DB37_T 2658.89-2015鲁菜　金裹蛎子.pdf

ICS 67.040X 10DB37山東东省地方标准DB37/T2658.89—2015鲁菜金裹蛎子2015-04-13发布2015-05-13实施山东省质量技术监督局发布 DB37/T2658., 89—2015前言本标准按照GB/T1.1—2009给出的规则起草。本标准由山东省烹饪协会、山东省旅游局、山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会提出。本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会归口。本标准起草单位：烟台海博鲁菜研究中心、山东省城市服务技术学院。本标准主要起草人：赵华民、孙嘉祥、陈秋、刘雪峰、孙巨义、李永强、张会静、丛涛、孙正英、黄金波。I DB37/T2658, 89—2015鲁菜金裹蛎子1范围本标准规定了金裹蛎子的原料及要求、烹红器具、制作工艺、装盘、质量要求、营养指标、最佳食用时间。本标准适用于加工烹制鲁菜系列菜肴的金裹蜥子。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其必威体育精装版版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 1534花生油GB 2707—2005鲜（冻）畜肉卫生标准GB 2717—1996酱油卫生标准GB 2733鲜、冻动物性水产品卫生标准GB 2748鲜蛋卫生标准GB 5461食用盐GB 5749生活饮用水卫生标准GB 823387芝麻油GB/T 8885食用玉米淀粉GB/T 8967谷氨酸钠（味精）GB 14881—2013食品安全国家标准食品生产通用卫生规范NY/T 1193姜NY 5001—2007葱QB/T 2745—2006料酒SB/T 10040—1992花椒3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3. 1挂糊即在经过刀工处理的原料表面挂上一层粉糊。3. 2炸 DB37/T2658., 89—2015将食物放入大量的热油中至熟的技法。4原料及要求4.1原料4.1.1主料：海蛎子肉200g、猪里脊肉150go4.1.2配料：葱5g、姜5g4.1.3调料：油750g（约耗50g）、鸡蛋黄25g、食盐3g、酱油10g、味精2g、料酒10g、淀粉50g、香油2g、椒盐15g4.2要求4.21海蛎子肉一定要新鲜。4.22要捡净海蛎子壳，清洗干净。4.23里脊肉要完整。4.24原料应干净卫生，符合GB1534、GB2748、GB2707-2005、GB2733、GB2717—1996、SB/T100401992、GB 5461、GB 5749、GB/T 8885、GB/T 8967、NY 5001—2007、NY/T 1193、QB/T 2745—2005、GB 8233—1987 的规定。5烹饪工具5.1炉灶：宜选用燃油、燃气两用炒菜灶。5.2炊具：宜选用炒勺或双耳炒锅。5.3器具：应选用符合国家规定的计量器具。6制作工艺6.1刀工6.1.1葱姜分别切成0.2cm见方的米。6.1.2里脊肉片成4cm宽、5cm长、0.3cm厚的片。6.2烹调6.21将海蛎子肉入开水中一焊，捞出将水控净，用葱姜米、食盐、酱油、料酒、味精、香油腌渍好。6.22里脊肉片卷上喂好的海蜥子肉，摆在盘内，用淀粉、鸡蛋黄、面粉调成浓糊。6.23锅内加油烧至150C热，将卷好的期肉逐个沾上蛋糊，放入油中炸至八成熟，捞出，至油温升至200℃C时，入锅复炸至成熟，呈金黄色，捞出将油控净，盛在盘内，上桌时外带花椒盐味碟。6.3烹调要求6.3.1海蛎子肉要提前入味。6.32卷制时要卷紧。6.33掌握好炸制时的油温和时间。7装盘2 DB37/T2658, 89—20157.1盛装器血宜选用直径为40cm（十二寸）的平圆盘。7.2盛装方法摆入法。8质量要求8. 1感官要求8.1.1泽金黄色。8.1.2香味焦香。8.1.3口味咸鲜。8.1.4质感外焦里嫩。8.2卫生要求8.21菜品无异物、无杂质、无异味、新鲜。8.22制作过程应符合GB14881—2013的规定。6最佳食用时间从菜品出锅至食用，时间以不超过5min为宜，食用温度应控制在40℃～45℃为宜。