DB37_T 2658.54-2015鲁菜 醋椒鱼.pdf

ICS 67. 040X 10DB37山東东省地方标准DB37/T2658.54—2015鲁菜醋椒鱼2015-04-13发布2015-05-13实施山东省质量技术监督局发布 DB37/T 2658. 54—2015前言本标准按照GB/T1.1—2009给出的规则起草。本标准由山东省烹饪协会、山东省旅游局、山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会提出。本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会归口。本标准起草单位：济南舜耕山庄集团。本标准主要起草人：赵华民、孙嘉祥、何元清、郑军、黑伟钰、陈秋、王斌、张永、张磊。I DB37/T 2658. 54—2015鲁菜醋椒鱼1范围本标准规定了酷椒鱼的术语和定义、原料及要求、烹红器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。本标准适用于采用鲁菜传统工艺加工烹制鲁菜系列菜肴的醋椒鱼。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其必威体育精装版版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 2721—2003食用盐卫生标准GB 5749生活饮用水卫生标准GB/T 7900—2008白胡椒GB/T 8937—2006食用猪油GB/T 8967—2007谷氨酸钠（味精）GB 14881—2013食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB 17715—1999草鱼GB/T 22293-2008姜及其油树脂主要刺激成分测定HPLC法GB/Z 26577—2011大葱生产技术规范GB/T 29589—2013香菜腐烂病菌检疫鉴定方法SB/T 10303—1999老陈醋质量标准术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3. 1素在锅中用适量的水或汤水以及调味料将食物制熟的成菜技法。4原料及要求4.1原料4.1.1主料：草鱼1条（约800g）4.1.2配料：香菜20g DB37/T 2658. 54—20154.1.3调料：大葱15g、姜15g、清汤1000g、盐10g、料酒50g、味精2g、老陈醋40g、香油5g、猪油50g、白胡椒粉3g。4.2质量要求4.21鱼应选择鲜活。4.22原料应干净卫生，草鱼、香菜、大葱、姜、猪油、盐、味精、白胡椒粉、老陈醋应分别符合GB17715—1999、GB/T 29589—2013、GB/Z 26577—2011、GB/T 22293—2008、GB/T 8937—2006、GB 2721—2003、GB/T 8967—2007、GB/T 7900—2008、SB/T 10303—1999 的规定。4.23加T用水应符合GB5749的规定。5烹饪器具5.1炉灶：应选用燃油、燃气两用炒菜灶、电磁炉炒菊灶。5.2炊具：应选用双耳炒钢或单把炒勺。5.3器具：应选用符合国家规定的计量器具。6制作工艺6.1加工6.1.1草鱼去鳞、腮、内脏洗净，鱼身正面打上棋子花刀，反面打上一字花刀，深至鱼骨。6.1.2葱要切丝，香切3cm的股。6.2烹调6.21把鱼用沸水稍烫，洗净。6.22炒勺放在旺火上，加猪油烧至七成热时，放进葱丝（5g）、姜丝炸出香味，加入消汤、料酒、、味精及鱼，旺火烧沸，转小火至熟，将鱼煮逹后捞出放入角盘中，剩余的汤放老陈醋、白胡激粉、香油、香菜段，倒入鱼盘即可。6.3烹调要求6.3.1鱼体两面的花刀打的要均匀，深浅一致。6.3.2炖制时应用小火。6.3.3汤料应一次加足。7装盘盛装器Ⅲ：宜选用14寸鱼船脂荡魂。8质量要求8.1感官要求8.1.1 色泽：股红。8. 1.22香味：咸、鲜、酸、微辣。2 DB37/T 2658. 54—20158.1.3口味：成鲜略酸微辣。8.1.4质感：鱼肉细嫩。8.2卫生要求8.21菜品无异物、杂质、新鲜、无异味。8.22制作过程应符合GB14881—2013的规定。9最佳食用时间从菜品制作完成至上桌食用，时间以不超过5min为宜，食用温度以70℃以上为宜。3