加绵白糖炒化，待勺内水分蒸发完，糖汁泡沫均勾时，端锅离火，将肉放入翻炒至表面起霜、凉透，倒盘即可。6.3烹调要求6. 3. 1猪肥縣肉应切的厚薄均匀。6. 3. 2炸制时应使肥肉中的脂肪全部溢出、酥透。6. 3. 3应掌握好炒糖的火候。7装盘7. 1盛装器血宜选用直径为22cm的围盘。2 DB37/T 2570—20147. 2盛装方法倒入法。8质量要求8. 1感官要求8.1.1色泽淡黄色.8.1.2香味干香。8.1.3口味甜。8.1.4形态条形。8.1. 5质感酥。8.2卫生要求8. 2. 1菜品无异物、无杂质、无异味、新鲜，8. 2. 2制作过程应符合《中华人民共和国食品安全法》的要求最佳食用时间从菜品出锅至食用，时间以不超过15min为宜。3