DB37T 800-2007虾酱加工技术规程.pdf

ICS67.020X20DB37山东省地方标准DB37/T800—2007虾酱加工技术规程Shrimp sauce processing technology regulations2007-14-14发布2008-01-14实施山东省质量技术监督局发布 DB37/T800—2007前言本标准由山东省质量技术监督局提出。本标准由山东食品标准化技术委员会归口。本标准起草单位：山东产品质量监督检验研究院。本标准主要起草人：苏本玉、张喜琦、陈晓媛、解恒杰， DB37/T800—2007虾酱加工技术规程1范围本标准规定了虾酱加工的基本要求，加工技术，质量管理，包装、贮存与运输的要求，本标准适用于虾酱的初制和精制加工。规范性引用文件修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的必威体育精装版版本。凡是不注日期的引用文件，其必威体育精装版版本适用于本标准。GB5461食用盐GB5749生活饮用水卫生标准GB7718预包装食品标签通则中华人民共和国食品卫生法3基本要求3.1加工厂3.1.1加工厂离开垃圾场、畜牧场、医院、粪池50m以上，离开经常喷酒农药的农田100m以上，离开交通主干道20m以上，远离排放三废的工业企业，水源清洁、充足，3.1.2虾酱加工中直接用水、冲洗加工设备和厂房用水要达到GB5749的要求。3.1.3加工厂的设计应遵从《中华人民共和国食品卫生法》第八条的要求，建筑应符合工业或民用建筑要求.3.1.4根据加工要求布局厂房和设备。加工区应与生活区和办公区隔离，无关人员不宜进入生产区。3.1.5加工厂环境应整洁、干净，无异味。道路应铺设硬质路面，排水系统通畅，厂区环境需绿化，3.1. 6应有与如工产品、数量相适应的加工车间、包装厂房、场地，地面要硬实、平整、光洁，墙壁无污垢。3.1.7加工厂应有足够的原料、辅料、成品和半成品仓库或场地，原材料、半成品和成品分开放置，不得混放。 DB37/T 800—20073.1.8加工车间应采光良好、灯光明亮。3.1.9加工厂内不应堆放生产资料和杂物。3.1.10加工车间应配有相应的更衣、暨洗、照明、防蝇、防鼠、防蟑螂设施，厂区应有污水排放、存放垃圾和废弃物的设施。厕所有化类池。3.1.11加工厂应有卫生行政部门发放的卫生许可证.在列入食品生产许可证管理后，还应有质监部门发放的食品生产许可证。3.2加工设备3.2.1强烈震动的加工设备采取必要的防震措施。3.2.2允许使用竹子、藤条、无异味木材等天然材料和不锈钢、食品级塑料制成的器具和工具，所有器具和工具应清洗干净并在消毒间消毒后使用，3. 2. 3：经常对如工设备进行清洁和保养。3.3加工人员3.3.1加工人员上岗前应经过生产培训，掌握加工技术和操作技能。3.3.2加工人员上岗前和每年度均应进行健康检查，取得健康证明后方能上岗。3.3.3加工人员应保持个人卫生，进入工作场所应洗手、更衣、换鞋、带帽。离开车间时应换下工作衣、帽和鞋，存放在更衣室内，加工、包装场所应禁止吸烟和随地吐痰，不应在加工和包装场所用餐和进食食品。3.3.4包装、精制车间工作人员应戴口罩上岗。4加工技术4. 1加工工艺原料去杂洗涤按比例加盐打酱发酵调味成品包装灭菌4.2虾酱原料应为鲜虾，主要品种为毛虾、糠虾、沟虾、磷虾、螺子虾、小白虾等。4.3虾酱如工用盐应符合GB5461的要求。4.4宜采用自然发酵和微生物发酵等方法加工虾酱。2 DB37/T800—20074.5如工废弃物应要善处理，不污染环境。5质量管理5.1管理职责5.1.1编制适宜企业质量体系运行的《质量手册》、《程序文件》，制定管理相关的规章制度和各工种的行业指导书，实行闵位资任制，形成以文件为依据的质量管理体系5.1.2明确各部门人员的配置和质量职责，使质量体系运行组织结构清晰，层次清楚。5.2资源管理5.2.1加工人员上岗前应经过生产、管理知识培训和健康检查，做到持证上岗。5.2.2生产和计量设备应配备相应的档案，管理有专人，维修有计划，运行有记录，以确保所有设备处于良好状态。5.2.3生产车间内，物、料、设备摆放有序、标识清楚，实行定置管理。5.3生产过程的控制5.3.1建立和健全从原料科采购到加工、定存、运输和销售整个过程的的可追溯记求，并保存三年以上5.3.2财务部门对所管理的物资入、出库手续完备，各种物资标识清楚，做到帐、卡、物相符。5. 3. 3产品质量在生产过程中做到每道工序有自检、互检、专检，使产品质量得到有效提高。5.3. 4应制定和实施质量控制措施，关键工艺应有操作要求和检验方法，并记录执行情况，5.3.5每批加工产品应编制如工批号或系列号，并一直延用到产品终端销售。5.4检测分析5.4.1设立与生产能力相适应的卫生和质量检验室