DB37_T 3439.25-2018鲁菜 山药炒虾.pdf

ICS67. 040X10DB37山瀘东省地方标准DB37/T3439.25—2018鲁菜山药炒虾2018-10-18发布2018-11-18实施山东省质量技术监督局发布 DB37/T 3439. 252018前言本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草，本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会、济南舜耕山庄集团提出。本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会归口。本标准起草单位：济南舜耕山庄集团。本标准主要起草人：陈秋、王斌、何元清、黑伟钰、张永。I DB37/T 3439. 25—2018鲁菜山药炒虾1范围本标准规定了山药炒虾仁的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间，本标准适用于加工烹制鲁菜系列菜肴的山药炒虾仁。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其必威体育精装版版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T生油GB品安全国家标准味精GB品安全国家标准食用盐GB/T 303832013生姜GB 316372016食品安全国家标准食用淀粉NY/T 4932002胡萝卜NY/T葱等级规格NY/T色食品淀粉类蔬菜粉SB/T 104162007调味料酒SB/T 106382011鲜鸡蛋、鲜鸭蛋分级《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3. 1炒将食物切成小件，连同调味料放入烧猛油的铁锅中迅速翻搅致熟的成菜技法。4原料及要求4.1原料4.1.1主料4. 1. 1. 1山药200g，应符合NY/T2984-2016的规定4. 1.1. 2虾仁 300 g- DB37/T 3439. 25—20184.1.2配料胡萝卜50g，应符合NY/T493-2002的规定。4, 1. 3调料4. 1. 3. 1蛋清20g，应符合SB/T10638-2011的规定。4. 1. 3. 2花生油200g，应符合GB/T1534-2017的规定。4. 1. 3. 3淀粉20g，应符合GB31637-2016的规定。4. 1. 3. 4盐2g，应符合GB2721-2015的规定。4. 1. 3.5味精2g，应符合GB2720-2015的规定。4. 1. 3. 6料酒2g，应符合SB/T10416-2007的规定。4. 1. 3. 7姜 2 g,应符合GB/T30383-2013的规定4. 1. 3. 8葱2 g,应符合NY/T1835-2010的规定。4. 2质量要求主料科、配料、调科要干净，应符合《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等标准的规定。5烹饪器具5.1炉灶宜选用燃汽炉灶、电磁炉灶。5. 2饮具宜选用双耳炒锅、单柄炒勺。5.3器具应选用符合国家规定的计量器具（天平或电子称）：6制作工艺6.1刀工6.1. 1虾仁清洗干净，开背去虾线6.1.2山药、胡萝卜改刀菱形片。6.1.3葱姜切末。6.2烹调6.2.1虾仁放入盐、蛋清、淀粉上浆。6. 2. 2起锅放入油烧热至120℃～150℃时，再放入虾仁滑至九成熟出锅备用。6.2.3起锅加水放入山药、胡萝卜片，悼断生备用。6.2.4锅内留底油烧热，加葱姜末炒出香味，烹入料酒爆香，放入配料翻炒加入清汤调味，再放入滑好的虾仁勾炎，翻炒均匀，淋明油出锅即可。6. 3烹调要求严格控制虾仁滑油的温度，7装盘7. 12 DB37/T 3439.圆盘。7. 2盛装方法盛入法。8质量要求8.1感官要求8.1.1色泽红白相间、色泽明快，8.1.2香味清香。8.1.3口味咸鲜。8.1.4质感清脆润滑。8.2卫生要求8. 2.1菜品新鲜，无异物、杂质、异味。8. 2. 2制作过程应符合《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等标准的规定9最佳食用时间从装盘到食用时间，不得超过15min，食用温度70℃75℃为宜。3