DB37_T 3439.44-2018鲁菜 海鲜拌凉粉.pdf

ICS67. 040X10DB37山瀘东省地方标准DB 37/T 3439.44—2018鲁菜海鲜拌凉粉2018-10-18发布2018-11-18实施山东省质量技术监督局发布 DB37/T 3439. 442018前言本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草，本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会、济南舜耕山庄集团提出。本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会归口。本标准起草单位：济南舜耕山庄集团。本标准主要起草人：陈秋、王斌、何元清、黑伟钰、张永。I DB37/T 3439. 442018鲁菜海鲜拌凉粉1范围本标准规定了海鲜拌凉粉的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。本标准适用于加工烹制鲁菜系列菜肴的海鲜拌凉粉。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其必威体育精装版版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB油卫生标准GB醋卫生标准GB品安全国家标准食用盐GB 101362015食品安全国家标准动物性水产制品GB 131042014食品安全国家标准食糖NY 681988小磨香油NY/T 7432012绿色食品绿叶类蔬菜NY/T葱等级规格《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3. 1凉拌将熟食原料或蔬果改切好后，加入调味料拌匀的亮调方法，4原料及要求4.1原料4.1.1主料4. 1. 1. 1海蛭子150g，应符合GB10136-2015的规定。4. 1. 1. 2凉粉200g-4.1.2配料 DB37/T 3439. 4420184. 1. 2. 1青尖椒10g4. 1. 2. 2红尖椒10g.4. 1. 2. 3葱10g，应符合NY/T1835-2010的规定。4.1. 2. 4香菜10g，应符合NY/T743-2012的规定。4. 1. 3调料4. 1. 3. 1酱油3g，应符合GB2717-2003的规定。4. 1. 3. 2盐2g，应符合GB2721-2015的规定。4. 1. 3. 3白糖1.5g，应符合GB13104-2014的规定。4. 1. 3. 4陈醋5g，应符合GB2719-2003的规定。4. 1. 3.5香油3g，应符合NY68-1988的规定。4. 2质量要求4. 2. 1主料宜选用渤海湾的海鲜。4. 2. 2海蛏子煮制的时间不宜超过15nin。4. 2. 3主料、配料、调料要干净，调料应符合《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等标准的规定。5烹饪器具5.1炉灶宜选用燃汽炉灶、电磁炉灶。5. 2饮具宜选用双耳炒锅、单柄炒勺。5. 3器具应选用符合国家规定的计量器具（天平或电子称）：6制作工艺6. 1刀工6. 1. 1凉粉切成1.5cm见方的丁。6.1.2青红辣椒切长3cm、粗0.2cm丝，6.1.3葱白切长3cl、粗0.2cm丝。6.1. 4香菜切长3cm的段。6.2烹调6.2.1将海蛏子洗净放入冷水锅中加盐、料酒，用旺火烧开，开口即捞出控水。6. 2. 2：煮熟的海蛏子去壳取肉放入碗中备用。6. 2. 3碗中的海蜂子加入凉粉丁、青红粮丝、葱丝、香菜段拌勾，再将盐、酱油、陈醋、白糖、香油兑成汁，倒入海疑子碗中，拌匀装盘即可。6.3烹调要求海蛭子煮熟应热着把肉取出。7装盘2 DB37/T 3439. 4420187. 1盛装器血10寸深圆盘。7. 2盛装方法盛入法。8质量要求8. 1感官要求8. 2色泽白、绿、红相间。8.3香味葱香浓郁。8. 4口味咸鲜。8.5质感爽脆。8.6卫生要求8. 6.1菜品新鲜，无异物、杂质、异味。8. 6. 2制作过程应符合《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等标准的规定最佳食用时间从装盘到食用时间，不得超过15min，食用温度5℃～10℃为宜。3