DB37_T 2567-2014鲁菜 扒鱼腹.pdf

ICS 67. 040x 10DB37山東东省地方标准DB37/T2567—2014鲁菜扒鱼腹2014-10-13发布2014-11-10实施山东省质量技术监督局发布 DB37/T 2567—2014前言本标准按照GB/T1.1—2009给出的规则起草。本标准由山东省标准化研究院提出。本标准由山东省服务标准化技术委员会归口。本标准起草单位：烟台市福山区标准计量质量学会。本标准主要起草人：吕建军、王良、刘黎静。I DB37/T菜扒鱼腹1范围本标准规定了扒鱼腹的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。本标准适用于采用鲁菜传统工艺烹制鲁菜系列菜有的抗鱼股。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其必威体育精装版版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 1534花生油GB 2733鲜、7冻动物性水产品卫生标准GB 2748鲜蛋卫生标准GB 5461食用盐GB 5749生活饮用水卫生标准GB 8233芝麻油GB 18406. 1农产品安全质量无公害蔬菜安全要求GB/T 8885食用玉米淀粉GB/T 8937食用猪油GB/T 8967谷氨酸钠（味精）GB/T 19087地理标志产品庆元香菇NY/T 1193姜NY 5001无公害食品葱蒜类蔬菜SB/T 10416调味料酒《中华人民共和国食品安全法》3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3. 1扒是将加工整理的原料整齐地放入锅中，加入适量的汤水和调料，用中小火加热，待原料熟透入味后，通过晃勺、勾芡和大翻勺而成菜的一种烹调方法。3. 2勾芡 DB37/T借助食用玉米淀粉在遇热糊化的情况下具有吸水太粘附、光滑润洁的这一特点，在菜肴制作过程中，原料已基本成熟时，向锅中加入食用玉米淀粉溶液，使菜肴汤汁具有一定浓稠度的工艺。3. 3葱姜汁是指用葱姜丝加调味料酒和清水漫泡成的汁水。4原料及要求4. 1原料4. 1.1主料：牙片鱼肉300g.4. 1. 2配料：葱50g、姜50g、青菜15g、香菇15g4. 1. 3调料：食用猪油900g、花生油25g、葱姜汁50g、蛋清30g、湿食用玉米淀粉20g、清汤200g、食用盐5g、味精3g、芝麻油2g、调味料酒9g。4. 2要求4. 2. 1鱼肉要新鲜。4. 2. 2搅制鱼茸时一定要顺着一个方向搅动，4. 2. 3扒制时应掌握好火力，以免鱼腹破碎。4. 2. 4原料科应干7净卫生，符合GB 1534、GB2733、GB2748、GB 5461、GB 5749、GB8233、GB 18406.1、GB/T 8885、GB/T 8937、GB/T 8967、GB/T 19087、NY/T 1193、NY 5001、SB/T 10416 的规定5烹饪器具5.1炉灶宜选用燃油或然气炒菜灶。5.2饮具宜选用炒勺或双耳炒锅。5.3器具应选用符合国家规定的计量器具。6制作工艺6.1刀工6.1.1将鱼肉去筋膜，剃成细茸，加清汤、葱姜汁、食用盐、味精、调味料酒、蛋清搅成料子。6.1.2大葱切成4cm长的段，姜切成0.3cm厚的片。6.2烹调2 DB37/T 256720146.2.1勺内加食用猪油烧至90℃热，将鱼料子掐成直径3cm的丸子，下勺滑熟，捞出放入热水中，漂净油。6.2.2勺内加花生油烧至120℃，用葱姜爆锅，炸出香味后，捞出葱姜，放入青菜、香菇略炒，再加清汤、食用盐、味精、调味料酒烧开，倒入余好的丸子，煨1min。用湿食用玉米淀粉勾成浓芡，淋上芝麻油翻匀，装盘即可。6.3烹调要求6. 3. 1应将鱼肉制的细腻。6. 3. 2打料子时要顺着一个方向搅动。6. 3. 3应掌握好芡汁的数量和浓度，7装盘7. 1盛装器血宜选用直径为30cm的围盘。7. 2盛装方法拖入法。8质量要求8.1感官要求8.1.1色泽色白、汁亮。8.1.2香味清香。8.1.3口味咸鲜。8.1.4形态圆润光滑。8.1.5质感软嫩。8.2卫生要求8.2.1菜品无异物、无杂质、无异味、新鲜。8. 2. 22制作过程应符合《中华人民共和国食品安全法》的要求。3 DB37/T 256720149最佳食用时间从菜品出锅至食用，时间以不超过8min为宜。4