DB37_T 3439.77-2018鲁菜 芥末鸡.pdf

ICS67. 040X10DB37山瀘东省地方标准DB 37/T 3439.77—2018鲁菜 芥末鸡2018-10-18发布2018-11-18实施山东省质量技术监督局发布 DB37/T 3439. 77—2018前言本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草，本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会、济南舜耕山庄集团提出。本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会归口。本标准起草单位：济南舜耕山庄集团。本标准主要起草人：陈秋、王斌、何元清、黑伟钰、张永。I DB37/T 3439. 772018鲁菜芥末鸡1范围本标准规定了芥末鸡的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。本标准适用于加工烹制鲁菜系列菜肴的芥末鸡。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其必威体育精装版版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品GB醋卫生标准GB品安全国家标准味精GB品安全国家标准食用盐GB活饮用水卫生标准GB/T角GB/T 156912008香辛料调味品通用技术条件GB/T 303832013生姜GB/T 303912013花椒NY 681988小磨香油NY/T 7432012绿色食品绿叶类蔬菜NY/T葱等级规格《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3. 1凉拌将熟食原料或蔬果改切好后，加入调味料拌匀的亮调方法。4原料及要求4.1原料4.1.1主料 DB37/T 3439. 772018净公鸡2000g，应符合GB2707-2016的规定，4.1.2配料4. 1. 2. 1大葱100g，应符合NY/T1835-2010的规定。4. 1. 2. 2姜50g，应符合GB/T30383-2013的规定。4. 1. 2. 3八角20g，应符合GB/T7652-2016的规定。4. 1. 2. 4花椒20g，应符合GB/T30391-2013的规定。4. 1. 2. 5香菜25g，应符合NY/T743-2012的规定。4. 1. 3调料4. 1. 3. 1盐50g，应符合GB2721-2015的规定。4. 1. 3. 2香油15g，应符合NY68-1988的规定。4. 1. 3. 3味精25g，应符合GB2720-2015的规定。4. 1. 3. 4芥末粉15g，应符合GB/T15691-2008的规定。4. 1. 3.5白醋15g，应符合GB2719-2003的规定。4. 1. 3. 6水5000g.应符合GB5749-2006的规定。4. 1. 3. 7热水50g，应符合GB5749-2006的规定。4. 2质量要求4. 2. 1净公鸡应新鲜。4. 2. 2主料、配料、调料要干净，应符合《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等标准的规定。5烹饪器具5.1炉灶宜选用燃汽炉灶、电磁炉灶。5. 2炊具宜选用双耳炒锅、单柄炒勺。5.3器具应选用符合国家规定的计量器具（天平或电子称）：6制作工艺6.1刀工6.1.1大葱50g斜刀切0.2cm的厚片，50g改6cm的段。6.1.2香菜改刀成3cm的段。6.1.3姜拍松。6.2烹调6.2.1将净公鸡清洗干净，去鸡油、制去四尖，葱段、姜块、八角、花概和盐45g加入水锅中，煮熟捞出控水，取下熟鸡肉200g，撕成粗0.3cm长5cm丝备用。6.2.2芥末粉15g加50g热水调匀，封保鲜膜焖制6h，制成芥末音备用。6.2.3将鸡肉丝、所有配料、调料倒入盆内，调拌均匀装盘即可。6.3烹调要求2 DB37/T 3439. 7720186.3.1公鸡煮制时间以1h为宜。6.3.2芥末焖制时温度控制在60℃65 ℃7装盘7. 110寸圆盘。7. 2盛装方法盛入法。8质量要求8. 1感官要求8.1.1色泽淡黄。8.1.2香味芥辣扑鼻。8.1.3口味咸、香、辣。8.1.4质感软嫩劲道。8.2卫生要求8.2.1菜品新鲜，无异物、杂质、异味。8.2.2制作过程应符合《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等标准的规定最佳食用时间从装盘到食用时间，不得超过15min，食用温度5℃～10℃为宜。3